Zutaten und Hilfsstoffe

Zutaten und Hilfsstoffe in der Bio-Verarbeitung

Bio-Lebensmittel unterliegen strengen Vorgaben in Bezug auf die eingesetzten Zutaten und Hilfsstoffe. Mindestens 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten müssen ökologisch sein, konventionelle Zutaten dürfen nur im Ausnahmefall eingesetzt werden. Und auch für viele weitere Stoffe gibt es strenge Begrenzungen. Das EU-Bio-Recht legt fest, was alles in zusammengesetzten Bio-Lebensmitteln verwendet werden darf und welchen Kennzeichnungsregeln sie unterliegen.

Biologische Lebensmittel werden aus biologisch erzeugten Rohstoffen hergestellt. Diese müssen mindestens 95 Prozent aller landwirtschaftlichen Zutaten ausmachen.

5-Prozent-Regel: In Bio-Produkten dürfen laut EU-Öko-Verordnung maximal fünf Prozent der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs unter bestimmten Bedingungen aus konventioneller Erzeugung stammen.

Sie alle unterliegen einer entsprechenden Kennzeichnungsregelung. Dabei sind einige Sonderfälle geregelt:

  1. Nicht-landwirtschaftliche Zutaten, wie zum Beispiel Wasser und Salz, werden auch als solche im Bio-Recht eingestuft und demnach nicht mit gerechnet.

  2. Der Einsatz von Anteilen wild gefangener Fische oder anderer Tiere ist unter definierten Umständen und mit speziellen Kennzeichnungsvorschriften möglich.

  3. Bei weniger als 95 Prozent Gewicht aus ökologischem Landbau stammenden Zutaten, ist eine Bio-Angabe im Zutatenverzeichnis unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt. Die Nutzung des Bio-Logos hingegen untersagt.

Mehr zur Kennzeichnung von ökologischen Zutaten und Hilfsstoffen:

Welche konventionellen Zutaten sind in Bio-Lebensmitteln erlaubt?

Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, die nicht biologisch erzeugt wurden, dürfen im Rahmen der Fünf-Prozent-Regel nur dann eingesetzt werden, wenn diese im spezifischen Anhang V Teil B der Durchführungsverordnung EU 2021/1165 gelistet sind.

In dieser Liste stehen Rohwaren wie zum Beispiel "Därme" oder die "Rinde des Pau d’Arco Baumes". Zudem ist es möglich von der nationalen Behörde eine Ausnahmegenehmigung für den Einsatz konventioneller Zutaten zu erhalten. Diese Genehmigung gilt nur ein halbes Jahr und kann zweimal verlängert werden.

Daneben gibt es Zutaten, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden, wie Zusatzstoffe, Enzyme oder Mikroorganismenkulturen.

Hierunter fallen auch Stoffe, die primär aus sensorischen Gründen zugesetzt werden, wie Aromen und Farbstoffe und ebenso Stoffgruppen, die zur Nährstoffergänzung eingesetzt werden. Für all diese Zutaten gibt es eine detaillierte Regelung, was in Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden darf.

Was gilt für Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe?

Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe, die in der Produktion biologischer Lebensmittel eingesetzt werden dürfen, sind in einer Positivliste in der Durchführungsverordnung EU 2021/1165 im Anhang V gelistet. Dort gibt es zu einigen der aufgeführten Stoffe Detailregelungen für deren Einsatz oder Herkunft.

Definitionen Zusatz- und Hilfsstoffe

Ein interessantes Beispiel dabei ist das Natriumnitrit und Kaliumnitrat, besser bekannt als Pökelstoffe. Für diese sind in der Bio-Produktion sowohl Zugabemengen, als auch Rückstandshöchstmengen spezifisch definiert.

Die Zusatzstoffe sind in den üblichen Darreichungen aus konventioneller Herkunft zulässig. Nur für wenige Stoffe wird verlangt, dass diese in biologischer Qualität eingesetzt werden.

Neben der Beachtung des einschlägigen Anhangs bei der Auswahl von Zusatzstoffen kann auch die FiBL-Betriebsmittelliste eine Orientierung bei der Auswahl solcher Stoffe für die biologische Verarbeitung helfen.

Betriebsmittelliste des FiBL

Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) hat eine Handelsproduktliste technologischer, sensorischer und nutritiver Zutaten sowie technischer Hilfsstoffe und Zusatzstoffe (FiBL-Liste Öko-Verarbeitung) erstellt, die in der biologischen Lebensmittelverarbeitung einsetzbar sind. Dies soll sowohl zu mehr Klarheit beim Einsatz dieser Stoffe in der Öko-Lebensmittelwirtschaft als auch bei deren Herstellung führen.

