Hülsenfrüchte werden in der Gemeinschaftsverpflegung häufig als "Ja-aber-Lebensmittel" behandelt. Dass sie ein natürliches Power-Food sind, wissen inzwischen die meisten. Aber viele Küchenprofis halten die mangelnde Akzeptanz für ein Problem. "Viele Küchenverantwortliche in Kindergärten und Kitas haben Bedenken, dass die Hülsenfrüchte bei den Kindern zu Blähungen führen", berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Lara Luxemburger aus ihren Erfahrungen in der Beratung. Natürlich enthalten Hülsenfrüchte blähend wirkende Stoffe. Doch mit einigen küchenpraktischen Tipps, lässt sich die Bekömmlichkeit deutlich steigern.
Neue Impulse für das Catering
Bei vielen Cateringunternehmen führen die Hülsenfrüchte aus den genannten Gründen noch ein Schattendasein. Aber das müsste nicht so sein. Viele Caterer, gerade auch im Biobereich, haben hier schon interessante Lösungen gefunden. "Unsere Linsen-Bolognese ist bei den Kindern und Jugendlichen sehr beliebt", berichtet die Bioköchin Carola Petrone, die mit ihrem biozertifizierten Catering-Unternehmen "Il Cielo" über 40 Krippen, Kindergärten und Schulen im Münchner Raum beliefert. Auch Kichererbsen-Curry oder Kichererbsen-Salat werden nach ihren Erfahrungen von den Kindern gerne gegessen. Neu im Programm hat sie ein Gericht, bei dem sie die klassischen – und fettreichen! – Käse-Spätzle durch Linsen-Nudeln ersetzt hat. Solche glutenfreien Nudelprodukte mit einer Komponente aus Hülsenfrüchten wie "Penne mit Kircherbsen" oder "Linsen-Nudeln" bieten eine interessante Alternative für die Gemeinschaftsverpflegung und sind teilweise auch schon in größeren Gebinden lieferbar. "Auch wenn das aktuell sicher noch Nischenprodukte sind, stellen wir bei unseren Kunden hier eine wachsende Nachfrage fest", bestätigt Hermann Oswald, Geschäftsführer von Epos Biopartner Süd.
Schrittweise etwas Neues ausprobieren
Bewährt hat sich, die Tischgäste langsam an neue Gerichte heranzuführen oder bei bekannten Gerichten den Anteil an Hülsenfrüchten schrittweise zu steigern. Das geht bei Suppen und Eintöpfen problemlos und auch ein klassisches Kartoffelpüree lässt sich mit einem Anteil an pürierten Linsen geschmacklich aufpeppen. Ein Bio-Caterer aus Gutach-Bleibach bei Freiburg hat das ausprobiert und fünf seiner Stammkunden zum Test ein Gericht mit Linsen-Kartoffelpüree geliefert. Von vier Kindergärten hat er eine Rückmeldung erhalten: Zweimal fanden es die Kinder "sehr gut" und zweimal "gut". Aufgrund dieser positiven Resonanz hatte er das Rezept in sein Programm aufgenommen.
Dankbare Biokomponente im Speiseplan
Auch die Schildkröte GmbH, ein Berliner Catering-Unternehmen für Grundschulen mit 56 Prozent Bio-Anteil, macht gute Erfahrungen mit Hülsenfrüchten auf dem Speiseplan. "Vor allem Gerichte mit Roten Linsen, Kidney-Bohnen und Kircherbsen-Eintopf kommen bei den Kindern gut an", berichtet die gastronomische Leiterin Susan Rhattigan.