Bio-Nachfragepotenzial der Gemeinschaftsverpflegung

Im politischen und gesellschaftlichen Diskurs zu den Bioflächen-Zielen wird immer wieder auf die "Hebelwirkung" der Außer-Haus-Verpflegung verwiesen. Insbesondere die Gemeinschaftsverpflegung habe das Potenzial, Impulse für die Nachfrage nach regionalen Bio-Lebensmitteln zu setzen und damit eine nachhaltige Transformation unseres Ernährungssystems zu befördern. Aber wie groß sind diese Potenziale konkret? Darüber gibt es bisher wenige Studien und Informationen.

Das Ingenieurbüro Ecozept hat sich jetzt in einer großen Bio-Marktstudie für Baden-Württemberg auch mit dieser Frage befasst und dazu konkrete Daten vorgelegt. Für verschiedene Produktgruppen wurde eine mögliche Nachfrage-Steigerung berechnet, wenn die private und öffentliche Gemeinschaftsverpflegung mehr auf Bio setzen würde. Diese Mengen wurden dann in Relation gesetzt zu den aktuellen Produktionsmengen. Auf diese Weise lassen sich – nach Produktgruppen spezifiziert – die Effekte auf den Markt abschätzen. Die Zahlen der Studie legen nahe, dass die Gemeinschaftsverpflegung signifikante Mengen der Produktion aufnehmen und zudem Impulse für den Auf- und Ausbau der ökologischen Lebensmittelwirtschaft setzen könnte. Auch wenn sich die Daten auf Baden-Württemberg beziehen, so sind die prinzipiellen Struktureffekte doch auch für andere Regionen interessant.

Datengrundlage und Methode

Als Grundlage für die Abschätzung der Bedarfe nach zusätzlichen Bio-Lebensmitteln verwenden die Autorinnen und Autoren die Empfehlungen der Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) für die verschiedenen Lebenswelten – also für die Verpflegung in Kitas, Schulen, Betrieben, Kliniken und in Senioreneinrichtungen. Zusammen mit den in der Literatur verfügbaren Essenzahlen lässt sich der durchschnittliche jährliche Bedarf für ausgewählten Produktgruppen (Kartoffeln, Rindfleisch, Getreide und Milch/Milchprodukte) berechnen. Die Analyse berücksichtigt dabei sowohl die öffentliche als auch die privat getragene Gemeinschaftsverpflegung in den Verpflegungsbereichen Business, Education und Care. 

Diesen Berechnungen liegt eine Reihe von Annahmen zugrunde:

• Alle Produkte beziehen sich auf die küchenfertige Form.
• Bei der Berechnung der Angebotspotenziale werden verlustbedingte Abschläge berücksichtigt.
• Da verlässliche Daten zum aktuellen Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg fehlen (geschätzt etwa 2–3 Prozent), wird in der Analyse mit einem Ausgangswert vereinfachend von 0 Prozent Bio-Anteil gerechnet.

Um mögliche Entwicklungspfade anschaulich darzustellen, wurden zwei Szenarien berechnet: Für den Fall, dass der Bio-Anteil in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung auf 30 Prozent steigt bzw. wenn er einen theoretischen Maximalwert von 100 Prozent Bio erreicht.

Die Zahlen legen nahe, dass die Gemeinschaftsverpflegung bei einem 30-Prozent-Bio-Szenario signifikante Mengen der Produktion aufnehmen kann. Bei Bio-Kartoffeln könnte die Anbaufläche verdoppelt werden, wenn der Bedarf nach rund 4.700 Tonnen küchenfertigen Kartoffeln pro Jahr aus heimischen Quellen gedeckt würde. Das entspricht nach Berechnungen der Studie zwar nur rund 800 Hektar Anbaufläche. "Aber bereits daraus können sich erhebliche strukturelle Effekte ergeben", so Studienautor Dr. Burkhardt Schaer. "Denn zur küchenfertigen Aufbereitung von Kartoffeln sind zusätzliche regionale Einrichtungen für das Reinigen, Sortieren, Schälen und Zuschneiden erforderlich". 

Impulse für Wertschöpfungsketten

Eine ganze Reihe von Unternehmen haben in Baden-Württemberg in den letzten Jahren in die küchenfertige Aufbereitung von Kartoffeln und Gemüse investiert, so dass hier eine nennenswerte Wertschöpfung mobilisiert werden könnte. Wenn die baden-württembergischen Großversorger-Küchen zu 100 Prozent Bio-Kartoffeln einsetzen, würde das eine Verdreifachung der Anbaufläche erfordern, um die Nachfrage aus heimischen Quellen zu decken. 

Bio-Speisegetreide und Bio-Milch

Im Bereich der Speisegetreideproduktion sind die möglichen Nachfrage-Effekte zwar etwas kleiner.  Aber wenn Landwirtschaft, regionale Verarbeitungsbetriebe und die Küchen der Gemeinschaftsverpflegung an einem Strang ziehen, könnten hier für die jeweiligen Regionen relevante Wertschöpfungsketten geschaffen werden.

Bei einen 30-Prozent-Bio-Szenario hätten die Küchen der Gemeinschaftsverpflegung im Südwesten einen Bedarf an Bio-Milch in Höhe von rund 28 Millionen Litern pro Jahr. Das entspricht in etwa der Milchleistung von 4.500 Milchkühen. Zum Vergleich: Im Jahr 2023 hatte Baden-Württemberg einen Bestand von 37.500 Milchkühen.

Die Präsenz des Leitmotivs "Bio & Regional" in allen Vermarktungskanälen, Wertschöpfungsketten und Projekten kann Sog- und Hebeleffekte auf den ganzen Sektor erzeugen. Hier liegt nach wie vor ein zusätzliches und relevant hohes Wertschöpfungspotenzial,

so Dr. Burkhard Schaer.

Mehrwerte für die Region

Das für Baden-Württemberg typische, dichte Netzwerk an mittelständischer Verarbeitung bietet eine gute Voraussetzung für mehr Bio-Wertschöpfung im Land. Das Lebensmittelhandwerk, namentlich Bäckereien und Fleischereien bzw. Metzgereien kann hier ebenfalls synergetisch einbezogen werden. Der letztere Bereich durchläuft allerdings eine Phase strukturelle Schwierigkeiten und bedarf also der Begleitung und Unterstützung, um weiterhin ein funktionales Bindeglied in regionalen und lokalen Bio-Wertschöpfungsketten darstellen zu können.

Am Ende kann der verstärkte Einsatz von mehr Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung neben den Flächeneffekten zu weiteren Mehrwerten für die jeweilige Region führen:

• Impulse für den Aufbau bzw. die Stärkung bioregionaler Verarbeitungs- und Logistikstrukturen
• Zusätzliche Absatzkanäle für regionale Vor-Verarbeitungs- und Verarbeitungsbetriebe und damit eine Steigerung regionaler Wertschöpfung.

Autor: Andreas Greiner, Ökonsult