Kantine Zukunft wirkt nachhaltig

Im Rahmen der Kantinen-Werkstatt werden die Speisepläne häufig grundlegend neugestaltet. Im Fokus steht, mehr Hülsenfrüchte sowie heimische und saisonale Obst- und Gemüsesorten in den Speiseplan aufzunehmen. Viele Kitas machen gute Erfahrungen damit, die Häufigkeiten von Fleischgerichten zu reduzieren – von einmal die Woche beziehungsweise einmal alle zwei Wochen bis hin zu rein vegetarischen Speiseplänen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, bei Gerichten mit Fleisch die Fleischmengen zu reduzieren. Beispielsweise, indem Hackfleisch mit pflanzlichen Lebensmitteln wie Linsen, Grünkern oder Couscous gemischt wird.

In den größeren Küchenteams der Betriebskantinen werden die Veränderungen meist als herausfordernder eingeschätzt als in den Kita-Küchen. Dennoch konnte auch hier eine große Akzeptanz erreicht werden. Unter anderem, indem Mitarbeitende in die Rezeptentwicklung aktiv einbezogen wurden. Generell besteht bei den Beratungen ein großes Interesse an Rezepten für vegetarische Gerichte mit überwiegend saisonalen Produkten. Dabei muss natürlich auf einrichtungsspezifische Präferenzen Rücksicht genommen werden. Personen, die überwiegend Bürotätigkeiten ausüben, haben andere Vorlieben als Essensgäste, die körperlich hart arbeiten.

Die Reduktion von Convenience-Produkten und der vermehrte Einsatz von unverarbeiteten und frischen Produkten führt in den Küchen zunächst zu einem höheren Arbeitspensum. Viele Küchenleitungen betonen jedoch gleichzeitig die positiven Effekte: Die Küchenteams kalkulieren die Produktionsmengen genauer und verwerten besser die Reste. Um den erhöhten Aufwand auszugleichen, bieten viele Betriebskantinen nun weniger Menülinien an. Dadurch verringert sich die Anzahl der verschiedenen Frischeprodukte, die verarbeitet werden müssen. Wichtig ist dabei, dass die Rezepte einfach gehalten sind, um den Arbeitsaufwand zu minimieren, aber den Tischgästen ebenso gut schmecken.

Verbesserung der Arbeitsprozesse und Motivation

Ein zentraler Erfolgsfaktor ist zudem die Optimierung der Arbeitsprozesse und die Analyse und Anpassung von vorhandenen Gerätschaften in der Küche im Hinblick auf das Ziel: Wie können vermehrt frische Produkte verarbeitet werden? Je nach Bedarf wurden dabei in den Küchen Schichtzeiten an das Arbeitsaufkommen angepasst oder Küchenmaschinen angeschafft. So können beispielsweise Gemüseschneider die Arbeit erleichtern.

Und noch ein Effekt zeigt sich: Die Teilnahme an der Kantinen-Werkstatt steigert die Arbeitszufriedenheit der Mitarbeitenden – trotz höherem Arbeitsaufwand. Die andere Art zu arbeiten fördert die Identifikation mit dem Kochhandwerk und verbessert die Wertschätzung des Küchenpersonals. Allerdings sind Partizipation und gute Kommunikation hier essenziell: Die Mitarbeitenden müssen von Anfang an bei diesem Prozess mitgenommen und informiert werden. Keinesfalls lässt sich dieser Transformationsprozess einfach von oben überstülpen.