Was zeichnet Ziegen- und Schafmilchprodukte in Bio-Qualität aus?

Was zeichnet Ziegen- und Schafmilchprodukte in Bio-Qualität aus?

Die Bio-Käseherstellung kommt fast ohne Hilfsstoffe aus. Neben der Biomilch werden im Prinzip nur Lab oder Milchsäurekulturen benötigt. Quelle: AdobeStock, J. C. Salvadores

Bereits jede dritte Ziege und jedes siebte Schaf lebt auf einem Bio-Betrieb. Was zeichnet die Milch und den Käse unserer kleinen Wiederkäuer aus? Und welche Unterschiede gibt es zwischen Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch?

Was unterscheidet die Milch von Kuh, Schaf und Ziege?

Egal ob Bio oder konventionell – Schaf- und Ziegenmilch unterscheiden sich in der Nährstoffzusammensetzung von Kuhmilch. Die nahrhafte Schafmilch enthält am meisten Fett und Eiweiß und damit auch essenzielle Aminosäuren. Ziegenmilch punktet mit hohen Gehalten an Vitamin A, Vitamin D und Linolsäure.

Quelle: Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2019: Vergleich der Nährstoffgehalte von Kuhmilch mit Schaf- und Ziegenmilch sowie pflanzenbasierten Getränken (PDF-Dokument)

Im Vergleich zur Kuhmilch werden die Fette in Schaf- und Ziegenmilch leichter verdaut,

erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Die Milch der beiden kleinen Wiederkäuer enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Außerdem sind die Fettkügelchen kleiner. Dadurch können sie von unserem Darm leichter aufgenommen und verstoffwechselt werden.

Was ist das Besondere bei Bio-Milchprodukten von Schaf und Ziege?

Regino Esch in Kontakt mit Ziege. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Regino Esch liebt den Umgang mit seinen Ziegen. Foto: Steinrausch

Um Milchprodukte zu erzeugen, kommen Milchrassen zum Einsatz wie die Deutsche Edelziege oder das Ostfriesische Milchschaf. In der Bio-Ziegen- und Schafhaltung ist die Weidehaltung in den Sommermonaten Pflicht. In den Wintermonaten sorgt ein eingestreuter Laufstall für Bewegung. Regino Esch vom Bioland-Betrieb Steinrausch in der Eifel schickt seine Milchziegen in der dunklen Jahreszeit zusätzlich oft ins Freie:

Unsere Ziegen lassen wir bei passendem Wetter auf die Joggingweide, damit sie sich dort austoben können.

So können die aktiven Wiederkäuer ganzjährig ihren natürlichen Bewegungsdrang ausleben und sich bei Stress mit Artgenossen zurückziehen.

Das Futter für Bio-Schaf und Bio-Ziege muss aus dem ökologischen Anbau stammen. Als energiereiches Kraftfutter erhalten die Tiere Getreidemischungen. Sogenanntes Raufutter – Gras, Heu und Stroh – bekommen sie immer. Im Sommer fressen sie viel frisches Gras und Kräuter.

Gras- und Heu beeinflussen Milchqualität

Schafe fressen Heu. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Gras und Heu sorgen für gesunde Milchprodukte. Foto: Nina Weiler

Die Futterqualität wirkt sich auf die Milchqualität aus. Eine Studie vom Thünen-Institut für ökologischen Landbau hat verschiedene Fütterungsformen bei Bio-Ziegen verglichen. Das Ergebnis:  Wenn die kleinen Wiederkäuer im Sommer überwiegend Gras und im Winter Heu fressen, geben sie zwar weniger, aber hochwertigere Milch. Sie bilden deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren wie konjugierte Linolsäure (CLA) und Omega-3-Fettsäuren als bei hohen Kraftfuttergaben. Außerdem zeichnet sich das Ziegenmilchfett durch ein wesentlich günstigeres Verhältnis der Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren aus.

