Die Projektkoordinatorin Constanze Metz aus dem Speiseräume-Team erläutert im Interview mit der Oekolandbau-Redaktion, was sich durch die Beratungen in den Küchen verändert hat.

Oekolandbau: Was sind die wichtigsten Ergebnisse, die in den Küchen erreicht werden konnten?

Constanze Metz: In allen Einrichtungen konnten die Bio-Anteile deutlich gesteigert werden. Zudem kaufen die Küchen jetzt mehr von regionalen Lieferanten. In vielen Fällen konnten neue Lieferbeziehungen zu regionalen Partnern aufgebaut werden. Das hängt auch damit zusammen, dass die Speisepläne im Beratungsprozess mehr auf das saisonale Angebot ausgerichtet wurden.

Oekolandbau: War die Erhöhung der Bio-Anteile tatsächlich im Rahmen der bestehenden Budgets möglich?

Constanze Metz: Ja, der bei Kantine Zukunft Berlin erprobte Ansatz konnte auch bei Stadt-Land-Küche umgesetzt werden. Durch die Transformation in der Küche können finanzielle Spielräume erreicht werden, die Mehrkosten beim Einkauf abpuffern. Am Ende entstanden den Küchen in der Summe keine Mehrkosten durch die Umstellung. Allerdings muss man einräumen: Je höher der Bio-Anteil wird, desto schwieriger wird die Aufgabe, den Bio-Einsatz mit dem vorhandenen Budget zu finanzieren. Denn die Küchen müssen dann immer mehr Prozesse verändern und es braucht kreative Lösungen.

Oekolandbau: Mit welchen Maßnahmen konnte das erreicht werden?

Constanze Metz: Bei den Küchen findet ein grundsätzliches konzeptuelles Umdenken statt. Wie kann man aus einem kleineren Standardsortiment im Einkauf mehr Variation auf dem Speiseplan erschaffen? Und wie kann man das volle handwerkliche Potenzial ausschöpfen? All das vermitteln unsere Küchentrainer in der Beratung. In einer Einkaufsanalyse werden Kostentreiber identifiziert und dann über Veränderungen im Einkauf, Speiseplan, den Rezepturen und durch handwerkliches Kochen reduziert.

Das lässt sich gut mit Zahlen belegen, die wir vor und nach dem Beratungsprozess erhoben haben. So setzen die Küchen im Durchschnitt jetzt 12 Prozentpunkte weniger hochverarbeitete Zutaten ein. Statt fertigen Gemüsebratlingen werden beispielsweise selbstgemachte Puffer angeboten oder aus frischen Kartoffeln Rösti in Gastronorm-Behältern zubereitet. Gleichzeitig konnten die Küchen den Einsatz von nicht oder wenig verarbeiteten Zutaten um über 9 Prozentpunkte steigern.

Oekolandbau: Gab es für Sie bzw. die Teilnehmenden auch überraschende Effekte?

Constanze Metz: In einer Schule war der Wareneinsatz am Ende der Beratung sogar etwas niedriger, so dass die Schulleitung die Preise für das Mittagessen etwas verringern konnte. Zudem konnten in drei beratenen Einrichtungen die Essenszahlen gesteigert werden. Das heißt: Die Veränderungen kommen auch bei den Tischgästen gut an. Die Küchentrainerinnen und -trainer nehmen positiv wahr, wie anfängliche Skepsis nach kurzer Zeit einem Umdenken folgt und die Teilnehmenden Freude am Weiterbilden entwickeln.

Oekolandbau: Welche Empfehlungen lassen sich für andere Einrichtungen gewinnen?

Constanze Metz: Die wichtigste Erfahrung ist: Mehr Bio funktioniert auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

In manchen Einrichtungen geht viel, in anderen erstaunlich viel, manchmal lässt sich weniger umsetzen. Aber am Ende lässt sich immer etwas bewegen.

Text: Andreas Greiner, Ökonsult