Welche Aspekte gehören zu einer gesunden, abwechslungsreichen und nachhaltigen Speiseplanung? Foto: Eberhard Schorr
Die Speiseplanung in der Gemeinschaftsgastronomie ist eine anspruchsvolle Aufgabe: Es müssen ernährungsphysiologische, wirtschaftliche und organisatorische Faktoren berücksichtigt werden. Zudem gewinnen Aspekte der Nachhaltigkeit und insbesondere der Einsatz von Bio-Lebensmitteln immer mehr an Bedeutung.
Welche Aspekte müssen bei der Speiseplanung berücksichtigt werden?
Auch für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung gilt: An erster Stelle muss es den Tischgästen gut schmecken und der Speiseplan sollte vielfältig und ausgewogen sein. Der BMEL-Ernährungsreport liefert dazu interessante Daten.
Als Orientierungshilfe für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) für verschiedene Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung Qualitätsstandards entwickelt. Sie sollen dabei helfen, für verschiedene Altersgruppen eine ausgewogene und gesunde Ernährung sicherzustellen.
Laut Ernährungsstrategie des Bundes sollen die DGE-Qualitätsstandards ab dem Jahr 2030 für die Gemeinschaftsverpflegung an Schulen und Kitas verbindlich sein.
Bio-Produkte werden häufig als "zu teuer" angesehen. Dabei sind Bio-Produkte sehr wirtschaftlich im ureigenen Sinne des Wortes. Denn Wirtschaftlichkeit ist definiert durch das Verhältnis von Ertrag zum Aufwand. Das grundsätzliche Problem an dem "zu-teuer-Argument" besteht darin, dass in unserem Wirtschaftssystem weder die wahren Kosten noch die Gemeinwohlleistungen in den Preisen für Lebensmittel abgebildet werden.
Viele Küchenverantwortliche fragen sich, wie sie innerhalb des bestehenden Systems Bio-Produkte im Rahmen ihres Budgets einsetzen können. Auch das ist möglich! Man muss nur wissen, worauf es ankommt. Wir geben Ihnen Tipps, wie das gelingt.
Zur Kostenkontrolle in der Speiseplanung gehört natürlich auch, Ressourcen möglichst effizient zu nutzen und möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden. Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit in der AHV beginnen deshalb mit dem Blick auf die Abfälle.
Bereits 2020 forderte der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) eine umfassende Neuausrichtung unseres Ernährungssystems in seinem Gutachten. Zentral sind danach vier Nachhaltigkeitsdimensionen: Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl.
Der Markt allein wird die notwendige Neuausrichtung unseres Ernährungs- und Agrarsystems nicht leisten können. Wir brauchen deshalb in der Ernährungspolitik und auch in der Gemeinschaftsverpflegung neue Impulse und eingriffstiefere Instrumente.
In seinem neuen Gutachten plädiert der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) dafür, Alternativprodukte zu tierischen Erzeugnissen stärker in den Fokus zu nehmen. Prof. Achim Spiller, Vorsitzender des WBAE, nennt im Interview die Gründe und macht sich stark für einen fairen Wettbewerb in diesem Bereich.
"Der Markt allein wird die notwendige Neuausrichtung unseres Ernährungs- und Agrarsystems nicht leisten können. Wir brauchen eingriffstiefere Instrumente – auch in der Gemeinschaftsverpflegung." Dafür plädiert Professor Achim Spiller, Vorsitzender des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz im Interview mit der Oekolandbau.de-Redaktion.
Damit wir Menschen die planetaren Grenzen unserer Erde nicht sprengen, braucht es Veränderungen in unserem Ernährungssystem. Vor diesem Hintergrund hat die EAT-Lancet-Kommission das Konzept der Planetary Health Diet entwickelt. Was genau verbirgt sich dahinter? Und wie kann es in die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) umgesetzt werden?
Wie lassen sich durch die Auswahl der Lebensmittel bei der Speiseplanung Treibhausgase vermeiden? Wie viele Treibhausgasemissionen entstehen bei der Herstellung und Zubereitung von verschiedenen Gerichten? Testen Sie ihr Wissen bei diesem Quiz und erhalten Sie schnell einen Überblick zu den wichtigsten Treibhausgas-Faktoren.
Mit dem eigens für die Außer-Haus-Verpflegung entwickelten NAHGAST-Rechner können Köchinnen und Köche ermitteln, wie sich einzelne Lebensmittel und ganze Gerichte auf Umwelt, Gesundheit sowie Fairness gegenüber Mensch und Tier auswirken.
Wie gesund, nachhaltig und klimafreundlich sind meine Rezepturen und Gerichte? Wie lässt sich der ökologische Fußabdruck in der Speiseplanung verringern? Ist mein Angebot konform mit planetaren Grenzen? Die Methode FOODPRiNT4U liefert dazu einfach zu interpretierende Kennzahlen. Ein Ampelsystem hilft dabei, schnell die kritischen Punkte zu erkennen.
Ein von Tollwood entwickeltes Online-Tool hilft Kitas und Schulen dabei, auf eine nachhaltige Ernährung mit Bio-Produkten umzustellen. Der "Biospeiseplan" bietet mit wenigen Klicks ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal abgestimmte Sechswochenspeisepläne für Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Das für Kitas und Schulen kostenlose Online-Tool berechnet blitzschnell die Wareneinsatzmengen auf der Basis praxiserprobter Rezepte und kalkuliert die Kosten auf der Basis realistischer Preise vom Bio-Großhandel.
Köchinnen und Köche fragen immer wieder nach attraktiven und leckeren Rezepten, die gut in Konzepte für eine nachhaltige Ernährung passen. Hier finden Sie eine Auswahl hilfreicher Rezept-Sammlungen und -Datenbanken.
Tipps für Produkte in einer nachhaltigen Gastronomie und GV
Eine nachhaltige und gesunde Außer-Haus-Verpflegung setzt neben der Bio-Qualität der Lebensmittel vor allem auf Vielfalt. Hier erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Produkte beziehungsweise Produktgruppen und ihre Einsatzmöglichkeiten in der Großküche.
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