Milchmengen von Schaf und Ziege schwanken

Die meiste Ziegen- und Schafsmilch entsteht ohnehin im Frühjahr und Sommer, wenn die Tiere frisches, eiweißreiches Gras fressen. Denn anders als Kühe geben Ziegen und Schafe ab Herbst und im Winter meist weniger oder keine Milch. Beispielsweise gehen die Schafe von der friesischen Bioland-Schafskäserei in Nordfriesland Unser Hof – Friesische Schafskäserei bereits ab Mitte Oktober in den Mutterschutz. Erst nach dem Lammen und muttergebundener Aufzucht ihrer Lämmer werden sie Anfang März wieder gemolken.

Ziegen sind viel sauberer als Kühe und gerne bei uns Menschen. Deshalb macht uns die Arbeit mit den Ziegen sehr viel Spaß,

freut sich Ziegenhalter Regino Esch.

Wie entstehen Ziegenkäse und Schafkäse in Bio-Qualität?

Trinkmilch von Ziege und Schaf gibt es in Bio-Läden und einigen Hofläden. Im Lebensmitteleinzelhandel finden sich vor allem Schafs- und Ziegenkäse. Viele Bio-Betriebe verarbeiten ihre Milch selbst in der eigenen Käserei. Käse und Co. halten sich länger als Frischmilch und bringen mehr Gewinn.

Käse aus Ziegenmilch oder Schafmilch herzustellen, ist prinzipiell nicht aufwändiger als das Verkäsen von Kuhmilch: Wie wird Bio-Käse hergestellt? "Die eigentliche Arbeit steckt in der Milchproduktion", betont Regino Esch vom Bioland-Betrieb Steinrausch. Während eine Kuh im Schnitt 30 Liter Milch pro Tag gibt, sind es bei der Ziege nur zwei bis drei Liter täglich. Schafe geben je nach Saison auch nur ein, zwei Liter pro Tag.

Camembert und Brie von der Ziege

Der Ziegenbetrieb Steinrausch verarbeitet jährlich rund 100.000 Liter seiner 175 Bunten Deutschen Edelziegen zu zehn Tonnen Bio-Käse: natürlich!: Wie Bio-Ziegenkäse entsteht (ARD-Mediathek) "Mit solider handwerklicher Arbeit stellen wir aus Ziegenmilch schmackhafte Weich- und Schnittkäsesorten her. Am besten laufen bei uns Camembert und Brie", so Betriebsleiter Regino Esch.

Was unterscheidet die Herstellung von Bio und konventionellem Käse?

Die Bio-Käseherstellung kommt fast ohne Hilfsstoffe zurecht. Neben der Bio-Milch braucht es prinzipiell lediglich Lab oder Milchsäurekulturen. Dagegen dürfen konventionelle Käsereien deutlich mehr Zusatzstoffe wie Lysozym oder Natamycinzum zum Konservieren der Rinde verwenden. Lysozym sorgt dafür, dass sich der Käse während der Reifung nicht aufbläht und sich nicht allzu viele Löcher im Käse bilden. Das ist bei Bio nicht erlaubt.

Dafür stellt die Herstellung von Bio-Käse strengere hygienische Anforderungen an die Milchqualität. "Auch der Pflegeaufwand ist bei Bio-Käse größer als bei konventionellem Käse", erläutert Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM). Um Reifungsfehler zu vermeiden, müssen Bio-Käsereien etwa rot geschmierte Käse wie Tilsiter oder Limburger häufiger wenden und öfter mit Salzlake schmieren.

Babymilchnahrung von der Ziege

Wer auf das Protein Casein allergisch reagiert, kann vermutlich auch die Milch von Ziege und Schaf nicht vertragen. Das gleiche gilt bei Milchzucker (Lactose). Erfahrungen zeigen jedoch, dass manchen Personen Ziegenmilch besser bekommt. Die bessere Verträglichkeit hat Babymilchhersteller wie Hipp und Holle inspiriert, Milchnahrung aus Bio-Ziegenmilch herzustellen. Die leichtere Verdaulichkeit könnte auch an der Eiweißzusammensetzung liegen. Die Eiweißform der Ziegenmilch, insbesondere beim beta-Casein, ähnelt der Muttermilch mehr als die der Kuhmilch.

Text: Nina Weiler

Weitere Infos im Web:

Letzte Aktualisierung 31.03.2025

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