Zutaten und Hilfsstoffe

Biologische Lebensmittel werden aus biologisch erzeugten Rohstoffen hergestellt. Diese müssen mindestens 95 Prozent aller landwirtschaftlichen Zutaten ausmachen.

Sie alle unterliegen einer entsprechenden Kennzeichnungsregelung. Dabei sind einige Sonderfälle geregelt:

1. Nicht-landwirtschaftliche Zutaten, wie zum Beispiel Wasser und Salz, werden auch als solche im Bio-Recht eingestuft und demnach nicht mit gerechnet.

2. Der Einsatz von Anteilen wild gefangener Fische oder anderer Tiere ist unter definierten Umständen und mit speziellen Kennzeichnungsvorschriften möglich.

3. Bei weniger als 95 Prozent Gewicht aus ökologischem Landbau stammenden Zutaten, ist eine Bio-Angabe im Zutatenverzeichnis unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt. Die Nutzung des Bio-Logos hingegen untersagt.

Ein interessantes Beispiel dabei ist das Natriumnitrit und Kaliumnitrat, besser bekannt als Pökelstoffe. Für diese sind in der Bio-Produktion sowohl Zugabemengen, als auch Rückstandshöchstmengen spezifisch definiert.

Die Zusatzstoffe sind in den üblichen Darreichungen aus konventioneller Herkunft zulässig. Nur für wenige Stoffe wird verlangt, dass diese in biologischer Qualität eingesetzt werden.

Neben der Beachtung des einschlägigen Anhangs bei der Auswahl von Zusatzstoffen kann auch die FiBL-Betriebsmittelliste eine Orientierung bei der Auswahl solcher Stoffe für die biologische Verarbeitung helfen.

Weiter spielen Mikroorganismenkulturen und Enzyme in der Lebensmittelproduktion eine entscheidende Rolle. Alle Zubereitungen aus Mikroorganismen und Lebensmittelenzymen, die üblicherweise bei der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden, dürfen auch bei der Bio-Lebensmittelproduktion verwendet werden.

Dazu gehören zum Beispiel Lab und Labaustauschstoffe bei Milchprodukten oder Starterkulturen in Wurstwaren. Aber Vorsicht: Enzyme, die als Zusatzstoffe eingestuft sind, dürfen nur verwendet werden, wenn diese auch als Zusatzstoffe für die Bio-Lebensmittelproduktion zugelassen sind.

Eine besondere Rolle spielen Hefen und Hefeprodukte. Für deren biologische Produktion besteht eine eigenständige Regel. Der Einsatz von konventionellen Hefen und Hefeprodukten ist auf maximal fünf Prozent beschränkt, da diese als Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs eingestuft werden. Das ist für die anderen Mikroorganismenkulturen nicht der Fall. Diese gelten nicht als landwirtschaftliche Zutat.

Einige Zutaten werden primär aus sensorischen Gründen zugesetzt: Farbstoffe und Aromen. Es gibt nur sehr wenige Farbstoffe, die für Bio-Produkte als Zusatzstoff erlaubt sind. Hinzu kommen Farben für verpflichtende Stempel und die Farben für Ostereier, die jeweils gesondert geregelt sind.

Zuletzt bleibt noch die Stoffgruppe der Mikronährstoffe, die zur Anreicherung eingesetzt werden können. Diese sind strikt geregelt und eine Supplementierung von Bio-Lebensmitteln ist nur für Säuglingsnahrung und Beikost gemäß den einschlägigen Vorschriften erlaubt.

Zur Anreicherung gibt es immer wieder Konflikte beispielsweise beim Einsatz von Lithothamnium calcareum enthaltenden Algen bei Bio-Pflanzendrinks. Dieser war in der Vergangenheit sehr umstritten und musste gerichtlich geklärt werden.

Vorsicht: Bei der Auswahl aller konventionelle Zutaten, Zusatzstoffe, Enzyme oder Mikroorganismen darf nicht vergessen werden, dass diese nicht "aus" oder "durch" genveränderte Organismen (GVO) hergestellt worden sein dürfen.