Edelpilze – eine vielversprechende Nische für die Bio-Branche?

Die Edelpilzproduktion in Deutschland hat sich in den vergangenen Jahren zunehmend etabliert und ist zu einem interessanten Zweig innerhalb der Landwirtschaft beziehungsweise dem Gartenbau geworden – sowohl für bestehende landwirtschaftliche Betriebe als auch für Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger. Treiber in dieser Entwicklung sind vor allem Ernährungstrends, die verstärkt gesundheitliche Aspekte, Klima und Nachhaltigkeit sowie eine fleischarme oder sogar gänzlich fleischlose Ernährung fokussieren.

Ein Blick auf die Zahlen zeigt allerdings, dass nach wie vor Champignons die Spitzenreiter der deutschen Pilzbranche sind. Nach vorläufigen Zahlen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) belief sich die deutsche Ernte an Champignons auf rund 78.000 Tonnen im Wirtschaftsjahr 2023/24, was etwa 36 Prozent des eigenen Bedarfs (2022/23: 43 Prozent) decken. Der Pro-Kopf-Verbrauch erreichte im Jahr 2023/24 mit 2,3 Kilogramm pro Person erstmals wieder ein so hohes Niveau wie Anfang der 2000er-Jahre.

Der Markt für Champignons wird allerdings von wenigen großen Betrieben mit entsprechendem Know-how und Kapital dominiert. In Deutschland gibt es aktuell knapp 20 Betriebe, die Champignons erzeugen. Davon produzieren die fünf größten mehr als 90 Prozent der Gesamtmenge. Der Einstieg in den Champignonanbau ist daher schwierig und für Einsteigerinnen und Einsteiger nicht unbedingt zu empfehlen.

Platz eins der heimischen Lieblinge belegt der Kräuterseitling, gefolgt von Shiitake und dem Austernpilz. Das sind aber natürlich noch längst nicht alle Edelpilze, die auf den Tellern in Deutschland landen. Zu den Edelpilzen gehören beispielsweise auch der Limonen-, Rosen- oder Kastanienseitling oder auch die Löwenmähne beziehungsweise der Igelstachelbart.

Im Folgenden finden Sie einen kurzen Überblick über die Eigenschaften der wichtigsten Edelpilzvertreter:

Der Anbau von Edelpilzen kann sich lohnen, insbesondere in der Nähe von Ballungsräumen, denn dort funktioniert die Vermarktung dieser hochpreisigen Produkte meist besser. Wer (klein) einsteigen will, sollte erst einmal nur mit einer Sorte anfangen und dann später weitere hinzunehmen. Gegebenenfalls kann es sinnvoll sein, auch erstmal keine großen Investitionen zu tätigen und schon bestehende Räumlichkeiten zu nutzen. Für den Anfang reichen beispielsweise ungenutzte Kellerräume oder Hallen, in denen man – nach kleineren Umbaumaßnahmen – geringe Mengen an Edelpilzen für die Direktvermarktung produzieren kann. Wer größer einsteigen oder Kapazitäten erweitern möchte, kommt jedoch nicht umhin, hohe Investitionen zu tätigen: Vollklimatisierte und computergesteuerte Kulturräume sind in diesem Produktionsbereich heute der Standard.

Sehr wichtig ist zudem die Bereitschaft, sich in einen völlig neuen Produktionsbereich einzuarbeiten, denn der Pilzbau ist nicht vergleichbar mit dem Pflanzenbau. Er erfordert viel Fachwissen und spezielle Anforderungen, die es zu steuern gilt – vor allem in der Anfangsphase.

Einsteigerinnen und Einsteiger haben auch die Möglichkeit, das Pilzsubstrat zuzukaufen. In Mitteleuropa gibt es inzwischen mehrere Substratbetriebe – auch öko-zertifiziert –, die das Substrat fix und fertig anliefern. Solches Substrat ist dann bereits mit der Pilzbrut des gewünschten Pilzes beimpft.

Rund 95 Prozent aller in Deutschland produzierten Edelpilze werden derzeit ökologisch produziert. Ein Wert, von dem man in anderen Bereichen des Ökolandbaus nur träumen kann. Dies liegt überwiegend darin begründet, dass die Unterschiede zwischen der konventionellen und ökologischen Pilzproduktion sehr gering sind. Pflanzenschutzmittel sind nicht zugelassen und die Nahrungsgrundlage der Pilze sind organische Materialien.

Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft der Substratbestandteile. Diese müssen, soweit verfügbar, ökologischer Herkunft sein. Wo dies nicht gewährleistet werden kann, können entweder Ausnahmen geltend gemacht werden oder es wird auf bestimmte Substratbestandteile verzichtet. So zum Beispiel der Fall beim Pferdemist. Dieser ist üblicherweise Bestandteil des Substrats für den Anbau von Champignon, Ritterling, Schopftintling oder Mandelpilz. Da eine ökologische Herkunft von Pferdemist aber nicht immer gewährleistet werden kann, wird in ökologischem Champignonsubstrat auf den Pferdemist verzichtet.

Welche Regeln und Ausnahmen für Öko-Pilzsubstrate im Einzelnen gelten, ist in den EU-Öko-Verordnung beziehungsweise den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände geregelt.

Da der Markt sehr spezialisiert und noch immer eine Nische ist, sollten sich Einsteigerinnen und Einsteiger mit den Marktrisiken auseinandersetzen. Denn es kann ein langer Weg sein, eine eigene Kundschaft aufzubauen oder auch neue Vertriebswege zu erschließen. Grundsätzlich ähneln die Vermarktung und Kennzeichnung von Öko-Pilzen der von Gemüse. Wer den Aufwand nicht scheut, der hat die Möglichkeit über Hofladen, Abokiste oder Wochenmarkt direkt zu vermarkten. Bei den hochpreisigen Edelpilzen ist auch die Direktbelieferung von Restaurants eine gangbare Methode. Der einfachere Weg ist die Vermarktung über Händler und Großhändler – allerdings ist die Gewinnmarge dann in der Regel auch kleiner. Der Großabsatz an Discounter und den Lebensmitteleinzelhandel ist in den Händen der großen Champignonbetriebe. Diese haben Erzeugerorganisationen gegründet und nehmen kleine Betriebe mit Edelpilzproduktion für die Vermarktung auf.