Außer-Haus-Verpflegung elementar in der Bio-Strategie
Bund und Länder haben den Ausbau der ökologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft in den vergangenen Jahren zu einem wichtigen Baustein der Nachhaltigkeitsstrategie erklärt. Mit der Bio-Strategie verfolgt die Bundesregierung das Ziel, den ökologischen Landbau weiter auszubauen und die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln zu stärken. Die Außer-Haus-Verpflegung spielt dabei eine Schlüsselrolle. Millionen Menschen essen täglich in Kitas, Schulen, Krankenhäusern, Betriebsrestaurants oder Senioreneinrichtungen – öffentliche Küchen können daher erheblich dazu beitragen, den Absatz regionaler Bio-Produkte zu steigern und gleichzeitig Vorbild für eine nachhaltige Ernährung zu sein.
Umsetzung Kommunen: Ziel gleich, Weg dahin unterscheidet sich
Viele Kommunen haben diese Chance bereits erkannt. München verfolgt das Ziel, in seinen Einrichtungen schrittweise einen Bio-Anteil von 100 Prozent zu erreichen. Auch Städte wie Augsburg, Berlin, Bremen, Freiburg oder Nürnberg haben ambitionierte Beschlüsse gefasst und steigern den Anteil ökologisch erzeugter Lebensmittel kontinuierlich. Dabei zeigt sich: Hohe Bio-Anteile sind kein Selbstzweck. Sie gehen häufig mit frischeren Speisen, mehr Saisonalität, einem höheren Anteil pflanzlicher Gerichte, weniger Lebensmittelverschwendung und einer stärkeren regionalen Wertschöpfung einher.
Gleichzeitig machen zahlreiche Beispiele deutlich, dass der Weg dorthin unterschiedlich verläuft. Manche Kommunen beginnen mit einzelnen Bio-Produkten wie Milch, Kartoffeln oder Nudeln. Andere setzen zunächst auf Modellküchen oder einzelne Einrichtungen. Wieder andere entwickeln langfristige Stufenpläne, die den Bio-Anteil über mehrere Jahre kontinuierlich erhöhen. Entscheidend ist dabei weniger die Geschwindigkeit als eine klare Richtung.
Erfolgreiche Kommunen verfolgen dabei meist ähnliche Strategien
Sie qualifizieren Küchenpersonal, passen Speisepläne an, reduzieren Lebensmittelverluste, kochen häufiger frisch und erhöhen den Anteil pflanzlicher Gerichte. Dadurch entstehen finanzielle Spielräume, die den Preis für das Essen mit höherem Bio-Anteil stabil halten können. Gleichzeitig werden regionale Lieferbeziehungen aufgebaut und die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung und Gemeinschaftsverpflegung gestärkt. Aus vielen Kommunen wird berichtet, dass nicht allein der Einkauf entscheidend ist, sondern vor allem die Veränderung der Küchenprozesse.
Frage der Umsetzbarkeit inzwischen wichtiger als Klärung der Finanzierbarkeit
Bemerkenswert ist, dass sich auch das Verständnis von Bio verändert. Wurde früher häufig gefragt, welcher Bio-Anteil finanzierbar ist, rückt heute zunehmend eine andere Frage in den Mittelpunkt: Wie muss die Gemeinschaftsverpflegung organisiert werden, damit Bio zum Standard wird? Projekte wie die Berliner Kantine Zukunft zeigen eindrucksvoll, dass selbst sehr hohe Bio-Anteile innerhalb bestehender Budgets möglich sind, wenn Speiseplanung, Warenwirtschaft und Küchenteams gemeinsam weiterentwickelt werden.
Für Kommunen bedeutet das: Nicht jede muss sofort 100 Prozent Bio erreichen. Wichtig ist, den nächsten realistischen Schritt zu gehen und von den Erfahrungen anderer zu profitieren. Die Initiative BioBitte als Teil des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und Netzwerke wie die Bio-Städte bieten hierfür wertvolle Möglichkeiten zum Austausch, zur Vernetzung und zur Wissensvermittlung. Erfolgreiche Konzepte lassen sich selten eins zu eins übertragen – wohl aber an die eigenen Rahmenbedingungen anpassen.
Vielleicht wird in einigen Jahren die Frage nach dem Bio-Anteil ähnlich selbstverständlich beantwortet wie heute die nach der Energieeffizienz kommunaler Gebäude? Der Weg dorthin beginnt nicht überall am selben Punkt – aber jede Kommune kann ihn gehen. Entscheidend ist, voneinander zu lernen und gemeinsam Schritt für Schritt die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln zu stärken. Denn je mehr Kommunen Bio nachfragen, desto stärker profitieren auch die ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft, regionale Wertschöpfungsketten und letztlich die Menschen, die täglich in öffentlichen Einrichtungen essen.
Quelle: Bio Komm' mit
