Lupinen und Jackfrüchte

Laut Prognosen des Statista Consumer Market Outlooks soll der Pro-Kopf-Absatz von 410 Gramm im Jahr 2021 auf 1,38 Kilogramm im Jahr 2027 steigen. Doch viele der angesagten Veggieprodukte sind hochverarbeitet und enthalten viele Zusatzstoffe. Wie gesund Fleischersatzprodukte tatsächlich sind, hängt in erster Linie vom Verarbeitungsgrad und den enthaltenen Zutaten ab. In der Regel gilt dabei: Umso mehr die pflanzliche Kopie dem tierischen Original ähnelt, desto höher sind Verarbeitungsgrad und Menge der Inhalts- sowie Zusatzstoffe. So schmecken beispielsweise fleischlose Schnitzel aus Mykoproteinen (Quorn), die aus Pilzkulturen gewonnen werden, mittlerweile wie echtes Fleisch, sind dafür allerdings hoch verarbeitet und bisher nicht in Bio-Qualität erhältlich. Aber auch Bio-Sojafleisch durchläuft mehrere Verarbeitungsschritte, bevor es Fleisch ähnelt. Dabei können wichtige Nährstoffe wie Mineralien und Vitamine verloren gehen. Auch Slow Food kritisiert solch hoch verarbeiteten Produkte, die den Menschen immer weiter vom Ursprung seiner Grundnahrungsmittel entfernen.

Fleischersatzprodukte aus Lupinen

Auch wenn Bio-Fleischersatzprodukte grundsätzlich mit viel weniger Zusatzstoffen auskommen, sind gering verarbeitete Alternativen beispielsweise aus Erbsen und vor allem aus Lupinen besonders zu empfehlen. Die dafür verwendeten Süßlupinen wachsen bei uns und verbessern gleichzeitig noch die Bodenfruchtbarkeit. Lupinen gehören ebenso wie Erbsen zu den Leguminosen: An ihren Wurzeln sitzen Knöllchenbakterien, die den Stickstoff aus der Luft binden und den Pflanzen liefern können.

Genau wie Sojabohnen lassen sich Süßlupinensamen zu Tofu und Tempeh verarbeiten. Lupinentempeh enthält zahlreiche wertvolle Inhaltstoffe wie zum Beispiel das hochwertige Protein Lysin, ungesättigte Fettsäuren sowie B-Vitamine, Mineralien und entzündungshemmende Stoffe. Lupinentofu sieht mit Gewürzen oder Panade Fleisch zum Verwechseln ähnlich und wird unter anderem als Lupinenschnitzel verkauft. Produkte aus Süßlupine sind in Bio-Qualität und ohne zusätzliche geschmacksverstärkende Stoffe erhältlich.

Jackfrucht statt Hähnchenfleisch

Ganz naturbelassen, aber dafür exotisch ist die asiatische Jackfrucht. Als Fleischersatz eignet sich die unreife Frucht. Die besitzt wenig Eigengeschmack, dafür aber die typisch faserige Konsistenz von Hähnchenfleisch. Zusammen mit Gewürzen verleiht sie so Gerichten wie Gulasch, Burger oder Frikassé den gewünschten Fleischeffekt. Leicht verarbeiten lassen sich Bio-Jackfrüchte aus der Dose: Die sind bereits geschnitten und haben den richtigen Reifegrad.

Allerdings hat die Jackfrucht völlig andere Inhaltstoffe als Fleisch: Das unreife Fruchtfleisch enthält kaum Fett und wenig Eiweiß, ist dafür aber kalorienarm und ballaststoffreich. Außerdem befinden sich in der Frucht B-Vitamine, Magnesium, Kalzium und Eisen. So bietet die Bio-Jackfrucht eine Möglichkeit mehr, Fleisch zu ersetzen und unsere Küche zu bereichern.