Wie nachhaltig sind meine Rezepturen und Gerichte? Wie lässt sich der ökologische Fußabdruck in der Speiseplanung verringern? Das fragen sich immer mehr Küchenprofis der Gemeinschaftsverpflegung. Die Methode "susDISH" liefert dazu relativ einfach zu interpretierende Kennzahlen. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen.
Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden, sondern hat auch erhebliche ökologische Auswirkungen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) fordert deshalb in seinem aktuellen Gutachten eine umfassende Neuausrichtung unseres Ernährungssystems, das die vier Nachhaltigkeitsdimensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl integriert. "Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umgehend begonnen werden", so der WBAE. Allerdings sei Deutschland auf diesem Weg im europäischen Vergleich noch ein Nachzügler. Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung gibt es zwar einzelne Ansätze wie beispielsweise zur Integration von biologischen und regionalen Produkten in die Speiseplanung. Aber ganzheitliche Konzepte für eine nachhaltige Verpflegung sind eher noch die Ausnahme. Die an der Universität Halle-Wittenberg zusammen mit Praxispartnern entwickelte Methode susDISH soll Großküchen dabei helfen, ihr Speiseangebot im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit zu optimieren.
Bilanzierungsmethode susDISH
Im Fokus der ökologischen Bewertung stehen die Wirkungen auf verschiedene Bereiche der Umwelt: Klima, Wasser, Fläche, Biodiversität, Pestizide und Nährstoffüberschüsse. Auch Bioprodukte, Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. Für jeden ökologischen Parameter werden Umweltbelastungspunkte (UBP) vergeben, die am Ende zusammengezählt werden. Das ergibt pro Rezeptur eine Anzahl von bis zu 500 solcher Umweltbelastungspunkte. Je geringer die Zahl, umso geringer ist der ökologische Fußabdruck. Neben den Umweltbelastungspunkten wird bei susDISH standardmäßig auch der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck ermittelt.
Fazit zur Methode susDISH
Die Methode ermöglicht eine umfassende Bewertung von Rezepturen nach ökologischen und gesundheitlichen Aspekten. Die Interpretation der Ergebnisse ist denkbar einfach: In der Gesamtbewertung haben am Ende die Speisen die Nase vorn, die am wenigsten Umweltbelastungspunkte, aber möglichst viele Gesundheitspunkte erhalten. Mitarbeitende des Instituts für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL) in Halle werten die Rezepturen und Speisepläne für vier bis sechs Wochen aus und geben den Küchen Empfehlungen zur Optimierung. Inzwischen stehen ihnen dafür Öko-Profile von 1.800 Produkten jeweils in konventioneller und ökologischer Qualität zur Verfügung. Dafür fallen Kosten an. "Durch Optimierungen ihren Rezepturen und Speisepläne können die Küchen am Ende auch Geld sparen", so Dr. Toni Meier vom INL. Aber das hängt natürlich stark davon ab, wie die Ist-Analyse des Verpflegungsangebots ausfällt. Falls es nicht möglich ist, die eigenen Speisepläne an Dritte weiter zu geben, stellt das INL alternativ auch die Öko-Profile der Lebensmittel zur Verfügung. Dann können die Mitarbeitenden selbst ihr Speiseangebot bewerten.
