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Biostadt Nürnberg: Zentrales Essensmanagement für die Kitas
Ein kommunales Verpflegungsmanagement trägt dazu bei, die Qualität des Essens und die Zusammenarbeit der Beteiligten zu verbessern. Wie sich damit auch höhere Bio-Anteile in der Kita-Verpflegung umsetzen lassen, zeigt das Beispiel der Biostadt Nürnberg.
- Das Jugendamt ist Träger von rund 140 städtischen Kindertageseinrichtungen
- Rund 10.000 Plätze für Kinder im Alter von null bis zwölf Jahre
- Speiseplan orientiert sich an den Empfehlungen der DGE
- Maximal zweimal pro Woche Fleisch oder Fleischerzeugnisse
Verpflegungskonzept für alle Kitas
Im Jahr 2017 hat die Stadt Nürnberg für alle städtischen Kitas ein gemeinsames Verpflegungskonzept entwickelt, das ernährungsphysiologische wie auch ernährungspädagogische Anforderungen umfasst. Leitziel ist darin die gleichberechtigte Teilhabe aller Kinder am gesamten Tagesgeschehen einschließlich eines warmen, qualitativ hochwertigen Mittagessens. Die Speiseplangestaltung orientiert sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) und sichert eine gesunde, ausgewogene und altersgerechte Ernährung. Für das Mittagessen in städtischen Kindertageseinrichtungen werden 50 Prozent biologisch erzeugte Lebensmittel verwendet.
"Bei der nächsten Ausschreibung zur Kita-Verpflegung ist ein Bio-Anteil von 75 Prozent geplant", so Petra Torscher vom Jugendamt der Stadt Nürnberg. "Aber bedingt durch die Corona-Pandemie mussten wir den Catering-Unternehmen bei der Anpassung des Bio-Anteils eine Atempause geben." Bei Fleischprodukten liegt der Bio-Anteil bereits jetzt bei 90 Prozent. Fisch wird nur in MSC- oder vergleichbarer Qualität verarbeitet.
Qualitätsmanagement der Essensversorgung
Ein zentrales Element des Verpflegungskonzeptes ist das Qualitätsmanagement der Essensversorgung. Dafür wurde eine eigene Stelle geschaffen. Seit 2017 ist die ausgebildete "Schnittstellenkoordinatorin für Schul- und Kitaverpflegung / DGE" Petra Torscher für diese Aufgabe zuständig und zentrale Ansprechpartnerin für alle Kitas und Catering-Unternehmen.
Aufgaben der Schnittstellenkoordination
- Fortlaufendes Monitoring der Essensqualität
- Aufnahme und Bearbeitung von Störungsmeldungen aus den Einrichtungen
- Ernährungsberatung in den Kitas
- Entwicklung eines pädagogischen Verpflegungskonzeptes und vieles mehr
- Regelmäßige Auswertung der Speisepläne nach DGE-Standards
- Überprüfung der weiteren qualitativen Vorgaben, insbesondere auch des Bio-Anteils
- Durchführung von mehrfachen Stichproben durch Probeessen in den Kitas
- Leitung der Arbeitsgruppe zur Speiseplangestaltung (alle 6 Wochen)
- Bearbeitung von Elternbeschwerden zur laufenden Qualität/Quantität des Essens
- Anfragen zum Konzept der zentralen Essensversorgung von Eltern
- Prüfung und Monitoring von Anträgen zur Befreiung vom verpflichtenden Mittagessen
- Mitwirkung bei der Erstellung des Leistungsverzeichnisses
- Mitwirkung bei Vorbereitung und Durchführung der Vergabeverfahren
- Erstellung eines Anforderungsprofils für Hauswirtschaftskräfte
- Durchführung von Schulungen
Die Einrichtung so eines zentralen Verpflegungsmanagements inklusive einer Stelle bedeutet zunächst einmal für eine Kommune einen Aufwand. Lohnt sich der am Ende? Die Erfahrungen in Nürnberg zeigen: Auf jeden Fall! So trägt das System dazu bei, dass in allen städtischen Kitas ein standardisiertes und qualitativ gutes und gesundes Mittagessen zu fairen Preisen geboten wird. Für die Preisgestaltung, die Auftragsvergabe und das Abrechnungswesen gibt es klare Regelungen und einheitliche Verwaltungsverfahren. Es entlastet auch die Fachkräfte in den Kitas von Aufgaben, die mit der Hauswirtschaft und Essensabrechnung zu tun haben und lässt ihnen mehr Zeit für die Kinder. "Klare und detaillierte Vorgaben in der Ausschreibung und die intensive Zusammenarbeit mit allen Beteiligten führen dazu, die Qualität, den Geschmack und das Verständnis für einen höheren Einsatz von biologischen Lebensmittel zu verstärken", versichert Petra Torscher.
Von zentraler Bedeutung ist, dass sich eine Kommune bei diesem Thema klar positioniert: Wie wichtig ist eine verbindlich und qualitätsvolle Essensversorgung in den städtischen Einrichtungen? Wenn dieser Kompass möglichst konkret definiert ist und alle Daten zur Ausgangslage bekannt sind, sollte jede Kommune daraus ein individuelles Verpflegungskonzept entwickeln. Für die Umsetzung braucht es dann klar definierte Zuständigkeiten und die richtige Person, die die Prozesse mit Management-Kompetenzen steuert.
Maßnahmen zur Verbesserung der Essensqualität
- Wöchentliche Feedbacks der Kinder
- Veranstaltungen zum Thema "Bio-Essen" für Fachkräfte
- Arbeitsgruppen zur Gestaltung und Optimierung von Speiseplänen mit Fachkräften, dem Caterer und Trägervertretungen
- Besichtigungen bei den Caterern
- Tägliche Kontakte zu den Caterern zur Überprüfung und Sicherung der laufenden Leistung
- Regelmäßige Qualitätskontrollen
- Einbeziehung von Elternbeiräten beim Probe-Essen
- Die Teilnahme der Fachkräfte am täglichen gemeinsamen Mittagessen erhöht die Akzeptanz und fördert das Bewusstsein für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.
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Letzte Aktualisierung 21.10.2024
