Erfolgsfaktoren für Bio in der öffentlichen Küche

Wie gelingt die Umstellung auf Bio-Zutaten in öffentlichen Küchen? Die Praxis zeigt: Es gibt drei übergeordnete Erfolgsfaktoren, die entscheidend bei der Umsetzung Ihrer Bio-Strategie sind.

1. Mit kleinen Schritten zum nachhaltigen Erfolg

Wenn sich Ihre Kommune für die Umstellung auf Bio-Lebensmittel entschieden hat, werden die öffentlichen Küchen nicht unmittelbar und ausschließlich 100 Prozent Bio servieren. Vielmehr sollten Sie sich bewusst machen, dass auf dem Weg zum maximalen Bio-Einsatz viele kleine Schritte nötig sind. Setzen Sie sich dazu realistische Ziele, die Sie auch mit den zur Verfügung stehenden Mitteln erreichen können. Beispielsweise können Sie dazu einzelne Lebensmittelgruppen zuerst auf Bio-Qualität umstellen. Dabei bieten sich insbesondere saisonales Obst und Gemüse an, da diese nur geringe Preisunterschiede zwischen konventioneller und ökologischer Produktion aufzeigen. Kostenintensivere Warengruppen, wie beispielsweise Hühnerfleisch, sollten Sie dagegen eher zu einem späteren Zeitpunkt umstellen.

Indem Sie realistische Ziele ausgeben, können Sie die Akzeptanz im Team steigern. Und jedes Ziel, dass Sie gemeinsam erreichen, motiviert zusätzlich. So werden Sie und Ihr Team mit der Zeit auch ambitionierte Bio-Zielmarken angehen.

Auch die beste Bio-Strategie werden Sie nicht im Alleingang in die Realität umsetzen können. Damit Bio zum Erfolg wird, ist das gesamte Team gefragt – von der Planung über den Einkauf bis hin zur Zubereitung und Ausgabe der Speisen. Wie bereits erwähnt: realistische Ziele sind wichtig, um die Akzeptanz im Team zu steigern. Auch kleine Erfolgserlebnisse steigern die Motivation. Dazu braucht es eine offene Kommunikation  und gemeinsamen Austausch. Klären Sie Ihr Team über die Vorhaben auf, sprechen Sie die Vorteile von Bio an und zeigen Sie auf, wie das Team von der Umstellung profitiert. Informieren Sie das Küchenpersonal beispielsweise auch, wie Bio-Lebensmittel optimal zubereitet werden und worauf es dabei ankommt. Mit positivem Feedback der Gäste lassen sich schließlich auch die letzten skeptischen Teammitglieder von Bio überzeugen.

Ohne den Rückhalt der Führungsebene scheitern viele Maßnahmen – denn hier wird nicht nur über die nötigen Gelder entschieden. Wenn die Verantwortlichen skeptisch sind, wird sich diese Skepsis im schlechtesten Fall auch auf andere Menschen übertragen. Um Bio in der AHV Ihrer Kommune oder Stadt zu integrieren, braucht es also die Unterstützung der Entscheiderinnen und Entscheider, am besten in Form eines Ratsbeschlusses. Zentral ist dabei, dass Sie ihnen zeigen, dass Bio-Lebensmittel gar nicht so viel höhere Kosten verursachen wie konventionell erzeugte Lebensmittel. Weisen Sie sie auf die vielen Optimierungsmöglichkeiten in der täglichen Arbeit hin. Zeigen Sie beispielsweise, wie Sie Kosten mit einer Anpassung des Speiseplans verringern oder wie Sie Lebensmittelabfälle senken. Sie haben gute Argumente in der Hand – nutzen Sie diese.