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Reformulierungsstrategien für zuckerreduzierte Bio-Lebensmittel (ReformBio)
Wie kann man Bio-Lebensmittel zuckerärmer machen, ohne dass sie dabei ihren gewohnten Geschmack verlieren? Das war die zentrale Frage des Forschungsprojektes "ReformBio". Die Forscherinnen und Forscher entwarfen dabei eine Reformulierungsstrategie für Bio-Lebensmittel mit dem Ziel der Zuckerreduktion.
Empfehlungen für die Praxis
Schrittweise Zucker reduzieren
Die schrittweise Zuckerreduktion führt Verbrauchende langsam an die geringere Süß-Intensität der Produkte heran, um den Umgewöhnungsprozess zu erleichtern. Aus technologischer Sicht sind ab einer Zuckerreduktion von 15 Prozent (Knuspermüsli oder Kekse) oder 25 Prozent (Fruchtjoghurt) teils deutliche qualitative Einbußen zu erkennen. Ab diesen Reduktionsstufen sind weitere Strategien erforderlich.
Kompensationsstrategie
Eine Zuckerreduktion ab 15 Prozent wirkt sich bei allen untersuchten Produktgruppen negativ auf die Textur aus, bei Keksen und Fruchtjoghurt auch auf den Geschmack: Bei Keksen erhöht sich der Fettanteil, sie werden weicher. Durch Zugabe von Lecithin bleibt die mürbe Konsistenz der Kekse erhalten. Knuspermüsli bildet nur mit glucosehaltigen Disaccariden Cluster.
Kombinationsstrategie
Foodpairing (Kombination von Lebensmitteln mit gleichen Schlüsselaromen) ermöglicht die Kreation neuer Varianten. Über eine Verstärkung positiv assoziierter Aromenkomponenten lässt sich die Präferenz für die zuckerreduzierten Produkte erhöhen. Verbrauchende sollten über den Produktnamen auf die Kombination hingewiesen werden. Die Kombination von Bindemitteln führt zu besseren Texturergebnissen.
Eine Reduktion von bis zu 15 Prozent führt zu keinen negativen Einbußen in Geschmack und Konsistenz. Eine weitere Reduktion erfordert technologische Maßnahmen zur Sicherung der Produzierbarkeit und der Qualität. (Kirsten Buchecker und Lisa Nitze, Hochschule Bremerhaven)
Informationen zum Projekt
Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie des BMLEH strebt eine Zuckerreduktion in relevanten Produkten um 15 bis 20 Prozent an. Eine Auslobung des reduzierten Zuckergehalts ist ab einer Reduktion um 30 Prozent möglich. Zudem bezieht der Nutriscore den Zuckergehalt in die Berechnung mit ein.
Der Einsatz unterschiedlicher technologischer Strategien ist möglich, die zu einer unterschiedlichen sensorischen Wahrnehmung und Akzeptanz durch die Verbraucherinnen führen. Im Gegensatz zur konventionellen Branche sind die Möglichkeiten der Bio-Branche zur Kompensation von Geschmacks- und Textureinbußen begrenzt, da die EU-Öko- Verordnung 2018/848 und insbesondere die Richtlinien der Bio-Verbände den Einsatz von Zusatzstoffen, wie zum Beispiel Aromen oder Süßungsmitteln reglementieren.
Technologie und Sensorik
Bei Fruchtjoghurt verbessert eine Zuckerreduktion um 10 bis 25 Prozent die fruchtige Geschmackswahrnehmung, besonders bei weniger sauren Früchten wie Erdbeere. Eine Reduktion um 30 Prozent macht das Produkt jedoch zu sauer und wird von den Konsumierenden abgelehnt. Erythrit ist das einzige zugelassene Süßungsmittel für verarbeitete Bio-Produkte, schneidet sensorisch aber wegen seines metallischen Nachgeschmacks schlecht ab. Xylit erzielt bessere sensorische Ergebnisse und unterstützt die Fruchtnote, ist aber für verarbeitete Bio-Lebensmittel nicht zugelassen. Bei Knuspermüsli und Keksen wurden Muster mit 30 Prozent weniger Zucker positiv bewertet. Im Knuspermüsli verbesserte entbittertes Ackerbohnenmehl die Süßwahrnehmung deutlich. Ab 15 Prozent Zuckerreduktion mussten beim Knuspermüsli glucosehaltige Disaccharide zugesetzt werden (zum Beispiel Reis-, Tapiokasüße), um die gewünschte Konsistenz zu erhalten (zum Beispiel 3 Prozent bei 30 Prozentiger Reduktion). Bei Keksen war Lecithin nötig und für Fruchtjoghurt brachten verschiedene Bindemittelkombinationen (zum Beispiel Stärke und Pektin oder Johannisbrotkernmehl) die besten Texturergebnisse.
Foodpairing
Der gezielte Einsatz von Foodpairing kann dazu beitragen, die sensorische Akzeptanz von Lebensmitteln zu erhöhen und aromatische Wahrnehmungen zu verstärken, die die Präferenzen der Konsumierenden fördern. Beispielsweise wirkt die Kombination von Erdbeere und Orange frischer, dadurch wird das in beiden Früchten vorkommende Zitrusaroma verstärkt. Ebenso lassen sich im Knuspermüsli röstige Noten betonen, indem Haferflocken mit Kokos kombiniert werden. Eine hohe Akzeptanz bei den Verbrauchenden wird insbesondere dann erreicht, wenn transparent kommuniziert wird, welche Geschmackskombinationen verwendet worden sind. Unerwartete sensorische Eindrücke können zu Ablehnung führen. Darüber hinaus eignet sich Foodpairing als wirkungsvolles Marketinginstrument, um neue Produkte erfolgreich am Markt einzuführen.
Verbraucherbefragungen (Universität Göttingen)
Erwartungshaltungen der Verbrauchenden und unternehmensspezifische Schlussfolgerungen waren ebenfalls Teil des Projektes und finden sich in einem separaten Merkblatt sowie im gemeinsamen Abschlussbericht.
Zum Abschlussbericht des Projekts
Weitere Informationen
- Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker (Projektkoordination), B. Eng. Lisa Nitze, HS Bremerhaven
- Prof. Dr. Achim Spillier, Dr. Kristin Jürkenbeck, Georg-August-Universität Göttingen
- Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V., Berlin
Hochschule Bremerhaven
An der Karlstadt 8
27568 Bremerhaven
Kirsten Buchecker
E-Mail: kbucheckerhs-bremerhavende
Telefon: 04 71 / 48 23 289
Projektlaufzeit: 04/2020 – 11/2024
Die Inhalte dieser Seite finden Sie hier auch in einem Praxismerkblatt als PDF-Datei.
Letzte Aktualisierung 12.02.2026
