Öko-Kartoffeln, -Gemüse und -Obst in der AHV

Kartoffeln

Kartoffeln nehmen in der deutschen Küche einen wichtigen Platz ein. In ökologischer Qualität sind sie bundesweit in großer Vielfalt verfügbar. Besonders interessant für Großküchen ist das Angebot an geschälten Kartoffeln, Kartoffelscheiben, Kartoffelpuffern und tiefgekühlten Kartoffelscheiben. Entsprechende Lieferanten sitzen in fast allen Regionen Deutschlands. In Bio-Musterregionen und Öko-Modellregionen wird daran gearbeitet, bio-regionale Wertschöpfungsketten zu schaffen und Lücken beispielsweise bei vorverarbeiteten Produkten zu schließen. Wie das bei Bio-Schälkartoffeln gelingen kann, zeigt unter anderem die Öko-Modellregion Regensburger Land. Auch viele Werkstätten für Menschen mit Behinderung in ökologisch wirtschaftenden Betrieben haben sich auf dieses Angebot spezialisiert und gehen damit gezielt auf die Anforderungen von Großküchen ein.

Feldgemüse

Heimische Feldgemüsearten, wie Möhren, Kohl und Rote Bete, bereichern als Beilage oder Hauptzutat das Angebot in der Mittagsverpflegung. Die kurzen Vegetationsperioden ermöglichen ökologisch arbeitenden Landwirtinnen und Landwirten, in kurzer Zeit auf den Bedarf von Großküchen zu reagieren. Durch den Anbau auf dem Feld lassen sich - im Gegensatz zum Feingemüse - große Mengen erzielen, die erntefrisch geliefert werden können. Wegen seiner guten Lagerfähigkeit ist einheimisches Feldgemüse auch lange nach Ende der Anbauperiode in hoher Qualität verfügbar.

Feingemüse

Die Nachfrage nach Feingemüse in Bioqualität wird teilweise, vor allem außerhalb der Hauptanbauzeit, mit Importware gedeckt. Herkunftsländer sind überwiegend Frankreich und Spanien. Bei wärmeliebenden Gemüsearten (Tomaten und Gemüsepaprika) kann es zu Engpässen kommen. Die Haupterntezeit für einheimisches ökologisch erzeugtes Feingemüse liegt im Sommer und im Herbst. Außerhalb dieser Zeit wird es unter Folie oder Glas angebaut. Die Preise schwanken entsprechend den klimatischen Bedingungen. Grundsätzlich sind aber alle gängigen Gemüsearten sowohl als Kistenware als auch in vorverarbeiteter Form im Angebot.

Obst

Frische Pflaumen in Kisten — Heimisches Obst aus Bioproduktion ist während der Saison ausreichend vorhanden. Foto: D. Menzler, BLE

Das Angebot an einheimischen Biofrüchten ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Während der Saison kann der Bedarf an Biofrischobst mit Ware aus deutscher Erzeugung gedeckt werden. Optisch erreicht ökologisch erzeugtes Obst nicht immer die makellosen Standards von konventioneller Ware. Bei der Weiterverarbeitung in Großküchen spielt das aber eine nachgeordnete Rolle, denn überzeugendere Faktoren, wie Aroma und Geschmack, gleichen solche Schönheitsfehler aus.

Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten möchte, kann auf das Angebot an exotischen Früchten in Bioqualität zurückgreifen. Schon geringe Mengen reichen aus, um Desserts optisch und geschmacklich aufzuwerten. Dadurch reißt die Verwendung von Exoten kein immens großes Loch ins Budget der Küche. Außerhalb der Saison ergänzt ein breites Sortiment an Tiefkühlobst und Obstkonserven das Angebot.

Letzte Aktualisierung 02.06.2023