Der konsequente Schulkoch
"Bio ist für mich nicht nur ein Trend, sondern eine Lebensphilosophie."
100 Prozent Bio für die Schulgemeinschaft
Der Küchenleiter der Mensa der Freien Waldorfschule Berlin-Mitte beweist: Für Kinder konsequent bio, regional und fair zu kochen, ist nicht schwer. Nach einer Karriere in der Spitzengastronomie kocht Pohl-Hoffbauer jetzt als Küchenchef und "Ernährungsausbilder" an fünf Tagen in der Woche biologisches, vegetarisches und saisonales Essen für Kinder und Jugendliche der Schulgemeinschaft. Seine Schwerpunkte: Bio-Zutaten aus engmaschigen Lieferketten und Zero Waste.
Regionale Lieferketten und enge Kontakte
Ottmar Pohl-Hoffbauer bezieht seine Lebensmittel von Produzenten aus der Hauptstadt, aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern – zu 100 Prozent Bio. "In Berlin ist die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln relativ einfach", sagt der geborene Kölner. "Ich kann hier aus dem Vollen schöpfen." Man müsse mit den Landwirtinnen und Landwirten reden und bereit sein, auch mal kiloweise Zucchini oder Brokkoli abzunehmen.
Zero Waste als Alltag
Das Gemüse wird handwerklich verarbeitet, von der Wurzel bis zum Blatt. "Zero Waste ist längst Alltag in meiner Küche. Brokkolistrünke lassen sich prima fermentieren, Schalen werden zur würzigen Gemüsebrühe." Darüber hinaus entstehen aus Resten kreative neue Gerichte wie Aufstriche oder Gemüsechips, sodass möglichst wenig übrigbleibt. "Denn nur so lässt sich konsequente biologische Küche in der Gemeinschaftsverpflegung realisieren", ist Pohl-Hoffbauer überzeugt.
Handwerk und eigene Produktion
Das Slow-Food-Mitglied kennt seine Lieferanten persönlich und steht mit ihnen im direkten Kontakt. "Die Bauern geben durch, was sie geerntet haben, und danach richte ich meinen Speiseplan aus", erzählt der BIOSpitzenkoch. Auch Anbau-Pläne spricht Pohl-Hoffbauer mit einigen der Lieferanten ab. Für seine Küche versucht er, soweit möglich, alles selbst zu produzieren: Marmeladen, Tomatensaucen, Kompott, Gewürzgurken, Chutneys, Kräutersalze, vegetarische Aufstriche oder Essige.
Kochen für die Zukunft
"Ich will zeigen, dass der Weg zur biologisch-nachhaltigen Küche nicht so schwer und für die Zukunft unumgänglich ist", sagt der Vater zweier Kinder. "Bio bedeutet für mich, im Einklang mit der Natur und mit den Jahreszeiten zu kochen, so dass die Generationen nach uns auch noch gesunde Nahrungsmittel und nutzbare Böden haben."
