Wie gesund, nachhaltig und klimafreundlich sind meine Rezepturen und Gerichte? Wie lässt sich der ökologische Fußabdruck in der Speiseplanung verringern? Ist mein Angebot konform mit planetaren Grenzen? Die Methode FOODPRiNT4U liefert dazu einfach zu interpretierende Kennzahlen. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen.
Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden, sondern hat auch erhebliche ökologische Auswirkungen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) fordert deshalb in seinem Gutachten eine umfassende Neuausrichtung unseres Ernährungssystems: "Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umgehend begonnen werden". Allerdings sei Deutschland auf diesem Weg im europäischen Vergleich noch ein Nachzügler. Im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung gibt es zwar einzelne Ansätze wie beispielsweise zur Integration von biologischen und regionalen Produkten in die Speiseplanung. Aber ganzheitliche Konzepte für eine nachhaltige Verpflegung sind eher noch die Ausnahme. Die von Verpflegungspraktikern, Ernährungsexpertinnen und IT-Spezialisten entwickelte Methode FOODPRiNT4U (vormals susDISH) soll Großküchen dabei helfen, ihr Speiseangebot im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit zu optimieren.
Bilanzierungsmethode FOODPRiNT4U
Im Fokus der ökologischen Bewertung stehen die Wirkungen auf verschiedene Bereiche der Umwelt: Klima, Wasser, Fläche, Biodiversität, Pestizide und Nährstoffüberschüsse. Auch Bioprodukte, Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. Für jeden ökologischen Parameter werden Umweltbelastungspunkte (UBP) vergeben, die am Ende zusammengezählt werden. Das ergibt pro Rezeptur eine Anzahl von bis zu 500 solcher Umweltbelastungspunkte. Je geringer die Zahl, umso geringer ist der ökologische Fußabdruck. Neben den Umweltbelastungspunkten wird beim FOODPRiNT4U standardmäßig auch der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck ermittelt und im Kontext der planetaren Grenzen eingeordnet.
Die Berechnung der Umweltprofile der Lebensmittel erfolgt mittels der Methode der Ökobilanzierung (engl. Life Cycle Assessment = LCA) nach der ISO-Norm 14040/44 sowie in Orientierung am EU-Standard zum Produktumweltfußabdruck. Hierbei werden umweltrelevante Emissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Landwirtschaft/Fischerei, Verarbeitung, Transport bis zum Konsum – berücksichtigt (Scope 1+2+3).
Eine umfassende Gesundheitsbilanzierung mittels des nutriRECIPE-Index ergänzt die ökologische Bewertung. Dabei werden 20+ Nährstoffkriterien sowie Nährstoffverluste durch die Zubereitung und das Warmhalten berücksichtigt. Der nutriRECIPE-Index kommuniziert die Ergebnisse nicht nur mittels eines fünfstufigen Farblabels A-E, sondern zusätzlich mit einer Prozentzahl zwischen 0 und >100. Damit ist er ebenso intuitiv verständlich wie der bekannte Nutri-Score, ermöglicht darüber hinaus jedoch einen feineren Vergleich zwischen einzelnen Artikeln und Komplettrezepturen, da er eine deutlich größere Anzahl an Nährstoffen, insbesondere auch Vitamine und Mineralstoffe, berücksichtigt.
Fazit zur Methode FOODPRiNT4U
Die Methode ermöglicht eine umfassende Bewertung von Rezepturen nach ökologischen und gesundheitlichen Aspekten. Die Interpretation der Ergebnisse ist denkbar einfach: In der Gesamtbewertung haben am Ende die Speisen die Nase vorn, die am wenigsten Umweltbelastungspunkte, aber möglichst viele Gesundheitspunkte erhalten. Eine weitere Stärke der Methode besteht darin, dass auch in Rezepturen einfließende Polyprodukte (zum Beispiel im Großhandel gekaufte Tomatensauce, Fruchtjoghurts, etc.) artikelindividuell bilanziert werden und somit bereits beim Wareneinkauf die umweltfreundlichsten und gesundheitsförderlichsten Lebensmittel ausgewählt werden können.
Zudem wurde die Methode von unabhängigen Dritten auditiert und punktet im Rahmen von Zertifizierungsprozessen und Vergabeverfahren. Es erfolgte eine externe Überprüfung der Methode durch das Umweltbundesamt (uba) im Rahmen der Zertifizierung für den Blauen Engel (DE-UZ 229 "Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb") und bietet somit Vorteile aus Zuschüssen im Rahmen der Bundeskantinenrichtlinie.
Text: Andreas Greiner, Ökonsult
