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Klimaschutz in der Außer-Haus-Verpflegung
Wie kann die Außer-Haus-Verpflegung ihren CO2-Fußabdruck effektiv verringern? Welche Maßnahmen haben das größte Reduktionspotenzial und wie können Großküchen dabei konkret vorgehen? Die Ökolandbau-Redaktion sprach dazu mit Prof. Dr. Melanie Speck von der Hochschule Osnabrück.
Unsere Agrar- und Ernährungssysteme haben einen Anteil von rund 30 Prozent an den globalen Emissionen menschengemachter Treibhausgase (THG). Das heißt mit anderen Worten: Ohne eine Reduktion der Klimagase aus diesem Bereich lassen sich globale Klimaziele nicht erreichen. Aber was bedeutet das konkret für die Außer-Haus-Verpflegung? Wo genau liegen die Ansatzpunkte, um die THG-Emissionen zu verringern?
Welche Maßnahmen reduzieren Klimagase am stärksten?
Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben untersucht, wie stark verschiedene Maßnahmen mit Bezug auf unsere Ernährung die Treibhausgas-Emissionen reduzieren können. Professorin Melanie Speck und Julia Heinz M.Sc. von der Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur an der Hochschule Osnabrück haben diese Studien ausgewertet und die wichtigsten Ergebnisse in einer Tabelle zusammengestellt.
Theoriebasierte Potenziale zur Reduktion von THG-Emissionen
| Reduktionspotenzial (%) | Bereichsmitte (%) | |
|---|---|---|
| Vegane Speiseangebote | 23 - 83 | 53 |
| Vegetarische Speiseangebote | 9 - 70 | 40 |
| Ersatz von Fleisch durch pflanzliche Lebensmittel | 30 - 74 | 52 |
| Reduktion von Rindfleisch | 8 - 74 | 41 |
| Vegetarische Ernährung mit Fisch und Meeresfrüchten | 45 - 64 | 55 |
| Mediterrane Ernährung | 17 - 49 | 33 |
| Ernährung gemäß nationaler Empfehlungen (wie DGE) | 8 - 49 | 29 |
| Reduktion von Lebensmittelabfällen | 10 - 12 | 11 |
| Erhöhung des Bio-Anteils | 1,5 - 11 | 6 |
| Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel | 1 - 5 | 3 |
| Steigerung der Energieeffizienz | 3 - 7 | 5 |
| Quelle: Daten aus verschiedenen Studien, zitiert nach einer Zusammenstellung von Prof. Dr. Melanie Speck und Katharina Eck 2024 | ||
Natürlich beeinflussen viele Faktoren die Reduktionspotenziale und die Zahlen streuen deshalb in gewissen Bereichen. Ein Grund für die teilweise großen Spannweiten ist zum Beispiel, dass sich verschiedene Studien auf unterschiedliche Ausgangslagen beziehen. Eine Küche mit fünf Fleischgerichten pro Woche hat andere Reduktionspotenziale bei der Umstellung auf einen mehr pflanzenbetonten Speiseplan, als wenn ohnehin nur einmal die Woche ein Fleischgericht angeboten wird. Trotz dieser breiten Streuung lässt sich aus den Zahlen jedoch eines klar ableiten:
Die Erhöhung pflanzlicher Komponenten in der GV ist der Schlüsselfaktor, um schädliche Klimagase zu vermeiden! Hier sind die Reduktionspotenziale am höchsten.
Großküchen sind ein wichtiger Hebel
Eine einzelne Portion mag einen geringen Effekt auf die Treibhausgas-Emissionen haben. Aber in der Gemeinschaftsgastronomie geht es in der Regel um große Mengen. Hier kommen deshalb Skaleneffekte zum Tragen: Schon kleine Veränderungen in Rezepturen können einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten, weil sich die Effekte über die großen Essenszahlen multiplizieren.
Pflanzenbetonte Speisepläne stellen deshalb einen enormen Hebel für die Nachhaltigkeitstransformation dar,
unterstreicht Prof. Dr. Melanie Speck.
Die nachfolgende Tabelle zeigt beispielhaft die Effekte von häufig zu findenden Mischkost-Gerichten mit tierischen Produkten als Hauptkomponenten im Unterschied zu einem pflanzenbetonten Speiseplan, in dem tierische Produkte selten als Geschmackskomponente verwendet werden.
CO2-Fußabdruck bei Mischkost und pflanzenbetontem Speiseplan
Speiseplan Mischkost | Pflanzenbetonter Speiseplan | |
|---|---|---|
| Beispielgerichte | Schnitzel mit Pommes, Spaghetti Bolognese, Königsberger Klopse | Spaghetti mit Linsenbolognese, Spitzkohlpfanne mit Speck |
| CO2-Fußabdruck pro Person | 1.500 g CO₂-Äquivalente | 600 g CO₂-Äquivalente |
| CO2-Fußabdruck pro Jahr und Betrieb bei 1.000 Tischgästen pro Mittagsverpflegung | 390 t CO2-Äquivalente | 156 t CO2-Äquivalente |
| Berechnungen: Prof. Dr. Melanie Speck 2024, Hochschule Osnabrück | ||
Praxistipp: Die 80/20-Regel
Aber wie können Küchenleitungen das in der Praxis umsetzen, ohne für jedes Lebensmittel und Gericht gleich einen ökologischen Fußabdruck zu berechnen oder dafür aufwändig eine Software zu füttern? Prof. Dr. Melanie Speck empfiehlt dafür eine einfache Faustformel: die 80/20-Regel. Eine Köchin oder ein Koch nimmt sich den gesamten Wareneinsatz für einen bestimmten Zeitraum unter die Lupe und zählt durch: Wie viele Produkte sind pflanzlichen Ursprungs, wie viele sind tierische Produkte? 80 Prozent sollten aus der Pflanzenwelt kommen, so die Empfehlung von Prof. Speck, die sie aus der Planetary Health Diet ableitet.
Auch wenn das nicht ganz meinen wissenschaftlichen Ansprüchen genügt – die Küchen haben damit eine gute Faustformel, mit der sie arbeiten können.
Denn sie müssen nicht jede Rezeptur in Deutschland nach ihren Treibhausgas-Emissionen bilanziert haben, um mit dem Klimaschutz zu beginnen.
Nachhaltige Rezepte für die AHV
Tipps für klimafreundliche, schmackhafte und in der Praxis erprobte Rezepturen gibt es inzwischen an vielen Stellen in Netz.
Text: Andreas Greiner, Ökonsult GbR
Lesen Sie mehr auf Oekolandbau.de:
Mehr Infos im Web:
- KEEKS: Klimafreundliche Rezepte (nicht nur) für die Schulküche
- BzfE: Nachhaltige Ernährung
- Hochschule Osnabrück: Warum es nicht nur um das geht, was auf dem Teller liegt (Ringvorlesung Teil 2 vom 30.10.2024)
- ifeu – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg gGmbH: Ökologischer Fußabdruck von Lebensmitteln und Gerichten
Letzte Aktualisierung 02.06.2025
