Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas: Zuerst messen, dann vermeiden!

Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas: Zuerst messen, dann vermeiden!

Teller, von dem Speisereste in einen Behälter mit Waage gekippt werden.
Wie lassen sich Lebensmittelabfälle in der AHV vermeiden? Der Weg dahin beginnt mit der Messung der Abfallmengen. Foto: Verbraucherzentrale NRW, Mathias Kehren

Eine nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung beginnt mit dem Blick auf die Lebensmittelabfälle. Messungen in Schulen, Kitas und Co zeigen, wie viele Speisereste im Abfalleimer landen. Mit gezielten Maßnahmen lassen sich Ausgabe- und Tellerreste reduzieren.

In der Außer-Haus-Verpflegung landen jährlich rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfalleimer. Das ist weder gut für die Umwelt noch für das Verpflegungsbudget in den Einrichtungen. Wer die Lebensmittelverschwendung in der Küche reduziert, schafft finanzielle Spielräume für mehr Qualität beim Einkauf. Aber um welche Mengen geht es im Einzelnen? Wie hoch ist die Abfallquote beispielsweise in der Schul- und Kita-Verpflegung? Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen befasst sich seit vielen Jahren mit diesen Fragen und führt dazu immer wieder Messungen durch. Mit dem kostenlosen Online-Tool "Küchenmonitor" werden Teller- und Ausgabereste im Verhältnis zur Produktionsmenge bestimmt.

Lebensmittelverschwendung durch Ausgabe- und Tellerreste

  • Ausgabereste sind Speisen, die im Überschuss produziert wurden und nicht wiederverwertet werden können. Solche Überschüsse entstehen vor allem durch eine nicht bedarfsgerechte Planung und wenn kurzfristig eingeplante Tischgäste doch nicht kommen.
  • Tellerreste sind die Mengen, die nach dem Essen auf dem Teller liegen bleiben. Das kann verschiedene Gründe haben: Weil das Gericht den Tischgästen nicht geschmeckt hat, die Portion zu groß oder die Zeit zum Essen zu kurz war.

Lebensmittelabfälle in Kitas, Schulen und Jugendherbergen

Die Ergebnisse der Messungen in Nordrhein-Westfalen zeigen die Größenordnung des Problems: In den Kitas landen rund 20 Prozent der produzierten Speisen im Abfalleimer. In den Schulen sind es sogar 33 Prozent. Ähnlich unterschiedliche Abfallquoten bei Kitas und Schulen hatten bereits frühere Untersuchungen gezeigt.

Antonia Blumenthal von der Verbraucherzentrale NRW nennt dafür verschiedene Gründe. In den untersuchten Kitas wird das Mittagessen noch mehr vor Ort zubereitet. "Hier ist es einfacher, bedarfsgerecht zu kochen". Hinzu kommt: Die Kita-Kinder in der Ganztagesbetreuung nehmen in aller Regel am Mittagessen teil. Das lässt sich gut planen.

In den Schulen ist das anders: Schülerinnen und Schüler können frei wählen, ob sie in die Mensa gehen – oder sich vielleicht lieber einen Fast-Food-Snack in der Stadt kaufen. Zudem braucht es in den Schulen mehr Kommunikation zwischen der Leitung und den Küchen, weil Projekttage, Schullandheime und andere Aktionen zu schwankenden Essenzahlen führen. "Und diese rechtzeitige Kommunikation funktioniert in der Praxis nicht immer optimal", weiß Antonia Blumenthal aus Erfahrung.

Zudem gibt es auch innerhalb der Lebenswelten große Unterschiede. So liegen die Abfallquoten bei den Kitas innerhalb einer großen Spannbreite von 5 bis 56 Prozent. Daraus folgt: Pauschale Aussagen sind schwierig und jede Einrichtung sollte zunächst ihre eigene Abfallmengen kennen, um gezielt gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen.

