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Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel
Im Forschungsprojekt "ReformBio" wurde untersucht, wie man Bio-Lebensmittel zuckerärmer machen kann. Doch wie kommt das bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern an? Das Projekt gibt Empfehlungen bezüglich des Nutri-Scores und Foodpairing für die Bio-Lebensmittelherstellung.
Empfehlungen für die Praxis
Reformulierung und Nutri-Score
Bio-Unternehmen sollten kontinuierlich ihre Produktrezepturen reformulieren, um beim Nutri-Score positiv abzuschneiden und idealerweise in den grünen Bereichen (A oder B) zu landen. Anstatt den Nutri-Score bloß abzulehnen, ist die die Bio-Branche gut beraten verstärkt auf ihren USP, wie Natürlichkeit zu setzen und diesen Mehrwert der Bio-Produkte geziehlt zu kommunizieren. Beispielsweise könnten die Bio-Herstellerinnen und Bio-Hersteller die wichtigsten Kaufmotive deutlicher hervorheben, etwa den geringeren Gehalt an Pflanzenschutzmittel- und Antibiotikarückständen, den Verzicht auf Geschmacks- verstärker, sowie das Fehlen von künstlichen Aromen, Konservierungsstoffen und Zusatzstoffen.
Foodpairing
Insgesamt zeigt sich, dass Bio-Intensivkaufende offener gegenüber innovativen Lebensmitteln sind als andere Konsumentinnen oder Konsumenten. Daher eignen sie sich als Zielgruppe für Foodpairing-Produkte mit neuartiger oder ungewöhnlicher Zutatenkombination. Sie sind aufgeschlossener für neue Geschmackserlebnisse und zeigen eine höhere Kaufbereitschaft für solche Produkte.
Verbrauchervertrauen
Eine vertrauensvolle Beziehung ist entscheidend, damit Reformulierungsmaßnahmen von den Verbrauchenden positiv aufgenommen werden. Die Entwicklung einer zielgruppenspezifischen Kommunikationsstrategie kann dazu beitragen, das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher aufzubauen oder zu festigen. Insbesondere die Gruppe der Unentschlossenen (64 Prozent) bietet ein hohes Potenzial, um den Marktanteil von Bio-Lebensmitteln zu steigern.
Bio-Herstellerinnen und Bio-Hersteller sollten ihre Rezepturen kontinuierlich verbessern, um den Erwartungen gerecht zu werden, da das Nichterfüllen dieser Erwartungen erhebliche Enttäuschungen verursachen kann. (Kristin Jürkenbeck)
Informationen zum Projekt
Die zunehmende Anzahl ernährungsbedingter Erkrankungen hat sowohl global als auch in Deutschland das Gespräch über eine intensivere politische Regulierung des Lebensmittelangebots angeregt. Angestoßen durch die Europäische Union stehen Themen wie bessere Kennzeichnung und Lenkungssteuern im Vordergrund. Ergänzend dazu gewinnt die Reformulierung von Produktrezepturen an Bedeutung, um verarbeitete Lebensmittel hinsichtlich ihrer Nährstoffzusammensetzung zu optimieren. Diese nationale Strategie der Reduktion ist ein wichtiger Bestandteil der Maßnahmen der deutschen Bundesregierung, um den Bürgerinnen und Bürgern zu helfen, sich gesundheitsförderlich zu ernähren. Durch eine erweiterte Nährwertkennzeichnung und die gezielte Anpassung von Rezepturen soll eine Orientierung zu einer gesünderen Lebensweise ermöglicht werden.
Verbrauchereinstellungen
Reformulierung wird von Verbrauchenden als wichtig bewertet. Dies gilt speziell für Bio-Lebensmittel, da Gesundheit hier ein zentrales Kaufmotiv darstellt (mehr z den Kaufmotiven finden Sie in Abbildung 1). Mit der Einführung des Nutri-Scores ist es möglich, dass ein positives Label (Bio-Label) mit einem negativen (zum Beispiel Nutri-Score E) auf einem Produkt abgebildet ist. Dadurch wird dem Verbrauchenden gezeigt, dass Bio-Lebensmittel nicht per se gesund sind. Dies ist wichtig, da Konsumenten Bio-Lebensmittel meist deutlich gesünder einschätzen als konventionelle Lebensmittel, obwohl dies nicht immer zutrifft. Umso wichtiger ist es, dass Bio-Produkte bei der Nutri-Score Bewertung gleichauf mit dem konventionellen Produkt abschneiden, um Imageverlusten zu vermeiden.
Foodpairing
Ein gewisser Teil der Bevölkerung ist Foodpairing gegenüber aufgeschlossen. Insbesondere Bio-Intensivkäuferinnen und Bio-Intensivkäufer zeigen hierfür eine Offenheit. Sie legen dabei Wert auf Natürlichkeit und Gesundheit. Potenziale natürlichen Geschmacks zeigen sich insbesondere im Geschmackserleben und der natürlichen Geschmackshervorhebung, besonders bei Bio- Intensivkaufenden. Marktforschung kann helfen herauszufinden, welche Zutatenkombinationen besonders gefragt sind. (mehr zum Foodpairing finden Sie in Abbildung 2)
Verbrauchervertrauen in Bio-Lebensmittelhersteller
Vertrauen spielt eine Schlüsselrolle bei der Akzeptanz von Reformulierungsmaßnahmen. In der deutschen Bevölkerung variiert das Vertrauen in Bio-Herstellerinnen und Bio- Herstellern. Ein hohes Maß an Vertrauen zeigen 27 Prozent, während die Mehrheit (64 Prozent) unentschlossen ist und weitere 10 Prozent den Bio-Herstellenden misstrauen. Des Weiteren zeigt sich, dass die deutsche Bevölkerung Geschmackseinbußen durch Reformulierungsmaßnahmen bis zu einem gewissen Grad akzeptieren. Das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher in die Herstellenden ist eine zentrale Voraussetzung dafür, dass Reformulierungsmaßnahmen positiv bewertet werden.
- Prof. Dr. Achim Spiller, Dr. Kristin Jürkenbeck, Georg-August Universität Göttingen, Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung Lehrstuhl Marketing für Lebensmittel und Agrarprodukte, Göttingen
- Kirsten Buchecker, Lisa Nitze, Hochschule Bremerhaven
Georg-August-Universität Göttingen
Platz der Göttinger
Sieben 5
37075 Göttingen
Prof. Dr. Achim Spiller
E-Mail: a.spilleragr.uni-goettingende
Telefon: 01 51 / 424 827 16
Projektlaufzeit: 04/2020 – 09/2024
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Letzte Aktualisierung 12.02.2026
