Kalkulationsbeispiele zur Einführung von Bio-Produkten

Beispielkalkulationen: Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung

Taschenrechner mit Euro-Scheinen und Münzen.
Wie verändert die Umstellung auf Bio die Kosten beim Einkauf? Bild: A. Greiner

Wer in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) Bio-Lebensmittel einführen möchten, sollte schrittweise vorgehen. So kann die Küchenleitung nach und nach geeignete Bio-Lieferunternehmen suchen und gleichzeitig die Kosten im Griff behalten. Zwei Kalkulationsbeispiele zeigen, wie sich die Umstellung auf die Wareneinsatzkosten auswirkt. 

Frisches Gemüse. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bei der teilweisen Umstellung auf Bio beginnen Küchen auch gerne mit saisonalem Gemüse. Foto: Andreas Greiner

Die Preisunterschiede zwischen konventionellen und biologischen Lebensmitteln variieren je nach Produkt bzw. Produktgruppe sehr stark. Zudem verändern sich die Preise im Zeitverlauf und die Inflation wirkt sich im Bio-Bereich anders aus als bei konventionellen Produkten. So waren Bio-Lebensmittel in den vergangenen Krisenjahren beispeilsweise deutlich preisstabiler als Produkte aus konventioneller Erzeugung.

Wie wirkt sich der Einsatz von Bio auf den Wareneinsatz aus?

Die Kalkulationen für zwei Gerichte sollen zeigen, wie sich die schrittweise oder komplette Umstellung auf die Wareneinsatzkosten in einem konkreten Fall auswirken. Die hier vorgestellten Berechnungen basieren auf Rezepturen der Servicegesellschaft Nordbaden (SGN) in Wiesloch und den Preisen, zu denen die Küche im April 2025 im Großhandel eingekauft hat. Sie entsprechen also den Bedingungen in der Praxis zu diesem Zeitpunkt.

Tabelle: Kosten für Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen
 MengeKosten mit konventionellen ZutatenKosten mit  Bio-ZutatenKosten bei 36 % Bio-Zutaten
 kg für 100 PortionenPro kgGesamtPro kgGesamtPro kgGesamt
Linsen42,510,003,714,83,7014,80
Zwiebelwürfel22,65,22885,762,605,20
Brunoise41,365,442,8911,561,365,44
Essig0,50,530,272,061,030,530,27
Tomatenmark0,53,091,554,262,133,091,55
Mehl10,770,770,990,990,990,99
Wiener*96,5058,515,50139,506,558,50
Spätzle6,52,8919,373,7224,183,7224,18
Öl0,31,580,475,301,591,580,47
Kosten gesamt  101,56 201,54 111,39
Kosten Portion  1,02 2,02 1,11

*Haltungsform 2 in der konventionellen Variante, Daten: SGN, Großhandelspreise im April 2025

Das Beispiel zeigt sehr anschaulich, wie unterschiedlich sich die Umstellung pflanzlicher Lebensmittel und einem Wiener-Würstchen auf den Wareneinsatz auswirken. Wenn das Linsengericht mit Spätzle und Wiener Würstchen zu 100 Prozent auf Bio umgestellt wird, steigen die Kosten für den Einkauf der Lebensmittel von 1,02 Euro pro Portion auf 2,02 Euro pro Portion. Das ist schon ein merklicher relativer Anstieg. Die Mehrkosten blieben jedoch im Rahmen, wenn nur Linsen, Spätzle und Mehl in Bio-Qualität eingekauft werden. Dann erhöhen sich die Wareneinsatzkosten nur um 9 Cent auf 1,11 Euro pro Portion. Mit dieser teilweisen Umstellung kann ein nennenswerter Bio-Anteil erreicht werden. So liegt der monetäre Anteil dieser Bio-Lebensmittel bei 35,9 Prozent am Wareneinsatz.

