Bio-Hefe

Bio-Hefe: Herstellung, Rechtslage und aktuelle Entwicklungen

Links Frischhefe in Stückchen in einem Gefäß. Rechts Trockenhefe in einem Gefäß.
Bio-Hefe – egal ob trocken oder frisch – braucht spezifische Nährstoffe für ein stabiles Wachstum und gute Backeigenschaften. Foto: getty images / iStock / HandmadePictures

Die Produktion von Bio-Hefe stellt höhere Anforderungen an Rohstoffe und Prozesse – bietet aber deutliche Vorteile in Bezug auf Lebensmittelqualität und Nachhaltigkeit. Durch die neue EU-Regelung bleibt Bio-Hefe auch über 2025 hinaus verfügbar.

Hefe ist ein zentraler Bestandteil bei der Herstellung von ökologischen Backwaren wie Brot, Brötchen und Feingebäck. Hefe und Hefeprodukte zählen dabei zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs. In den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau waren sie bis 2014 als "Zubereitung aus Mikroorganismen und Enzymen" aufgeführt. Das bedeutet, dass beim Einsatz von Hefekulturen die "Fünf-Prozent"-Regel berücksichtigt werden muss, damit die betreffenden Produkte als Bio-Erzeugnisse vermarktet werden können: Denn die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau legen fest, dass 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten eines Bio-Produkts aus ökologischer Erzeugung stammen müssen. Die übrigen fünf Prozent dürfen erlaubte konventionelle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs sein. Dazu zählt seit 2014 auch die konventionelle Hefe.

Eine Schale mit flüssiger Schokolade, die mit Zutaten verziert wird. Foto: Being Organic in EU.

22.04.2025Bio in der Praxis

Zutaten und Hilfsstoffe

Bio-Lebensmittel unterliegen strengen Vorgaben: Mindestens 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten müssen ökologisch sein, konventionelle Zutaten dürfen nur im Ausnahmefall eingesetzt werden. Und auch für viele weitere Stoffe gibt es strenge Begrenzungen. Das EU-Bio-Recht legt fest, was alles in zusammengesetzten Bio-Lebensmitteln verwendet werden darf und welchen Kennzeichnungsregeln sie unterliegen.

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Lena_Zajchikova / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

20.06.2025Bio in der Praxis

Enzyme in Bio-Backwaren

Bei der Herstellung von Bio-Backwaren dürfen auch technische Enzyme eingesetzt werden. Viele Bio-Bäckerinnen und -Bäcker lehnen den Einsatz jedoch ab. Innovative Technologien und Rezepturen bieten solchen Bäckereien Möglichkeiten, sich von den industriellen Backwaren abzuheben.

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Was unterscheidet Bio-Hefe von konventioneller Hefe?

Die Herstellungsprozesse von ökologischer und konventioneller Hefe unterscheiden sich grundlegend voneinander. Nicht-ökologische Backhefe wird vorwiegend auf Basis von Melasse, anorganischem Stickstoff und Phosphor produziert. Backhefe, die nach diesem Verfahren erzeugte wurde, muss anschließend zweimal gewaschen werden, um unerwünschte Geschmacks- und Geruchsveränderungen zu vermeiden. Das Abwasser wird dadurch stark belastet und ist schwer abbaubar.

Bei der Herstellung von Bio-Hefe dürfen hingegen primär Rohstoffe aus ökologischem Anbau verwendet werden. Ein anschließender, mehrmaliger Waschgang ist bei diesem Prozess nicht nötig. Das Prozess-Restwasser kann sogar als Rohstoff für weitere Produkte, beispielsweise für Bio-Getränke oder als Vor- und Sauerteigstarter, genutzt werden.

 

Konventionelle Hefe

Bio-Hefe

Zuckerquelle

Melasse (ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung)

Bio-Melasse oder Bio-Getreide

Stickstoffquelle

Ammoniak, Ammoniumsalze

Bio-Molke oder Bio-Bierhefe

Verarbeitungshilfsstoffe

  • Schwefelsäure, Natronlauge (zur pH-Wert- Regulierung)

  • Synthetische Vitamine (als Wuchsstoffe)

  • anorganische Salze

  • synthetische Entschäumer

  • Zitronensäure, Milchsäure (zur pH-Wert-Regulierung)

  • Hefeextrakt-basierte Fermentationsaktivatoren (als Wuchsstoffe

  • Pflanzliche Öle (als Entschäumer)