Bei der fachlichen Beurteilung von Zusatz- und Hilfsstoffen sowie Zutaten mit technologischer Funktion berücksichtigt das FiBL einerseits rechtliche und wissenschaftliche Kriterien. Andererseits wird besonderes Gewicht darauf gelegt, dass den Prinzipien der ökologischen Lebensmittelwirtschaft Rechnung getragen wird.

In der FiBL-Betriebsmittelliste werden positiv beurteilte Produkte samt Herstelleradresse aufgelistet. Biozertifizierte Lebensmittel mit technologischer Wirkung und andere positiv bewertete Ersatztechnologien werden ergänzend in die Liste aufgenommen. Hersteller können ihre Produkte unter www.oeko-verarbeitung.de zur Listung anmelden.

Welche Rolle spielen Mikroorganismen und Enzyme in der Bio-Verarbeitung?

Weiter spielen Mikroorganismenkulturen und Enzyme in der Lebensmittelproduktion eine entscheidende Rolle. Alle Zubereitungen aus Mikroorganismen und Lebensmittelenzymen, die üblicherweise bei der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden, dürfen auch bei der Bio-Lebensmittelproduktion verwendet werden.

Dazu gehören zum Beispiel Lab und Labaustauschstoffe bei Milchprodukten oder Starterkulturen in Wurstwaren. Aber Vorsicht: Enzyme, die als Zusatzstoffe eingestuft sind, dürfen nur verwendet werden, wenn diese auch als Zusatzstoffe für die Bio-Lebensmittelproduktion zugelassen sind.

Eine besondere Rolle spielen Hefen und Hefeprodukte. Für deren biologische Produktion besteht eine eigenständige Regel. Der Einsatz von konventionellen Hefen und Hefeprodukten ist auf maximal fünf Prozent beschränkt, da diese als Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs eingestuft werden. Das ist für die anderen Mikroorganismenkulturen nicht der Fall. Diese gelten nicht als landwirtschaftliche Zutat.

Stark reduziert in der Bio-Verarbeitung: Farbstoffe und Aromen

Einige Zutaten werden primär aus sensorischen Gründen zugesetzt: Farbstoffe und Aromen. Es gibt nur sehr wenige Farbstoffe, die für Bio-Produkte als Zusatzstoff erlaubt sind. Hinzu kommen Farben für verpflichtende Stempel und die Farben für Ostereier, die jeweils gesondert geregelt sind.

Die Regeln für Aromen sind komplexer. Einerseits gibt es Vorgaben für die Herstellung biologischer Aromen, auf der anderen Seite sind strikte Vorgaben für den Einsatz konventioneller Aromen etabliert. Es dürfen nur bestimmte natürliche Aromen und Aromaextrakte eingesetzt werden.

Sind Mikronährstoffe erlaubt in Bio-Lebensmitteln?

Zuletzt bleibt noch die Stoffgruppe der Mikronährstoffe, die zur Anreicherung eingesetzt werden können. Diese sind strikt geregelt und eine Supplementierung von Bio-Lebensmitteln ist nur für Säuglingsnahrung und Beikost gemäß den einschlägigen Vorschriften erlaubt.

Zur Anreicherung gibt es immer wieder Konflikte beispielsweise beim Einsatz von Lithothamnium calcareum enthaltenden Algen bei Bio-Pflanzendrinks. Dieser war in der Vergangenheit sehr umstritten und musste gerichtlich geklärt werden.

Vorsicht: Bei der Auswahl aller konventionelle Zutaten, Zusatzstoffe, Enzyme oder Mikroorganismen darf nicht vergessen werden, dass diese nicht "aus" oder "durch" genveränderte Organismen (GVO) hergestellt worden sein dürfen.

Hand mit Laborhandschuhen, die Kurkuma in einer Petrischale untersucht.

29.01.2025Bio in der Praxis

Gentechnisch veränderte Organismen

Die EU-Öko-Verordnung untersagt den Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und daraus hergestellten Erzeugnissen in der Produktion und Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln. Für verarbeitende Unternehmen besteht die Herausforderung, die Einhaltung dieser Vorgaben nachzuweisen – vor allem, da die EU-Öko-Verordnung keine standardisierte Vorlage für GVO-Erklärungen mehr bereitstellt.

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Text: Dr. Alexander Beck

Letzte Aktualisierung 22.04.2025

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