Süßkraft von Früchten und Bäumen

Bevor man um 1800 in Europa begann, unseren klassischen Haushaltszucker industriell herzustellen, nutzten unsere Vorfahren zum Süßen gerne Honig, süße Früchte oder eben auch Apfel- oder Birnendicksaft. "Dass Fruchtdicksäfte und weitere natürliche Süßungsalternativen heute wieder so populär sind, haben wir vor allem der Reform- und Bio-Branche zu verdanken", sagt Brunhard Kehl von der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AöL). Selbst im Supermarkt gibt es fast nur alternative Süßungsmittel in Bio-Qualität, konventionelle Produkte sind die Ausnahme.

Für die Bio-Küche sind alternative Süßungsmittel eine Bereicherung. Denn sie schmecken nicht einfach nur süß, sondern etwa fruchtig oder karamellartig – je nach Ausgangsprodukt und Verarbeitungsweise. Ihr charakteristisches Eigenaroma kann man gezielt zum Aromatisieren von Speisen oder auch beim Backen einsetzen. Wer mit alternativen Süßungsmitteln backen möchte, sollte jedoch Folgendes beachten: Rohr- oder Rübenzucker lässt sich nicht eins zu eins durch alternative Süßungsmittel austauschen. Denn trotz Wasserentzug enthalten Fruchtdicksäfte mehr Feuchtigkeit als Zucker. Daher ist es wichtig, weniger Wasser oder Milch zu verwenden als im Backrezept angegeben, erläutert Anke Kähler, gelernte Bäckerin und Vorstandsvorsitzende des Vereins "Die Freien Bäcker e.V.".

Natürliche Rohstoffe statt Zusatzstoffe

Wer Süßungsmittel in Bio-Qualität herstellt, kann damit punkten, dass die verwendeten Rohstoffe allesamt aus ökologischem Anbau stammen. Manche haben jedoch ihren Ursprung in Übersee. Kokosblütennektar beispielsweise wird überwiegend in Indonesien oder auf den Philippinen gewonnen, Agavensaft im Hochland von Mexiko. Die Bio-Unternehmen legen großen Wert darauf, dass auch diese tropischen oder subtropischen Rohstoffe nicht aus Monokulturen stammen, sondern von Bio-Farmen mit Mischkulturen. Oder eben aus Regionen wie dem mexikanischen Hochland, wo aufgrund des trockenen Klimas eine normale landwirtschaftliche Nutzung praktisch unmöglich sei, ergänzt Karin Lang, Inhaberin der Firma Sonnentracht. Dort würden die widerstandsfähigen und anpassungsfähigen Agavenpflanzen ideale Wachstumsbedingungen vorfinden.

Bei der anschließenden Verarbeitung verzichtet die Bio-Branche komplett auf künstliche Farb- und Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel. Der Herstellungsprozess erfolgt so schonend wie möglich. Das Ergebnis sind hochwertige, weitgehend naturbelassene Produkte.

Apfel- und Birnendicksaft sind nichts anderes als hochkonzentrierte, eingedickte Fruchtsäfte. Unter Vakuum und Hitze (bei Temperaturen von 50 bis 80 Grad) wird der Saft konzentriert. Damit das Konzentrat nicht geliert und sich gut filtrieren lässt, werden Enzyme zur Pektinspaltung zugesetzt. "Dabei setzen wir keine gentechnisch veränderten Enzyme ein. Das ist der wesentliche Unterschied zwischen konventionellen und Bio-Dicksäften", so Thomas Maier, Geschäftsführer der Beutelsbacher Fruchtsaftkelterei GmbH.

Auch aus Bio-Trauben lässt sich ein süßer Dicksaft herstellen. All diese fruchtigen Süßungsmittel passen gut zu Müsli, Kompott und Quarkspeisen.

Agavendicksaft

Gewonnen wird der kostbare Saft aus dem "süßen Herz" der Agavenpflanze. Es bildet sich im unteren Rosettenbereich – dort, wo die spitzen Blätter der Agave ansetzen. Um dieses besonders zuckerhaltige Pflanzengewebe freizulegen, muss man die Blätter von der Agave abtrennen. Sie bleiben an Ort und Stelle als Dünger für die nachfolgende Pflanzung liegen.  Aus dem zerkleinerten Agavenherz wird der süße Saft herausgepresst. Pflanzeneigene Enzyme wandeln das Inulin in die Einfachzucker Fructose und Glucose um. Erst dann wird der dezent schmeckende Saft eingedickt.

Süßkraft von Bäumen – das kennen die meisten vom Sirup des nordamerikanischen Ahornbaumes. Zu Beginn der Erntezeit enthält Ahornsaft mehr Zucker als der Saft, der später abgezapft wird, er muss weniger stark konzentriert werden. Je nach Erntezeitpunkt unterscheiden sich deshalb Farbe und Aroma des Ahornsirups: je früher der Saft geerntet worden ist, desto heller und milder ist er.

Die Helligkeit beziehungsweise Lichtdurchlässigkeit ist deshalb ein Indikator für die Qualität des Ahornsaftes. Die Qualitätsunterschiede werden in "Grade" eingeteilt und variieren von AA (sehr hell, 100 bis 75 Prozent lichtdurchlässig, fein-mild), A (hell, mild aromatisch), B (mittel lichtdurchlässig, kräftig), C (dunkel, sehr kräftig) bis hin zu Grad D (sehr dunkel, Geschmack fast unangenehm, 26 bis 0 Prozent lichtdurchlässig).

Ebenso wie beim Ahornsirup bildet der Pflanzensaft der Kokospalme den Rohstoff für Kokosblütenzucker und -sirup. Bis zu einem Liter Nektar kann eine Palme täglich liefern. Um aus den reifen Blüten den Nektar abzuzapfen, klettern die Erntehelferinnen und Erntehelfer bis in die Kronen der Kokospalmen hinauf, teils 30 Meter hoch. "Entscheidend ist hier der Ernterhythmus des Kokosblütennektars. Bei unserem Kokosblütenzucker erfolgt die Ernte zweimal täglich und nicht wie meist üblich einmal am Tag. Dadurch fängt der Saft nicht an, zu gären. Der Zucker hat so eine bessere Qualität", erläutert Daniela Mack, Qualitätsmanagerin bei der Govinda Natur GmbH.

Aus dem frisch gewonnenen Nektar wird zunächst der Sirup hergestellt – schonend durch langsames und sorgfältiges Einkochen. Wird der Sirup länger und stärker erhitzt, kristallisiert er nach dem Abkühlen aus und fertig ist der Kokosblütenzucker. Erstaunlicherweise schmeckt der Sirup nicht nach Kokos, dafür leicht malzig und karamellartig.

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