Süßkraft durch Stärke

Bei Kartoffeln, Reis oder Weizen denken die wenigsten an Süßungsmittel. Dabei sind diese stärkehaltigen Lebensmittel ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung zahlreicher Süßungsmittel. Sie enthalten reichlich Energie in Form von Stärke. Die nutzt unser Körper, indem er mithilfe von Enzymen die mit der Nahrung aufgenommene Stärke in Mehrfachzucker oder den süß schmeckenden Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) umwandelt. Genau diesen Effekt machen sich auch Hersteller von Süßungsmitteln zunutze: Sie verzuckern Mais, Weizen, Dinkel oder Kartoffeln. Dabei helfen ihnen meist traditionelle Verfahren wie Fermentieren oder Vermälzen.

Alte Verfahren neu belebt

"Bei alternativen Süßungsmitteln gibt es ein Phänomen: Eine solche Bandbreite an Rohstoffen gibt es fast ausschließlich in Bio-Qualität", sagt Karin Lang, die sich mit ihrem Unternehmen Sonnentracht auf natürliche Süßen spezialisiert hat. Unter den Anbietern überwiegen kleine Hersteller. Viele von ihnen haben, oftmals aus Familientradition, klassische Haltbarkeitsverfahren wieder aufgegriffen und neu belebt. "Die Herstellung ist in der Regel teurer und aufwändiger. Meist wird in kleineren Chargen, mit traditionellen Methoden und so vollwertig wie möglich hergestellt. Auch auf die Anbaubedingungen der Rohstoffe legen die meisten Hersteller mehr Wert. Da ist es naheliegend, das Endprodukt in Bio-Qualität anzubieten", erläutert die Lebensmitteltechnologin. Die  Süßungsmittel gibt es als Sirup, Pulver oder in feinkörniger Struktur. Sie sind vielseitig einsetzbar, sei es als Brotaufstrich, zum Süßen von Desserts oder Gebäck oder zum Verfeinern herzhafter Gerichte.

Bei aller Vielfalt gilt für alle Bio-Süßungsmittel: Die verwendeten Zutaten stammen stets aus ökologischem Anbau. Welche Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe darüber hinaus erlaubt sind, regeln im Detail die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und teilweise die Richtlinien der Öko-Anbauverbände. Werden Enzyme zugesetzt, um die Fermentation in Schwung zu bringen, dann müssen diese stets GVO-frei sein. Kulturen von Mikroorganismen sind hier nicht im Spiel.

Nicht zugelassen ist auch die Stärkehydrolyse mittels Salz- oder Schwefelsäure, eine in der konventionellen Lebensmittelindustrie zulässige Praxis. Die Hersteller legen großen Wert auf eine schonende Verarbeitung. Dabei entstehen keine hochgradig aufgereinigten Produkte wie etwa raffinierter Glucosesirup, mit dem häufig konventionelle Convenience-Produkte und Getränke gesüßt werden. Das Ergebnis sind vielmehr Süßungsmittel mit charakteristischem Eigengeschmack: "So schmeckt man etwa beim Dinkel- oder Hafersirup den Dinkel oder Hafer ganz deutlich heraus", sagt Karin Lang.

Natürliche Süße aus Asien

Der in Asien bekannte Reissirup macht auch bei uns als alternatives Süßungsmittel Karriere. Als Rohstoff wird Reismehl in Bio-Qualität verwendet. Dem mit Wasser erwärmten Reismehl werden Enzyme zugesetzt, um die Reisstärke aufzuspalten. Die dabei entstehende Flüssigkeit wird zu Sirup eingedickt. Im Reissirup sind Mehrfachzucker, Maltose und Glucose enthalten.

"Anders als der herkömmliche Haushaltszucker enthält Reissirup von Natur aus so gut wie keine Fructose und Saccharose, welche ja zu 50 Prozent aus Fructose besteht. Deshalb ist unser Reissirup bei Fructoseintoleranz generell gut verträglich", erläutert Jennifer Salvo von der Frusano GmbH, die sich auf fructosearme Produkte spezialisiert hat.

Hinter der Produktgruppe Getreidezucker verbergen sich verschiedene Süßungsmittel auf Getreidebasis, darunter Weizen, Dinkel oder Mais. Wer aus gesundheitlichen Gründen Fructose vermeiden muss, ist unter anderem mit  Biogetreidezucker auf Maisbasis gut bedient. "Unser Bio-Getreidezucker Mais-Süße wird durch enzymatische Spaltung aus gereinigter Bio-Maisstärke gewonnen. Die im Mais enthaltene Saccharose wird bei der Reinigung der Stärke entfernt", erläutert Jennifer Salvo. Dadurch sei gewährleistet, dass der Getreidezucker im Gegensatz zu herkömmlichem Haushaltszucker kaum bis keine Fructose und Saccharose enthält.

Keimen und Vermälzen

Auch gekeimte Gersten- oder Reiskörner taugen als hochwertige Zutat für Süßungsmittel. Dafür muss das Getreide zunächst vermälzt werden. Um den Vermälzungsprozess in Gang zu bringen, gibt man die ganzen Reis- oder Gerstekörner in Wassertanks, wo die Keime austreiben können. Die dabei entstehenden Enzyme wandeln die im Korn enthaltenen Speicherstoffe um. Aus Stärke entstehen langkettige Zuckerverbindungen. Mit diesem traditionellen Verfahren arbeitet unter anderem der Bio-Hersteller Arche Naturprodukte: "Für Arche Bio Malz wird in einem schonenden Verfahren gekeimtes Getreide traditionell vermälzt. So entsteht die natürliche Süße", erläutert Vera Nieratschker, verantwortlich für das Qualitätsmanagement des Unternehmens.