Zwei Beispiele sollen deutliche machen, wie sich die schrittweise oder komplette Umstellung auf die Wareneinsatz auswirken. Die hier vorgestellten Kalkulationen basieren auf Großhandels-Preisen, zu denen die Servicegesellschaft Nordbaden (SGN) in Wiesloch im Juni 2022 eingekauft hat. Das heißt sie entsprechen den Bedingungen in der Praxis zu diesem Zeitpunkt.
Tabelle: Kosten für Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen| | Menge | Kosten für konventionelle Zutaten | Kosten für Bio-Zutaten | Kosten bei 33,7 % Bio-Zutaten |
|---|
| | kg für 100 Portionen | Pro kg | Gesamt | Pro kg | Gesamt | Pro kg | Gesamt |
| Linsen | 4 | 2,4 | 9,6 | 2,79 | 11,16 | 2,79 | 11,16 |
| Zwiebelwürfel | 2 | 1,85 | 3,7 | 2,31 | 4,62 | 1,85 | 3,7 |
| Brunoise | 4 | 0,82 | 3,28 | 2,7 | 10,80 | 0,82 | 3,28 |
| Essig | 0,5 | 0,56 | 0,28 | 1,89 | 0,95 | 0,56 | 0,28 |
| Tomatenmark | 0,5 | 2,89 | 1,45 | 5,16 | 2,58 | 2,89 | 1,45 |
| Mehl | 1 | 0,98 | 0,38 | 1,39 | 1,39 | 1,39 | 1,39 |
| Wiener* | 9 | 6,50 | 58,5 | 16,9 | 152,1 | 6,5 | 58,5 |
| Spätzle | 6,5 | 2,77 | 18 | 3,38 | 21,97 | 3,38 | 21,97 |
| Öl | 0,3 | 2,2 | 0,66 | 5,32 | 1,6 | 2,2 | 0,66 |
| Kosten gesamt | | | 96,45 | | 207,16 | | 102,39 |
| Kosten Portion | | | 0,96 | | 2,07 | | 1,02 |
*Haltungsform 2 in der konventionellen Variante, Daten: SGN, Großhandelspreise im Juni 2022
Bei einem Mittagsgericht mit Linsen Spätzle und Wiener Würstchen liegt der Wareneinsatz bei dieser Kalkulation mit konventionellen Lebensmitteln bei 96 Cent pro Portion. Wenn die Küche auf 100 Prozent Bio umstellt, steigen diese Kosten pro Gericht auf 2,07 Euro. Die Mehrkosten blieben jedoch im Rahmen, wenn nur Linsen, Spätzle und Mehl in Bio-Qualität eingekauft werden. Dann erhöhen sich die Wareneinsatzkosten um schlanke sechs Cent auf 1,02 Euro. Die teilweise Umstellung entspricht einem monetären Bio-Anteil von immerhin 33,7 Prozent.
Tabelle: Kosten für Sojabolognese mit Dinkelnudeln| | Menge | Kosten für konventionelle Zutaten | Kosten für Bio-Zutaten | Kosten bei 88,6 % Bio-Zutaten |
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| | kg für 100 Portionen | Pro kg | Gesamt | Pro kg | Gesamt | Pro kg | Gesamt |
| Sojaschrot | 3,5 | 5,98 | 20,93 | 6,08 | 21,28 | 6,08 | 21,28 |
| Zwiebelwürfel | 2 | 1,85 | 3,70 | 2,30 | 4,60 | 1,85 | 3,70 |
| Brunoise | 4 | 0,82 | 3,28 | 2,70 | 10,80 | 0,82 | 3,28 |
| Tomatenpulpe | 5 | 0,99 | 4,95 | 1,63 | 8,15 | 0,99 | 4,95 |
| Zucker | 0,3 | 0,57 | 0,17 | 2,38 | 0,71 | 0,57 | 0,17 |
| Basilikum* | 0,2 | 66,00 | 13,20 | 45,66 | 9,13 | 45,66 | 9,13 |
| Oregano* | 0,2 | 74,50 | 14,90 | 45,66 | 9,13 | 45,66 | 9,13 |
| Dinkelnudeln | 12 | 2,49 | 29,88 | 4,94 | 59,28 | 4,94 | 59,28 |
| Öl | 0,3 | 2,20 | 0,66 | 5,32 | 1,60 | 2,20 | 0,66 |
| Kosten gesamt | | 91,59 | 124,68 | 111,58 |
| Kosten Portion | | 0,92 | 1,25 | 1,12 |
*hochwertige konventionelle Variante, Daten: SGN, Großhandelspreise im Juni 2022
Bei einer konventionellen Soja-Bolognese mit Dinkelnudeln liegt der Wareneinsatz pro Portion bei 92 Cent. Wenn man alle Lebensmittel in Bio-Qualität einkauft, steigen die Kosten pro Gericht auf 1,25 Euro. Wer nur Sojaschrot, Dinkelnudeln und die Gewürze (Basilikum, Oregano) in Bio-Qualität einsetzt, muss mit einem Wareneinsatz in Höhe von 1,12 Euro rechnen. Monetär liegt der Bio-Anteil bei dieser Variante dann bei 88,6 Prozent. Auch bei einer Grünkernbolognese mit Spaghetti und Parmesan bleiben bei einer Umstellung auf Bio die Kosten noch im Rahmen: Mit konventionellen Zutaten liegt der Wareneinsatz bei 84 Cent. Wenn das Gericht komplett in Bio-Qualität gekocht wird, steigen die Kosten um 15 Cent auf 99 Cent pro Mahlzeit. Auch das dürfte bei knappen Budgets machbar sein.
Bio-Produkte schrittweise einführen
Natürlich sind diese Beispiele nur Einzelfälle, und die Preise für Lebensmittel unterliegen aktuell einer starken Dynamik. Aber die Kalkulationen machen das Prinzip deutlich: Ein wichtiger Ansatz, um Kosten im Griff zu behalten, ist die schrittweise Umstellung einzelner Lebensmittel auf Bio-Qualität. Dafür eignen sich natürlich vor allem solche Produkte, bei denen der Preisunterschied zwischen Bio und konventionell nicht so groß ist. Die folgende Liste ist eine grobe, aber keine strenge Reihenfolge für die Umstellung in den Küchen.
- Getreideprodukte und andere Nährmittel
- Saisonales Obst und Gemüse
- Fette, Öle und Gewürze
- Milch und Milchprodukte
- Eier, Fleisch- und Wurstwaren
Entscheidend sind immer die individuellen und aktuell vorliegenden Voraussetzungen: Wie sind konkret bei mir die Preisunterschieden und die Verfügbarkeiten bei den einzelnen Produkten? Gibt es vielleicht noch andere Aspekte für die Auswahl? So stellen viele Küchen auch gerne gleich die Frischeprodukte um, weil sie sich davon einen geschmacklichen Unterschied versprechen. Auch biologische Gewürze und Öle punkten durch einen intensiveren Geschmack, so dass sich unter Umständen die Einsatzmengen bei der Umstellung auf Bio reduzieren lassen.
