Bio-AHV Logo Bronze für Hochschulmensen

Das Studierendenwerk Ost:Brandenburg betreibt an vier Standorten insgesamt sechs Mensen: jeweils zwei in Eberswalde und Cottbus, eine Mensa in Frankfurt an der Oder und eine in Senftenberg. Der Bio-Anteil liegt bei über 20 Prozent und wird kontinuierlich gesteigert. Alle Küchen sind inzwischen mit dem Bio-AHV-Logo in Bronze ausgezeichnet und produzieren zusammen rund eine halbe Million Mittagessen im Jahr.

Warum gibt es jetzt Bio-Zutaten und nicht mehr Bio-Gerichte?

In der Vergangenheit gab es in den Mensen in Cottbus und in Eberswalde jeweils einmal die Woche ein reines Bio-Gericht. Doch die Küchenleitungen verabschiedeten sich von diesem System. Denn am Ende wollten sie mehr Bio auf den Teller bringen. Sie setzen jetzt bestimmte Zutaten durchgängig in Bio-Qualität ein: bei allen Gerichten, an allen Tagen und an allen Standorten. Auf diese Weise konnte das Studierendenwerk den Bio-Anteil insgesamt erhöhen. Zudem macht diese Vorgehensweise den Einkauf und die Bio-Kontrolle einfacher.

Welche Lebensmittel gibt es in Bio-Qualität?

Die Tabelle zeigt, welche Produkte bzw. Produktgruppen die Mensen aktuell in Bio-Qualität anbieten und wo die Küchen einkaufen.

Gelingt es, bio-regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen?

"Wir arbeiten kontinuierlich daran, mehr Bio aus der Region auf den Teller zu bringen", bekräftigt Torsten Kleinschmidt. Er ist für den Lebensmittel-Einkauf der Hochschulgastronomie zuständig. Unterstützung bekommen die Küchen dabei von zwei Mitarbeitern, die sich im Rahmen des Projekts NahWertVoll auch um den Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten kümmern. Auf diese Weise ist es beispielsweise gelungen, Bio-Weiderindfleisch für die Mensen von regionalen Betrieben zu beziehen. "Bei unseren Mengen ist oft die Logistik das Problem", berichtet Henry Rayher aus dem Projekt NahWertVoll. "Denn es ist nicht immer einfach, auf die Summen zu kommen, die sich für die Händler lohnen". Deshalb arbeiten sie daran, hier Kooperationen aufzubauen.

Die Ökolandbau-Redaktion wollte von Torsten Kleinschmidt noch einige Details aus erster Hand wissen. Er ist in der Hochschulgastronomie für den Einkauf zuständig.

Oekolandbau.de: Wie kommt das Bio-Konzept bei den Gästen an?

Kleinschmidt: Sehr positiv. Viele Gäste schätzen die frischen, regionalen und saisonalen Zutaten. Besonders das Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittel wird immer wichtiger und unsere Bio-Auswahl wird häufig explizit gelobt. Wir merken, dass die Gäste stolz darauf sind, in einer Einrichtung zu essen, die auf Bio setzt.

Oekolandbau.de: Wie aufwändig war aus Ihrer Sicht die Bio-Zertifizierung?

Kleinschmidt: Für das Bronze-Logo nach der neuen Bio-AHV-Verordnung verlief alles sehr unkompliziert. Die Anforderungen waren klar beschrieben, die Beratung gut und die Umsetzung in unseren Küchen gut machbar. Es ist eher ein organisatorischer Prozess als ein technischer Aufwand.

Oekolandbau.de: Was können Sie anderen Küchenleitungen raten, die etwas Ähnliches erwägen?

Kleinschmidt: Unbedingt machen! Es lohnt sich nicht nur für die Attraktivität und Sichtbarkeit der Küche, sondern auch für die Qualität der Speisen. Entscheidend ist, dass man die Veränderung bewusst plant und von Anfang an eine klare Ausrichtung verfolgt.

