Herstellung von Bio-Gewürzen

Herstellung von Bio-Gewürzen

Bei Gewürzpflanzen kommt es vor allem auf die Inhaltsstoffe an, die den Speisen Geschmack und Bekömmlichkeit verleihen. Der Geschäftsführer einer Bio-Gewürzmanufaktur erläutert im Interview mit Oekolandbau.de die Vorteile einer handwerklichen Herstellung von Gewürzen aus biologischem Anbau.

Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen

Kräuter und Gewürze nennt man Pflanzen, die mit ihrem Gehalt an ätherischen Ölen den Speisen Geschmack und Bekömmlichkeit verleihen. Wenn man vom ursprünglichen Wortsinn ausgeht, sind Kräuter solche Pflanzen, von denen wir die grünen oder getrockneten Blätter verwenden. Der Begriff Gewürz stammt dagegen vom mittelhochdeutschen "Wurz" – also der Wurzel. Im Sprachgebrauch meinen wir damit in einem umfassenderen Sinne solche Gewächse, von denen wir verschiedene Organe wie Samen, Früchte, Blüten, Wurzeln, Speicherknolle oder die Rinde nutzen.

Welche Gewürze bestehen aus welchem Pflanzenteil?

Die Menschen schätzen Kräuter und Gewürze seit jeher wegen ihren wertgebenden Inhaltsstoffen, die oft auch einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit haben können. Denn ätherische Öle sowie Scharf-, Bitter- und Gerbstoffe können den Speichelfluss und die Produktion von Magensaft anregen und generell die Verdauung fördern. So hilft es, die blähende Wirkung von Hülsenfrüchten zu mildern, wenn wir sie zusammen mit Thymian, Kreuzkümmel, frischem Fenchel oder Dill essen. Kein Wunder also, dass die Menschen Gewürze schon seit Urzeiten schätzen und bei Ausgrabungen von rund 5.000 Jahre alten Pfahlbausiedlungen beispielweise Kümmelreste gefunden wurden.

Bei Gewürzen sprechen gute Gründe dafür, sie aus ökologischer Produktion einzukaufen. Denn hier werden beim Anbau keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt, so dass das Risiko von Rückständen deutlich geringer ist. Wenn die Herstellerbetriebe von Gewürzen ihre Lieferanten – gerade auch im Ausland – gut kennen und mit ihnen im regelmäßigen Kontakt stehen, dient das der Qualitätssicherung der Produkte.

Drei Fragen an Sebastian Bühler von der Bio-Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen

Ein Beispiel dafür ist die Bio-Gewürzmanufaktur in Wolpertshausen in der Hohenlohe. Die Redaktion von Oekolandbau.de sprach dazu mit Sebastian Bühler, dem Geschäftsführer der im Jahr 2000 gegründeten Ecoland Herbs and Spices GmbH.

Oekolandbau.de: Was macht den Mehrwert von Bio-Gewürzen aus?

Sebastian Bühler: Beim Anbau werden keine Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger verwendet. Die Pflanzen werden also extensiv kultiviert, häufig auch im Mischkultur-Anbau. Das ist nach der EU-Öko-Verordnung zwar nicht zwingend vorgeschrieben. Aber für uns passt das sehr gut zum Gedanken des ökologischen Landbaus. Zudem verwenden wir vor allem traditionelle Sorten. Beides zusammen, der extensive Anbau und die alten Sorten, führen dazu, dass die Gewürzpflanzen höhere Gehalte an ätherischen Ölen aufweisen.

Oekolandbau.de:Wie stellen Sie sicher, dass beim Anbau der Gewürzpflanzen vor Ort die gewünschte Qualität erreicht wird?

Sebastian Bühler: Wir haben Partnerprojekte in verschiedenen Klimazonen und arbeiten dort mit kleinbäuerlichen Kooperativen zusammen, mit denen wir in engem Kontakt stehen. So stammen Zimt und Nelken aus Sansibar, Paprika aus einem Projekt in Serbien und Schwarzen Pfeffer beziehen wir von rund 1.000 Kleinstbauern aus dem südindischen Kerala, wo der Pfeffer ursprünglich herkommt. In allen Projekten kümmern sich Mitarbeitende von uns um die Qualitätssicherung bei Anbau, Ernte und Vorverarbeitung. Sie schauen sich die Ernte an, machen schon vor Ort sensorische Kontrollen und veranlassen chemische Analysen. Damit stellen wir sicher, dass nur einwandfreie Ware bei uns ankommt.

Oekolandbau.de: Das klingt nach einem großen Aufwand, der da betrieben wird. Lohnt sich das am Ende?

Sebastian Bühler: Richtig ist: Die Arbeit mit so vielen Klein- und Kleinstbauern ist sehr mühselig und es kommt auch immer wieder zu Rückschlägen. Unter kurzfristigen betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten liegen die Vorteile nicht gleich auf der Hand. Aber wir erhalten darüber zum einen Produkte in einer sehr hohen Qualität; zum anderen ermöglichen die fairen Preise, die deutlich über dem Durchschnitt liegen, dass mehr Wertschöpfung vor Ort bleibt und dort mehr in Häuser und Schulen investiert wird.

Während klassische Händler in aller Regel "just in time" und nur auf Kommission einkaufen, nehmen wir unseren Kleinbauern immer die ganze Erntemenge ab. Dieses Konzept, das viele Ökonomen als altmodisch und unwirtschaftlich ansehen, hat für uns in der Corona-Krise unerwartete Vorteile: Wir haben dadurch größere Lagerbestände und noch keine Engpässe, die durch Beschränkungen im internationalen Handel jetzt an vielen Stellen entstehen.


Letzte Aktualisierung 28.05.2020

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