Was kostet Bio in der Außer-Haus-Verpflegung?

Store-Checks sind systematische Beobachtungen und Erhebungen direkt im stationären Handel. Dabei werden Verkaufsstellen besucht, um Informationen über Sortiment, Preise, Platzierung, Promotions oder Wettbewerbsaktivitäten zu erfassen.

Für das Preismonitoring wurden gezielt Leitprodukte definiert. Dazu zählen insbesondere Milch-/Molkereiprodukte (zum Beispiel Frischmilch, H-Milch, Naturjoghurt, Fruchtjoghurt, Pflanzendrinks, etc.), Garkartoffeln, Tiefkühlprodukte (Gemüse, Pommes, Brot, Backwaren, Fleisch, etc.) sowie frische Produkte. 

Die Liste an Leitprodukten wird im Laufe des Projektes erweitert. Diese sollen sowohl im Bio- als auch im konventionellen Segment ausreichend marktrelevant und möglichst vergleichbar sein. Ziel war nicht die vollständige Abbildung aller Produkte, sondern die Auswahl repräsentativer Artikel zur Beobachtung von Preisentwicklungen und Preisrelationen. Die Definition homogener Produktgruppen stellte dabei insbesondere in Warengruppen mit geringem Bio-Anteil eine methodische Herausforderung dar.

Ergänzt wurde die Panelauswertung durch weitere Datenquellen. Dazu gehörten Befragungen von Küchen, Caterern und Lieferanten, Store Checks in Cash-&-Carry-Märkten sowie bei Bio-Zustellgroßhändlern und der Vergleich mit Verbraucherpreisdaten aus dem AMI-Verbraucherpreisspiegel. Für die vertiefende Analyse ausgewählter Leitprodukte standen 37 auswertbare Datensätze von Küchen und Caterern sowie 11 Datensätze von Lieferanten zur Verfügung. Zusätzlich wurden Preisrecherchen in drei Cash-&-Carry-Märkten und bei zwei Bio-Zustellgroßhändlern durchgeführt.

Die bisherigen Auswertungen zeigen, dass die Bio-Preisaufschläge in der AHV häufig geringer ausfallen als vielfach angenommen.

Bei klassischen Molkereiprodukten fallen die Bio-Aufschläge teilweise moderat aus. Für Frischmilch mit 3,8 Prozent Fett lag der durchschnittliche Preisabstand zwischen Bio und konventionell lediglich bei rund 2 Cent je Liter. Naturjoghurt im Großgebinde wies einen Bio-Aufschlag von etwa 16 Prozent auf, H-Milch von rund 25 Prozent. Teilweise lagen die Aufschläge in der AHV unter denen des LEH.

Demgegenüber zeigten sich bei anderen Produktgruppen deutlich höhere Preisaufschläge. Besonders ausgeprägt war dies bei einigen Käse- und Butterprodukten. Für Gouda in Scheiben lagen die Bio-Aufschläge bei rund 63 Prozent, für Butter je nach Produktsegment zwischen 25 Prozent und 65 Prozent.

Die Auswertung der Bio-Preisaufschläge bei tiefgekühlten Gemüse- und Fleischprodukten zeigt deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Warengruppen sowie zwischen AHV und LEH.

Bei Gemüseprodukten liegen die Bio-Aufschläge im Großhandel der AHV häufig in einer ähnlichen Größenordnung wie im LEH. Dies zeigt sich beispielsweise bei Tiefkühl-Erbsen, bei denen im Großhandel ein Bio-Aufschlag von rund 49 Prozent und im LEH von etwa 41 Prozent ermittelt wurde. Auch bei vorbereiteten Garkartoffeln liegen die Werte mit 57 Prozent im Großhandel und 55 Prozent im LEH nahezu auf gleichem Niveau. 