Oekolandbau.de: Gibt die reformierte Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk (Bio-VO) Impulse dafür, dass Auszubildenden mehr über Bio erfahren?

Kleinschmidt: Leider nein. Die Inhalte der aktuellen Verordnung sind noch sehr theoretisch und behandeln Bio nur am Rande. Wir merken aber, dass die Auszubildenden ein großes Interesse daran haben, mehr über Bio zu lernen. Da die Ausbildungsvorgaben hierfür nur wenig Spielraum lassen, bieten wir eigene Schulungen und praktische Projekte an.

Oekolandbau.de: Sollte die Bio-Thematik Ihrer Meinung nach in der Ausbildung einen größeren Stellenwert haben?

Kleinschmidt: Unbedingt. Bio ist weit mehr als ein Label – es prägt den Umgang mit Lebensmitteln, die nachhaltige Beschaffung und die Organisation in der Küche. Wenn Auszubildende von Anfang an die Prinzipien einer nachhaltigen Küche kennenlernen, werden sie auch später verantwortungsvoll handeln.

Oekolandbau.de: Ist es durch die Bio-Zertifizierung einfacher geworden, neue Mitarbeitende oder Azubis zu finden?

Kleinschmidt: Ja, die Bio-Zertifizierung steigert die Attraktivität des Ausbildungs- und Arbeitsplatzes. Viele Bewerberinnen und Bewerber legen Wert auf Nachhaltigkeit und Transparenz in der Küche. Wir möchten dazu beitragen, dass diese Aspekte eine wichtige Rolle bei der Wahl des Ausbildungsplatzes spielen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Kleinschmidt

Aktuell absolvieren fünf junge Menschen ihre Ausbildung zum Koch beziehungsweise zur Köchin in den verschiedenen Mensen des Studierendenwerkes Ost:Brandenburg. Macht es für sie einen Unterschied, in einer biozertifizierten Mensa zu lernen und zu arbeiten? Luka Jäckel (Eberswalde) und Levin-Lennox Grote (Frankfurt an der Oder) nahmen sich die Zeit, unsere Fragen zu beantworten:

Oekolandbau.de: Spielt es für Sie eine Rolle, dass Sie in einer biozertifizierten Mensa die Ausbildung machen?

Luka Jäckel: Das Bio-Thema ist für mich wichtig, weil ich mich für Nachhaltigkeits-Themen interessiere und es meine Chancen verbessert, auch in Zukunft in solchen Küchen zu arbeiten.

Levin-Lennox Grote: Anfangs hatte ich mir dazu keine großen Gedanken gemacht. Aber mittlerweile schätze ich, wie hier gearbeitet wird.

Oekolandbau.de: Was ist das Besondere hier? Warum schätzen Sie das?

Levin-Lennox Grote: Für mich ist es wichtig zu wissen, woher die Produkte kommen, die wir hier verarbeiten. Und welche Betriebe in der Region wir unterstützen, wenn wir von ihnen einkaufen. Zudem sind die Qualität und der Geschmack von Bio-Produkten deutlich besser.

Luka Jäckel: Ich finde es sehr schön, in einer Mensa zu arbeiten, wo es attraktive vegane und vegetarische Gerichte im Speiseplan gibt. Zudem gefällt mir, dass wir Vieles in handwerklicher Arbeit herstellen. Beispielsweise verwenden wir weniger Convenience-Produkte und arbeiten mehr mit frischen Zutaten.

Oekolandbau.de: Haben Sie vor, nach Ihrer Ausbildung auch weiterhin in einer Küche zu arbeiten, die Bio-Produkte verwendet?

Levin-Lennox Grote: Auf jeden Fall!

Luka Jäckel: Mein Plan ist es, weiter in einer Küche zu arbeiten, in der Nachhaltigkeit und der Einsatz von Bio-Produkten eine Rolle spielen. Am liebsten möchte ich nach meiner Ausbildung übernommen werden. Denn ich fühle mich hier sehr wohl und bin jetzt schon ein Teil des Teams hier in Eberswalde.

Vielen Dank für Ihre Auskünfte!