Grafik zu den Abfallquoten in Kitas, Schulen und Jugendherbergen. Klick führt zu Großansicht.
Das Schaubild zeigt die Abfallquoten, das heißt die Menge der Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur produzierten oder von Verpflegungsanbietern gelieferten Menge. (n = Stichprobenumfang) Daten: VZ NRW, Grafik: Ökonsult

Abfall-Messwochen in Baden-Württemberg

Behälter mit Lebensmittelresten auf einer Waage. Klick führt zu Großansicht.
Messwochen zeigen, welche Mengen an Speiseresten in Schulen, Kitas & Co. entstehen. Foto: LErnBW – L. Erdmann

Aus diesem Grund hat auch das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg (LErn BW) im Auftrag des dortigen Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz im Jahr 2024 in 31 Küchen der Gemeinschaftsverpflegung Abfall-Messwochen durchgeführt. Dazu wurden in Schulen, Kitas, Kliniken, Senioreneinrichtungen und Betriebskantinen die Mengen an Speiseabfällen gewogen und auf die Anzahl der Portionen bezogen.

Nach dieser Rechnung landeten im Durchschnitt gut 44,1 Gramm Tellerreste pro Tischgast im Abfalleimer. Auch hier zeigten sich große Unterschiede zwischen den Einrichtungen. Allerdings lassen sich Aussagen zu diesen Differenzen aufgrund der geringen Stichprobenzahl nicht statistisch absichern. Doch es ging hier auch nicht in erster Linie um eine wissenschaftliche Forschung.

Wir wollten mit den Messwochen vor allem die Personen in den Küchen und die Tischgäste für das Thema Abfallvermeidung sensibilisieren. Und das ist uns mit dieser Aktion auf jeden Fall gelungen", bekräftigt Lisa Erdmann vom LErn BW.

Um Küchenverantwortlichen und Tischgästen die wirtschaftliche Dimension des Problems anschaulich zu machen, wurde der monetäre Wert der Tellerreste überschlagen. Dieser Rechnung liegt die Annahme zu Grunde, dass ein Kilogramm Lebensmittel auf dem Teller im Durchschnitt 4 Euro kostet. Das ist natürlich nur ein grober Mittelwert. Aber er stellt einen anschaulichen Bezug zwischen Gramm und Euro her und verdeutlicht, dass sich allein durch die Reduktion der Tellerreste eine Menge Geld einsparen lässt. Speiseabfälle in der Küche und bei der Ausgabe sind hier nicht berücksichtigt. Diese Art Messungen ergeben deshalb noch kein vollständiges Bild. Aber sie sind von den Küchen einfach durchzuführen und ein guter Einstieg ins Thema.

Grafik zu den Tellerresten pro Tischgast und damit einhergehenden Kosten während der Messwochen. Klick führt zu Großansicht.
Grafik: Landesweite Messwochen 2024 des LErn BW, Daten zusammengestellt von pfadwechsel

Potenziale zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung

Am Ende stellt sich natürlich die Frage: Welcher Anteil dieser Lebensmittelverschwendung in den Küchen lässt sich unter realistischen Bedingungen vermeiden? Trotz oder gerade aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung zögert Antonia Blumenthal bei dieser Frage: "Das lässt sich nicht so einfach beantworten. Hier gibt es in der Praxis sehr große Unterschiede."

Bei Vorher-Nachher-Messungen in einem früheren Projekt der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen konnten die Küchen ihre Abfallmengen um rund 30 Prozent reduzieren. Zu ähnlichen Ergebnissen kommen auch andere Untersuchungen. In den sieben Modellbetrieben im Projekt "Zu gut für die Tonne" konnte die Menge der Lebensmittelabfälle je nach Modellbetrieb zwischen 10 und 52 Prozent reduziert werden. Im Durchschnitt lag die Reduktionsquote bei 25 Prozent.

Fahrplan zur erfolgreichen Reduktion von Speiseabfällen

Folgende Maßnahmen helfen dabei, Lebensmittelabfälle in der GV zu vermeiden:

  • Blick auf die Abfälle in den Arbeitsalltag integrieren
  • Regelmäßig Abfallmengen messen und analysieren
  • Abfallreduktion zur Teamsache machen
  • Austausch mit allen Beteiligten hilft, das System zu optimieren.
  • Die produzierten bzw. bestellten Mengen möglichst optimal an den Bedarf anpassen. Überproduktion ist einer der Hauptgründe für Lebensmittelverschwendung in der AHV.
  • Die Leitungen der Einrichtungen müssen die Küchen über fehlende Essensteilnehmende rechtzeitig informieren (Projekttage, Schullandheime etc.).
  • Wenig akzeptierte Gerichte mit hohem Abfallaufkommen austauschen.

    Text: Andreas Greiner, Ökonsult

    Weitere Infos im Web:

    Letzte Aktualisierung 24.02.2025

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