Vergleichbare Ergebnisse zeigen sich zudem bei Tiefkühl-Zwiebeln oder Möhrenwürfeln. Diese relativ homogenen Preisrelationen deuten darauf hin, dass sich die Marktstrukturen im Gemüsebereich zwischen AHV und LEH stärker ähneln als in anderen Warengruppen. Gemüseprodukte sind häufig standardisiert, gut lagerfähig und in großen Mengen verfügbar. Gleichzeitig bestehen in vielen Bereichen etablierte Lieferketten für Bio-Gemüse, wodurch sich Preisaufschläge vergleichsweise stabil entwickeln.

Anders stellt sich die Situation beim Fleisch dar. Hier zeigen die Ergebnisse sowohl insgesamt höhere Bio-Aufschläge als auch deutlich größere Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten und Marktstufen. Besonders auffällig sind ähnlich wie im LEH die sehr hohen Aufschläge bei Geflügelprodukten. Für Bio-Hähnchenschnitzel wurden im Großhandel Preisaufschläge von rund 184 Prozent gegenüber konventioneller Ware ermittelt, im LEH lagen diese bei etwa 96 Prozent. Auch Brathähnchen wiesen mit rund 157 Prozent im Großhandel beziehungsweise 80 Prozent im LEH sehr hohe Aufschläge gegenüber den sehr günstigen konventionellen Geflügelprodukten auf.

Demgegenüber fallen die Bio-Aufschläge bei anderen Fleischprodukten deutlich niedriger aus. So lagen sie bei Schweineschnitzeln oder -steaks im Großhandel lediglich bei etwa 11 Prozent, bei Rindergulasch bei rund 25 Prozent und bei Rindersteaks sogar nur bei etwa 4 Prozent. Rostbratwürste bewegten sich mit etwa 17 Prozent ebenfalls auf einem vergleichsweise niedrigen Niveau. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass sich die Preisbildung bei Fleischprodukten wesentlich differenzierter darstellt als bei Gemüse. Ursache hierfür sind unter anderem die verglichen mit der konventionellen Produktion deutlich höheren Produktionskosten bei Bio-Fleisch, die je nach Tierart und Produktionssystem unterschiedlich stark ausfallen.

Neben den Preisaufschlägen wurde eine erhebliche Spannweite der absoluten Preise in der AHV sichtbar. Diese Unterschiede zeigten sich sowohl innerhalb einzelner Datenquellen als auch zwischen den verschiedenen Erhebungsmethoden. Beim Bio-Naturjoghurt reichten die erhobenen Preise beispielsweise von 1,42 Euro je Kilogramm bis 4,73 Euro je Kilogramm. Bei vorbereiteten Bio-Garkartoffeln lagen die Werte zwischen 1,15 Euro je Kilogramm und 4,82 Euro je Kilogramm. Besonders groß war die Spannweite bei Bio-Tiefkühl-Weizenbrötchen mit Preisen zwischen 3,88 Euro je Kilogramm und 12,50 Euro je Kilogramm.

Auch die Medianpreise unterschieden sich je nach Datenquelle teils deutlich. Während Bio-Naturjoghurt im Geomarketing-Panel durchschnittlich bei 1,65 Euro je Kilogramm lag, ergaben Store-Checks einen Medianpreis von 2,43 Euro je Kilogramm. Bei vorbereiteten Garkartoffeln lagen die Küchen- und Catererpreise mit 2,10 Euro je Kilogramm deutlich unter den Store-Check-Werten von 3,08 Euro je Kilogramm. Für Tiefkühl-Weizenbrötchen meldeten Küchen und Caterer dagegen mit 7,25 Euro je Kilogramm die höchsten Preise.

Die Bio-Aufschläge unterschieden sich ebenfalls je nach Datenquelle. Beim Bio-Naturjoghurt lag der Aufschlag im Geomarketing-Panel bei 16 Prozent, in den Store Checks dagegen bei 37 Prozent. Bei vorbereiteten Garkartoffeln zeigte sich das umgekehrte Bild mit 57 Prozent im Geomarketing-Panel gegenüber 25 Prozent in den Store Checks. Über alle untersuchten Leitprodukte hinweg lagen die Bio-Aufschläge in den Store Checks zwischen 25 Prozent und 92 Prozent.