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Der Weg begann früh: Bereits 2004 entschied sich das Küchenteam, den Speiseplan gesünder und nachhaltiger zu gestalten.

Mit der Einführung einer mediterranen Menülinie kamen immer mehr Lebensmittel aus biologischem Anbau und fairem Handel auf den Tisch. Auch das Tierwohl wurde zum zentralen Anliegen – etwa mit dem Bezug von Eiern, bei deren Erzeugung auch Bruderhähne aufgezogen werden.

Ralf Wolters, Küchenleiter der Mensa, erklärt die Entscheidung:

"Als ich vor gut 20 Jahren den Bericht der Deutschen Herzstiftung über die mediterrane Küche gelesen habe, war ich davon so angetan, dass ich der vollen Überzeugung war, dass dies der richtige Weg für eine gesunde Ernährung ist. Meine Führungskräfte in der Küche brauchte ich nicht groß überzeugen, da diese das genauso gesehen haben wie ich. Nachdem die Industrialisierung immer mehr zunahm, wurde es klar, dass man da etwas gegensteuern muss, um einen Ausgleich für Mensch, Tier und Umwelt zu leisten. Daraus resultierend war es für mich die einzig in Frage kommende Konsequenz, dass man sich mit wachsendem Engagement für biologische Lebensmittel einsetzt, wo immer es möglich ist. Es ist nach wie vor meine volle Überzeugung, dass dies der richtige und nachhaltigste Weg für eine gesunde Ernährung ist."

Die Umstellung gelang ohne große Brüche, aber mit klarer Haltung: Schritt für Schritt wurde das Konzept weiterentwickelt, das Team eingebunden und motiviert. Diese intrinsische Motivation und der Rückhalt der Hochschulleitung machten den langfristigen Erfolg möglich. Heute bezieht die Mensa einen Großteil ihrer Produkte von regionalen Bio-Lieferanten und Großhändlern – ein Gewinn für die Schülerinnen und Schüler, für die regionale Landwirtschaft und unsere Umwelt.

"Am Anfang haben Fairtrade und Tierwohl eine übergeordnete Rolle gespielt. Deswegen war das erste Produkt, das wir nur in Bio-Qualität eingekauft haben, das Ei. Die Leute merken im Alltag, dass sich der Geschmack geändert hat, da viel weniger Geschmacksverstärker verwendet werden. Das Fleisch ist fester und der Eigengeschmack kräftiger, was unter anderem mit der längeren Aufzucht zusammenhängt. Hin und wieder ist nicht alles verfügbar, sodass es zu kurzfristigen Speiseplanänderungen kommen kann. Mich überzeugt das Gefühl, in meinem Bereich etwas Gutes machen zu können, auch wenn die Ergebnisse nicht immer offensichtlich sind", sagt Ralf Wolters.

Ein Vorbild für andere öffentliche Küchen

Mit ihrem Engagement steht die Hochschule für Polizei beispielhaft für das, was die bundesweite Initiative BioBitte fördern will: Mehr Bio in öffentlichen Küchen – einfach, machbar, zukunftsfähig. Die Hochschule zeigt, wie nachhaltige Ernährung in großen Einrichtungen funktioniert, ohne den Betrieb zu überfordern oder die Kosten explodieren zu lassen.

Mit dem Bronze-Logo trägt Ralf Wolters seine Philosophie auch nach außen:

"Wenn wir darauf angesprochen werden, finden es natürlich alle toll. Weil wir das Thema Bio aber schon länger in unserem Betrieb leben und fest etabliert haben, ist es zwar angenommen, aber den Leuten oft gar nicht so bewusst, wie man sich das wünschen würde. Dabei geht es uns nicht darum, irgendeinem Trend hinterherzulaufen oder einen kurzen Hype zu erzeugen, sondern darum, Grundlagen im Bewusstsein der Menschen zu schaffen, die sich im Laufe ihres Lebens zu etwas Gutem weiterentwickeln können. Das sind die Synergien, die wir durch unser Handeln hier und heute für die Zukunft schaffen."

Auch andere Kommunen und Einrichtungen können von diesem Beispiel lernen

Ob Kitas, Schulen, Krankenhäuser oder Verwaltungen – wer seine Verpflegung nachhaltig gestaltet, setzt Impulse für Klima, Artenvielfalt und regionale Wertschöpfung. In Villingen-Schwenningen ist man von den Mehrwerten bio-regionaler Lebensmittel für Ernährung und Umwelt fest überzeugt. Genau diesen Ansatz unterstützt die Initiative BioBitte – mit praxisnahen Informationen und Veranstaltungen, um den Anteil an Bio-Lebensmitteln in öffentlichen Küchen Schritt für Schritt zu erhöhen.

"Wir brauchen mehr solcher Vorbilder. Die Hochschule zeigt eindrucksvoll, wie Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und Genuss Hand in Hand gehen können", betont Anke Brückmann, Referentin in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung für die Initiative BioBitte.

Quelle: Pressemitteilung Initiative BioBitte