Speiseplanung für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung

Speiseplanung

Gefüllter Teller mit Löffel auf einer Tischplatte. — Welche Aspekte gehören zu einer gesunden, abwechslungsreichen und nachhaltigen Speiseplanung? Foto: Eberhard Schorr

Die Speiseplanung in der Gemeinschaftsgastronomie ist eine anspruchsvolle Aufgabe: Es müssen ernährungsphysiologische, wirtschaftliche und organisatorische Faktoren berücksichtigt werden. Zudem gewinnen Aspekte der Nachhaltigkeit und insbesondere der Einsatz von Bio-Lebensmitteln immer mehr an Bedeutung.

Welche Aspekte müssen bei der Speiseplanung berücksichtigt werden?

Auch für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung gilt: An erster Stelle muss es den Tischgästen gut schmecken und der Speiseplan sollte vielfältig und ausgewogen sein. Der BMEL-Ernährungsreport liefert dazu interessante Daten.

Was ist den Tischgästen wichtig?

DGE-Qualitätsstandards

Als Orientierungshilfe für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) für verschiedene Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung Qualitätsstandards entwickelt. Sie sollen dabei helfen, für verschiedene Altersgruppen eine ausgewogene und gesunde Ernährung sicherzustellen.

Qualitätsstandards bieten Orientierung

Laut Ernährungsstrategie des Bundes sollen die DGE-Qualitätsstandards ab dem Jahr 2030 für die Gemeinschaftsverpflegung an Schulen und Kitas verbindlich sein.

Wirtschaftliche Aspekte bei der Speiseplanung

Nachhaltigkeit in der Speiseplanung

Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) fordert eine umfassende Neuausrichtung unseres Ernährungssystems, das die vier Nachhaltigkeitsdimensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl integriert.

WBAE-Gutachten (2020): Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten (PDF-Dokument)

Porträt von Achim Spiller. Klick führt zu Großansicht. — Foto: Privat

Der Markt allein wird die notwendige Neuausrichtung unseres Ernährungs- und Agrarsystems nicht leisten können. Wir brauchen deshalb in der Ernährungspolitik und auch in der Gemeinschaftsverpflegung neue Impulse und eingriffstiefere Instrumente,

betont Prof. Achim Spiller, Vorsitzender des WBAE im Interview mit Oekolandbau.de.

02.06.2025Umwelt und Gesellschaft

Planetary Health Diet in der AHV

Damit wir Menschen die planetaren Grenzen unserer Erde nicht sprengen, braucht es Veränderungen in unserem Ernährungssystem. Vor diesem Hintergrund hat die EAT-Lancet-Kommission das Konzept der Planetary Health Diet entwickelt. Was genau verbirgt sich dahinter? Und wie kann es in die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) umgesetzt werden?

25.02.2025Bio in der Praxis

Klimaschutz bei der Speiseplanung

Wie lassen sich durch die Auswahl der Lebensmittel bei der Speiseplanung Treibhausgase vermeiden? Wie viele Treibhausgasemissionen entstehen bei der Herstellung und Zubereitung von verschiedenen Gerichten? Testen Sie ihr Wissen bei diesem Quiz und erhalten Sie schnell einen Überblick zu den wichtigsten Treibhausgas-Faktoren.

Chilligericht mit Bulgur in Topf. Foto: Peter Schmidt

25.02.2025Bio in der Praxis

Nachhaltigkeits-Check für den Speiseplan

Mit dem eigens für die Außer-Haus-Verpflegung entwickelten NAHGAST-Rechner können Köchinnen und Köche ermitteln, wie sich einzelne Lebensmittel und ganze Gerichte auf Umwelt, Gesundheit sowie Fairness gegenüber Mensch und Tier auswirken.

Speisebuffet mit Hinweisschildern auf den ökologischen und gesundheitlichen Fußabdruck.

06.03.2025Bio in der Praxis

Nachhaltigkeit in der Speiseplanung

Wie gesund, nachhaltig und klimafreundlich sind meine Rezepturen und Gerichte? Wie lässt sich der ökologische Fußabdruck in der Speiseplanung verringern? Ist mein Angebot konform mit planetaren Grenzen? Die Methode FOODPRiNT4U liefert dazu einfach zu interpretierende Kennzahlen. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen.

Speiseplan online erstellen

Ein von Tollwood entwickeltes Online-Tool hilft Kitas und Schulen dabei, auf eine nachhaltige Ernährung mit Bio-Produkten umzustellen. Der "Biospeiseplan" bietet mit wenigen Klicks ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal abgestimmte Sechswochenspeisepläne für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Das für Kitas und Schulen kostenlose Online-Tool berechnet blitzschnell die Wareneinsatzmengen auf der Basis praxiserprobter Rezepte und kalkuliert die Kosten auf der Basis realistischer Preise vom Bio-Großhandel.

Mehr zum Online-Biospeiseplaner von Tollwood

Nachhaltige Rezepte für die AHV online finden

Köchinnen und Köche fragen immer wieder nach attraktiven und leckeren Rezepten, die gut in Konzepte für eine nachhaltige Ernährung passen. Hier finden Sie eine Auswahl hilfreicher Rezept-Sammlungen und -Datenbanken.

Rezepte für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Tipps für Produkte in einer nachhaltigen Gastronomie und GV

Eine nachhaltige und gesunde Außer-Haus-Verpflegung setzt neben der Bio-Qualität der Lebensmittel vor allem auf Vielfalt. Hier erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Produkte beziehungsweise Produktgruppen und ihre Einsatzmöglichkeiten in der Großküche.