Bereits nach vier Tagen Lagerung wird beispielsweise Vitamin C in grünen Bohnen auch bei 4 Grad Celsius-Kühlung radikal abgebaut: Weniger als die Hälfte des Vitamins war in den Gemüsen noch nachweisbar. Bei Zimmertemperatur bleibt von der lebenswichtigen Ascorbinsäure nur noch ein Anteil von 20 Prozent übrig. Dagegen ist die Stabilität des Vitamins bei – 18 Grad Celsius nahezu genauso hoch wie zum Zeitpunkt der Ernte. In punkto Frische und Vitamingehalte haben die TK-Produkte bereits bei kurzen Lagerzeiten also eindeutig die Nase vorn!
Energiefresser TK-Produkte?
Doch es gibt auch Einwände gegen den Einsatz von Tiefkühlprodukten, weil das Schockkühlen und die Lagerung natürlich Energie kosten. Eine pauschale Verurteilung von Tiefkühlprodukten als Energiefresser sei allerdings nicht gerechtfertigt, versichert Carl-Otto Gensch vom Öko-Institut in Freiburg. Bei einer im Auftrag des Deutschen Tiefkühlinstituts durchgeführten Studie zeigten Tiefkühlprodukte im Vergleich zu nicht tiefgekühlten Lebensmitteln ähnliche Werte bei der Klimabilanz. Allerdings bezog sich diese Untersuchung nicht explizit auf die Situation in Großküchen, die andere Gebindegrößen und Zubereitungsverfahren einsetzen als Privathaushalte. Dennoch geht der Freiburger Wissenschaftler davon aus, dass auch im AHV-Bereich – mit meist kurzen Lagerzeiten – die Klimabilanz von TK-Waren nicht pauschal schlechter ist als beim Einsatz von Frischwaren. Andere Faktoren haben hier einen größeren Einfluss: Der Fleischanteil im Speiseplan, die Art des Anbaus sowie der saisonale und regionale Einkauf.
Fazit: TK-Waren können für die ökologische AHV eine interessante Option darstellen. Küchenprofis sollten aber genau prüfen, wo der Einsatz in ihrer Küche Sinn macht. In jedem Fall sind die Tiefkühlprodukte nur ein Mosaikstein in einem stimmigen Gesamtkonzept mit Frischeprodukten.
Pluspunkte von Tiefkühlprodukten
Frische: TK-Gemüse wird zum optimalen Zeitpunkt geerntet, blanchiert und sofort tiefgekühlt. Die Produkte sind deshalb nicht nur hygienisch einwandfrei, sie enthalten auch bei längeren Lagerzeiträumen hohe Gehalte an Vitaminen und Nährstoffen.
Geschmack: Durch die schnelle Verarbeitung nach der Ernte bleiben Konsistenz und Geschmack weitgehend erhalten.
Flexibilität: Im täglichen Betrieb der AHV lassen sich die tiefgekühlten Produkte bedarfsgerecht einsetzen und so Abfälle vermeiden.
Kalkulationssicherheit: Mit TK-Produkten können Großküchen besser kalkulieren: Sie unterliegen nicht so starken Preisschwankungen wie Frischeprodukte.
Arbeitsaufwand und Wirtschaftlichkeit: Tiefkühlwaren sind häufig günstiger im Einkauf als vergleichbare Frischeprodukte und reduzieren die Arbeitsbelastung des Küchenpersonals.