Linsen und andere Eiweißpflanzen

Linsen und andere Eiweißpflanzen

Hülsenfrüchte sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Lateinamerika, Afrika und Asien. Aber auch bei uns sollten Linsen und Co. öfter auf dem Tisch kommen. Gerade im Winter ersetzen oder ergänzen die hochwertigen Eiweißpflanzen so manches Fleischgericht.

Zu den Hülsenfrüchten gehören Küchenklassiker wie Erbsen, Bohnen und Linsen, aber auch Sojabohnen, Kichererbsen und Lupinen. Alle Hülsenfrüchte versorgen uns mit wertvollem pflanzlichen Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Außerdem enthalten sie reichlich Ballaststoffe. Allerdings waren besonders dicke Bohnen, Erbsen und Linsen in den letzten Jahrzehnten als schwerverdauliche "Arme-Leute-Essen" verschrien. Doch nun feiern viele Hülsenfrüchte ihr Comeback.

Linsen aus dem Schwabenland

Linsen und Spätzle waren jahrhundertelang das schwäbische Nationalgericht. Gemeinsam mit Dinkel-Spätzle ergeben die eiweißreichen Hülsenfrüchte eine billige und vollwertige Eiweißversorgung – die Kombination der Aminosäuren ist optimal. Trotzdem stellten Ende der 50er Jahre die letzten Landwirtinnen und Landwirte auf der Schwäbischen Alb den Anbau von Linsen mangels Nachfrage ein. Die Importe waren billiger und den Verbraucherinnen und Verbrauchern war es egal, woher die Linsen kamen. Diese Entwicklung war den schwäbischen Biobauern und Biobäuerinnen ein Dorn im Auge. Deshalb baut die Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa seit etlichen Jahren wieder Linsen an. Zunächst gab es nur eine kleine, dunkel- grün marmorierte Linsensorte aus Frankreich. Inzwischen sind auch wieder alte deutschen Sorten, zum Beispiel Späths Alblinse I und Späths Alblinse II, im Angebot.

Neue heimische Eiweißpflanzen kennenlernen

Ebenfalls wieder im Kommen ist die Platterbse: Die Leguminose hört auf den botanischen Namen Lathyrus sativus, leuchtet gelb wie Mais und schmeckt kernig, nussig. Die traditionelle Hülsenfrucht gedeiht auch in unserem Klima und könnte als regionale Alternative zur Kichererbse Karriere machen. Genau wie bei Linsen empfiehlt es sich, die Platterbsen über Nacht in Wasser einzuweichen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Bioland-Bauer Fritz Klein aus Wertheim-Sachsenhausen am Main hat die leckere Leguminose für die menschliche Ernährung beim Stöbern in alten Brockhaus-Bänden wieder ausgegraben. Genau wie aus Kichererbsen lassen sich daraus köstliche Falafeln herstellen.

Kaffee ohne Koffein dank Lupinen

Viel Pionierarbeit war auch bei Verwertung der Lupinen gefragt. Vor 20 Jahren erwachte der Lupinen-Kaffee wieder aus dem Dornröschenschlaf. Der erste Lupinenkaffee wurde 1918 bei einer Lupinentagung vorgestellt. Die Süßlupine wurde in Berlin gezüchtet, 1926 auf den Markt gebracht und kurz danach komplett vergessen. Die Hülsenfrüchte lassen sich rösten und schmecken wie Kaffee, enthalten aber kein Koffein und Gluten und sind daher gut verträglich.

Weiße Lupinen für Saucen und Pudding

Während Lupinenkaffee schon in vieler Munde ist, steht Lupinenmehl noch in fast keiner Küche. Süßlupinensamen werden Ende August geerntet, getrocknet, geschält und gemahlen. "Mit ihren acht essenziellen Aminosäuren ist die Lupine eine reichhaltige Eiweißquelle für Vegetarisch und Vegan lebende. Nur Tryptophan ist wenig enthalten. Wer Lupinenmehl mit Getreidemehl oder Mais mischt, ist voll versorgt", weiß Hauswirtschaftsmeisterin und Biobäuerin Iris Klein. Laut der Universität Gießen liegt die biologische Wertigkeit bei Lupinus albus um 60 - im Vergleich zur Sojabohne mit 67. Die Weiße Süßlupine enthält dagegen keine Trypsinhemmer wie die meisten Sojabohnen-Sorten. Lupinenmehl macht Backwaren saftiger, da die Teige mehr Flüssigkeit aufnehmen. Außerdem lassen sich Suppen und Saucen mit dem Leguminosenmehl binden.


Letzte Aktualisierung 29.07.2019

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