Ganz am Anfang des Prozesses erfolgte eine Bestandsaufnahme der bisherigen Lieferanten. Nach und nach wurden dann einzelne Produkte beziehungsweise Produktgruppen auf Bio umgestellt und dafür geeignete Bio-Lieferanten gesucht. Zuerst hat das Küchenteam das Obst, Gemüse und die Kartoffeln auf Bio umgestellt. Dann folgten die Trockenprodukte sowie die Milch und Milchprodukte. Gewürze sowie Fette und Öle ersetzten die Mitarbeitenden nach und nach, wenn vorhandene Vorräte erschöpft waren. Vor allem beim Obst und Gemüse bekamen sie positive Rückmeldungen von den Kindern, "dass das jetzt noch besser schmeckt".
Ein großer Teil der Bio-Produkte bezieht die Küche über einen Bio-Großhändler am Kaiserstuhl, der auch Produkte von regionalen Betrieben im Sortiment hat. "Als letztes haben wir damit begonnen, das Fleisch auf Bio umzustellen", erläutert der Koch Peter Würz. Die Fleisch- und Wurstwaren beziehen sie vor allem von einer Freiburger Bio-Metzgerei. Die Hauswirtschaftsleiterin Ursula Sommer versichert:
Der Einkauf beim Bio-Großhandel bedeutet für uns weniger Aufwand, weil wir da alles aus einer Hand bekommen.
Speiseplanung und Rezepturen
Ein wichtiger Erfolgsfaktor für die Umstellung bestand darin, die Speiseplanung und die Rezepturen anzupassen. "Ein Hauptziel war es, weniger Convenience-Produkte einzusetzen und den Fleischanteil zu verringern", sagt der Berater und ehemalige Bio-Caterer Albert Wöhrle. So wurde beispielsweise in der Bolognese-Soße ein Teil des Hackfleischs durch Wurzelgemüse und Zwiebeln ersetzt.
"Und beim Gulasch verwenden wir jetzt einen kleineren Schnitt", so der Koch Peter Würz. Nur weniger Fleisch zu verwenden, reicht natürlich nicht. Es braucht auch attraktive vegetarische Gerichte, die den Kindern schmecken, wie beispielsweise Ofenpfannkuchen mit Gemüse-Auflage, Linsen-Getreide-Bratlinge oder Karotten-Kroketten mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Kokosflocken.
