Der Markt für ökologische Rohwaren ist aufgrund der sehr viel kleineren Mengen im Vergleich zum konventionellen Rohwarenmarkt volatiler. Das Risiko von unvorhersehbaren und erheblicher Preisänderungen ist hoch. Dies ist für Verarbeitungsunternehmen mit Unsicherheiten in Bezug auf die Verfügbarkeit verbunden.
Die Versorgung mit ökologische Rohstoffen war in den vergangenen Jahrzehnten häufig unzureichend. Ein Grund dafür lag in der zu geringen Anzahl von regionalen Bio-Betrieben. Eine Betriebsumstellung ist immer mit einem Risiko verbunden. Während der Umstellungszeit sinken in der Regel die Erträge, die Ware kann jedoch noch nicht höherpreisig als Öko-Ware vermarktet werden kann. Häufig fehlen auch langfristige Vermarktungsperspektiven.
Eine sorgfältige und langfristige Planung der Rohwarenbeschaffung ist in Verarbeitungsunternehmen von großer Bedeutung. Die Nicht-Einhaltung von Lieferzusagen aufgrund von Rohstoffmangel oder unzureichender Qualität der Rohstoffe sollte unbedingt vermieden werden. Eine Erweiterung der Produktionskapazitäten sollte mit Blick auf die Umstellungszeit der landwirtschaftlichen Betriebe geplant werden. Es muss sichergestellt werden, dass der Bedarf an Rohwaren bei höherer Nachfrage auch gedeckt werden kann. Belastbare Vereinbarungen mit Erzeugergemeinschaften oder landwirtschaftlichen Betrieben bieten langfristige Perspektiven und verringern das Risiko für die Marktpartner.
Es muss ebenfalls bedacht werden, dass Erntemenge und Qualitäten der Produkte stark schwanken können. Durch ungünstige Witterungsbedingungen kann es beispielsweise bei sensiblen Kulturen zum Beispiel im Obst- und Gemüseanbau zu Ernteausfällen kommen. Im Weizenanbau kann zum Beispiel der Klebergehalt unterschiedlich ausfallen. Typische Erwartungen aus der konventionellen Backwarenbranche an den Klebergehalt von Weizenmahlprodukten können aus ökologischem Landbau in der Regel nicht erfüllt werden.
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