Produktion von Bio-Hefe: Nährstoffversorgung als Herausforderung

Bio-Hefen benötigen für ihr Wachstum ein spezifisches Nährstoffprofil, das unter anderem Stickstoffquellen wie Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe umfasst. Um unter industriellen Bedingungen eine optimale Zellvermehrung und Produktqualität der Hefe sicherzustellen, ist eine zusätzliche Versorgung mit externen Nährstoffen notwendig. Hefeextrakt liefert genau diese wichtigen Nährstoffe. Gegenwärtig ist es bei der biologischen Hefeproduktion jedoch nicht möglich, die erforderliche Menge an biologischem Hefeextrakt in der gewünschten Zusammensetzung herzustellen.

Um die Qualität und Produktionssicherheit von Bio-Hefe dennoch zu gewährleisten, erlaubte die EU-Verordnung 2020/1693 bis zum 31. Dezember 2024 die Zugabe von bis zu fünf Prozent konventionellem Hefeextrakt (bezogen auf das Trockengewicht), wenn keine biologische Alternative verfügbar war. Am 1. Januar 2025 endete diese Ausnahmeregelung, was die Bio-Hefeherstellerinnen und -hersteller seitdem vor erheblichen Herausforderungen stellt. Das könnte nicht nur die Qualität der Bio-Hefe stark beeinträchtigen und ihre Wettbewerbsfähigkeit gefährden, sondern auch das Risiko hervorrufen, dass keine biologisch zertifizierte Hefe mehr produziert werden kann.

Neuer Rechtsrahmen sichert Bio-Hefeproduktion ab

Am 15. Juni 2025 ist die Durchführungsverordnung (EU) 2025/973 in Kraft getreten. Diese ändert unter anderem Anhang V Teil C der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165. Im Rahmen dieser Änderung wurden Fermentationsaktivatoren als Verarbeitungshilfsstoff zur Herstellung von biologischer Hefe zugelassen. Dabei handelt es sich um Nährstoffe aus Hefeextrakt, die bis zu fünf Prozent des Substrats (bezogen auf die Trockenmasse) ausmachen dürfen. Damit wurde eine Lösung für die ausgelaufene Zulassung von konventionellem Hefeextrakt gefunden. Die Herstellung von Bio-Hefe bleibt somit weiterhin möglich. Technisch bewertet wurde die Zulassung der Fermentationsaktivatoren für den EU-Gesetzgeber von der Expertengruppe für technische Beratung zur biologischen Produktion (EGTOP). Sie hat in ihrem Abschlussbericht auch alternative Vorgehensweisen erwogen und sieht in diesem Bereich weiterhin Forschungsbedarf, um langfristig vollständig biologische Alternativen zu entwickeln, die ohne konventionelle Hilfsstoffe auskommen.

Wie viel Bio-Hefe braucht das Brot?

Frisch gebackene Brote auf einem Holzregal. Klick führt zu Großansicht.
Bio-Hefe sorgt durch natürliche Teigreifung für ein besonderes Aroma der Backwaren. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Hefemenge. Zu viel kann sich negtativ auf die Qualität auswirken. Foto: BLE, Dominic Menzler

Bio-Hefe aus Getreide eignet sich sehr gut für Brötchen und Brot. Eine weitere Variante ist Bio-Melasse-Hefe, die sich besonders gut für Feingebäck eignet. Beim Einsatz von Hefe in Backwaren spielt auch die Menge eine bedeutende Rolle. Die Änderung der Rechtsvorschriften im Jahr 2014 war für einige Bäckereien der Anstoß, die eingesetzten Hefemengen und Verarbeitungsprozesse noch einmal zu überdenken. Denn der Einsatz höherer Hefemengen (beispielsweise bis zu sechs Prozent bei Kleinbackwaren) beschleunigt den Herstellungsprozess zwar maßgeblich – geht jedoch auf Kosten der Qualität.

Durch die schnellere Teigreifung kann sich das Aroma des verarbeiteten Getreides weniger gut entfalten. Stattdessen entsteht ein eher uniformer Hefegeschmack, der typisch für viele industriell hergestellte Backwaren ist. Hinzu kommt die verringerte Haltbarkeit der fertigen Produkte beim Einsatz zu großer Hefemengen.

Letzte Aktualisierung 22.08.2025

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