Tabelle: Kosten für Sojabolognese mit Dinkelnudeln
 MengeKosten mit konventionellen ZutatenKosten mit  Bio-ZutatenKosten bei 82 % Bio-Zutaten
 kg für 100 PortionenPro kgGesamtPro kgGesamtPro kgGesamt
Sojaschrot3,55,0817,786,2521,886,2521,88
Zwiebelwürfel22,65,22,304,602,605,20
Brunoise41,365,442,9011,601,365,44
Tomatenpulpe51,477,352,3211,601,477,35
Zucker0,30,990,302,90,870,990,30
Basilikum*0,262,0012,4053,0010,6053,0010,60
Oregano*0,274,0014,8053,0010,6053,0010,60
Dinkelnudeln122,8834,563,6944,283,6944,28
Öl0,31,580,475,301,591,580,47
Kosten gesamt  98,30 117,62 106,12
Kosten Portion  0,98 1,18 1,06

*hochwertiges konventionelles Gewürz. Daten: SGN, Großhandelspreise im April 2025

Bei einer konventionellen Soja-Bolognese mit Dinkelnudeln liegt der Wareneinsatz pro Portion bei rund 98 Cent pro Portion. Wenn man alle Lebensmittel in Bio-Qualität einkauft, steigen die Kosten pro Gericht um rund 20 Cent auf rund 1,18 Euro. Wer nur Sojaschrot, Dinkelnudeln und die Gewürze (Basilikum, Oregano) in Bio-Qualität einsetzt, muss mit einem Wareneinsatz in Höhe von 1,06 Euro rechnen. Mit schlanken Mehrkosten in Höhe von knapp 8 Cent pro Portion lässt sich somit ein monetärer Bio-Anteil in Höhe von gut 82 Prozent erreichen.

Bio-Produkte schrittweise einführen

Diese Beispiele sind nur Einzelfälle und jede Küche muss jeweils für sich aktuelle Preise einholen und vergleichen. Aber die Kalkulationen zeigen das Prinzip: Die schrittweise Einführung von Bio-Lebensmitteln ist ein wichtiger Ansatz, um etwaige Mehrkosten beim Einkauf im Griff zu behalten. Es liegt nahe, zunächst mit solchen Lebensmitteln zu beginnen, bei denen die Preisunterschiede zwischen "biologisch" und "konventionell" nicht zu groß sind. Das sind tendenziell eher pflanzliche Produkte. Bei tierischen Produkten sind die Preisunterschiede meist größer und fallen deshalb im Wareneinsatz stärker ins Gewicht. Die folgende Liste ist eine grobe, aber keine strenge Reihenfolge für die Umstellung in den Küchen:

  • Getreideprodukte und andere Nährmittel
  • Saisonales Obst und Gemüse
  • Fette, Öle und Gewürze
  • Milch und Milchprodukte
  • Eier, Fleisch- und Wurstwaren

Mehrkosten und Mehrwerte

Letztlich muss jede Küche für sich herausfinden, bei welchen Lebensmitteln sie mit der Umstellung auf Bio beginnen will. Entscheidend sind immer die individuellen und aktuell vorliegenden Voraussetzungen: Wie sind konkret bei mir die Preisunterschiede und die Verfügbarkeiten bei den einzelnen Produkten? Gibt es vielleicht noch andere Aspekte für die Auswahl? So stellen viele Küchen auch gerne gleich die Frischeprodukte um, weil sie sich davon einen geschmacklichen Unterschied versprechen. Auch biologische Gewürze und Öle punkten durch einen intensiveren Geschmack, so dass sich unter Umständen die Einsatzmengen bei der Umstellung auf Bio reduzieren lassen. In jedem Fall sichern sich die Küchen beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln einen Mehrwert, der am Ende bei den Tischgästen ankommt.

Text: Andreas Greiner, Ökonsult

Weitere Infos im Web:

Letzte Aktualisierung 01.08.2025

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