Veganer Käse-Ersatz in Bio-Qualität

Frisch- und Weichkäse-Alternativen lassen sich mit einem Fermentationsprozess ähnlich herstellen wie das tierische Pendant. Beispielsweise fermentiert die Cuxhavener Manufaktur Dr. Mannah's Bio-Cashewnüsse.

Diese werden gewaschen, eingeweicht und gemahlen. Danach wird die Chashewmasse mit Bakterienkulturen angereichert und solange fermentiert, bis sie sämig ist. Je nach Sorte werden die Käse-Alternativen gewürzt und reifen mehrere Wochen. So gelingt die Herstellung ganz ohne Zusatzstoffe. Nur beim Camembert-Ersatz kommt noch Edelschimmel dazu.

Alternativen zu Käsescheiben und vor allem zu Pizzakäse zu entwickeln ist aufwendig und nicht ganz einfach. Vor allem Letzterer soll schön schmelzen. Aber das Protein in der Kuhmilch, dass den Käse zum Schmelzen bringt, lässt sich nur schwer ersetzen. Konventionelle Hersteller arbeiten mit modifizierter Stärke, bei der die natürliche Stärke durch Chemikalien oder Enzyme verändert worden ist. Die Schmelzfähigkeit verbessern sie mit speziellen Schmelzsalzen und anderen Zusätzen.

Diese Zusatzstoffe sind in der Bio-Verarbeitung tabu. Bio-Hersteller dürfen nur natürliche Stärke aus Kartoffeln, Getreide oder Tapioka verwenden und müssen daher lange Rezepturen und Produktionsverfahren testen.

Pflanzlicher Käse-Ersatz aus Bio-Ackerbohnen

Das Stuttgarter Start-up Viva la Faba hat vier Jahre daran getüftelt, um pflanzliche Scheiben- und Pizzakäse-Alternativen zu kreieren. Wichtigste Zutat sind Ackerbohnen. Die werden geschält, gemahlen und von Fasern befreit. Das so entstandene Ackerbohnenprotein wird dann zusammen mit Raps- oder Kokosöl, Hefe und Würze weiterverarbeitet. Stärke dient als Bindemittel.

Damit die Käsescheiben später nicht bröseln, kommen noch Johannesbrotkernmehl und Agar-Agar – ein Kohlenhydrat aus der Zellwand von Algen – hinzu. Die halten die Konsistenz stabil. In einem mehrstufigen Prozess entsteht eine flüssige Käsemasse, die dann gekühlt zwei bis drei Wochen ruhen muss.

Das Schneiden und Verpacken des Käse-Ersatzes übernimmt ein Unternehmen aus der Käsebranche. Die maschinelle Verarbeitung funktioniert jedoch nur, wenn die Textur und Feuchtigkeit der Käse-Alternativen dem tierischen Produkt ähneln.

Wir arbeiten nicht gegen die Käseindustrie, sondern wollen gemeinsam mit ihnen innovative Produkte entwickeln", so Jan Haberzettl von Viva la Faba.

"Die Ackerbohne ist proteinreich, schmeckt leicht nussig, lässt sich gut verarbeiten und auch auf heimischen Feldern anbauen", schwärmt Jan Haberzettl. Der studierte Bioökonom hat die Idee zur Ackerbohnen-Käse-Alternative gemeinsam mit drei Studienkollegen in einem Projekt an der Universität Hohenheim entwickelt. Problem sei nur, dass es in Deutschland kein Verarbeitungsunternehmen mehr gäbe, das die Ackerbohnen zu einem hochwertigen Proteinkonzentrat aufbereite. "Deshalb kommt unser Protein derzeit aus Skandinavien. Aber wir arbeiten daran, eine regionale Wertschöpfungskette aufzubauen", erklärt Haberzettl.

An den Hülsenfrüchten will das junge Unternehmen auf jeden Fall festhalten. Schließlich sollten Käse-Alternativen nicht nur aus Fett und Stärke bestehen, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll sein.

Gute Klimabilanz von Käse-Alternativen

In punkto Klimabilanz schneiden die veganen Käse-Alternativen selbst bei aufwendiger Verarbeitung deutlich besser ab als Käse aus Tiermilch: Laut dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hätten vegane Genießerscheiben auf Kokosölbasis nur ein CO₂-Äquivalent pro Kilogramm. Im Vergleich dazu erzeugt Käse aus Kuhmilch durchschnittlich 5,7 Kilogramm CO₂-Äquivalente.

Denn die Herstellung von Käse aus Tiermilch verschlingt viele Ressourcen: Die Tiere brauchen Futter und Wasser, um die Milch zu produzieren, und stoßen zusätzlich CO₂ und Methan aus. Dagegen falle der Transport der Rohstoffe (zum Beispiel Öle und Nüsse) für vegane Ersatzprodukte selbst aus fernen Anbauländern weniger ins Gewicht.

Tipp: Einfachster Käse-Ersatz sind Hefeflocken. Sie lassen sich wie Parmesan über Nudeln streuen. Und wer will, kann seinen pflanzlichen Käse-Ersatz auch selbst herstellen.

Text: Jutta Schneider-Rapp, Ökonsult