Im Macis geht es um den Respekt vor Lebensmitteln. Wir lassen den Zutaten ihre Unschuld, kochen nur mit Bio-Produkten und zeigen, wie viel Geschmack in den guten Produkten steckt.
Auf die Frage, warum in seiner Restaurantküche mit Bio-Lebensmitteln gekocht wird, antwortet Küchenchef Olaf Herzig: "Kann man denn auch anders?" Pur, gesund und aus lebendiger Erde kommend – so will Herzig die Zutaten für seine Bio-Küche in Leipzig. Im März 2019 eröffnete das "Macis" – ein Bio-Restaurant mitten im Herzen der Stadt. Doch das Macis ist nicht nur ein Restaurant. In dem 1900 erbauten und liebevoll restaurierten ehemaligen Wohn- und Geschäftshaus finden auf 900 Quadratmetern auch ein Bio-Markt mit offener Bäckerei und Pâtisserie sowie eine Markthalle im Stil der 20er Jahre Platz. Und in der Restaurantküche? Dort ist der Platz für Olaf Herzig und seine Leidenschaft für hochwertige Bio-Produkte.
Tradition trifft auf Moderne
"Für uns steht das gute Produkt im Fokus. Wir verschmelzen klassische mit moderner Küche. Unsere Küche ist das Ergebnis aus Erfahrungen und Einflüssen, italienisch, französisch, kalifornisch. Außerdem setzen wir auf saisonale Gerichte und die Abwechslung, die der Jahreszeitenwechsel mit sich bringt." Olaf Herzigs Leidenschaft gilt den Klassikern, vor allem den einfachen italienischen Gerichten und handverlesenen, aromatischen Zutaten, die man darin einzeln schmecken kann. "Wir zeigen, was wir können, und was in guten Produkten an Geschmack steckt. Den phänomenalen Unterschied schmeckt man einfach."
Ökologische Kreislaufwirtschaft à la Macis
Alles in der bio-zertifizierten Küche des Macis ist handgemacht - von der täglich frischen Pasta bis zur Sülze. Wann immer möglich bezieht Olaf Herzig seine Ware von Bio-Höfen aus der Region rund um Leipzig, zum Beispiel alte Obst- und Gemüsesorten oder Wildkräuter. Die frischen Bio-Zutaten für seine Rezeptkreationen kommen überwiegend direkt aus dem Macis-Biomarkt: regionale Produkte, interessante Zutaten und handverlesene, spezielle "Cuts" vom Bio-Fleisch. Ofenfrisches Bio-Brot liefert die "gläserne" Macis-Bäckerei. Umgekehrt bieten Markthalle und Bio-Supermarkt feine, handgemachte Produkte direkt aus der Macis-Restaurantküche. Nachhaltigkeit spielt in dieser Konzeptfamilie auch in anderen Bereichen eine große Rolle. Die Blumen für die Dekoration im Restaurant wachsen ohne chemische Zusätze, die Dienstkleidung im Service ist aus Bio-Baumwolle, Putzmittel und Strom kommen von Öko-Anbietern und es gibt eine Wärmerückgewinnungsanlage. Auf Plastik wird verzichtet, wo es geht, noch nicht verwendete Lebensmittel werden zwei Tage vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verschenkt. Und über einen besonders nachhaltigen Macis-Effekt ist das Team sich einig: Gäste werden hier mit einem Lächeln nach Hause geschickt.
