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Ziegenkäsequalität beginnt bei der Milch
Ziegenmilch schwankt stark in ihrer Zusammensetzung – besonders im Sommer sind Protein- und Caseingehalte niedrig, die Gallerte weich und die Verkäsung schwierig.
Über dreieinhalb Jahre wurde auf drei Öko-Ziegenbetrieben mit hofeigener Käserei die Ziegenmilch auf Inhaltsstoffe und Gallertenfestigkeit untersucht, die sensorische Qualität des Ziegen-Weichkäses beurteilt und in Käsungsversuchen Abhilfemaßnahmen entwickelt.
Empfehlungen für die Praxis
1. Milch regelmäßig untersuchen lassen
- Protein, Fett und Casein der Sammelmilch bestimmen lassen – im ersten Jahr monatlich, in den Folgejahren reichen Anfang, Mitte und Ende der Laktation. Der Caseingehalt ist der entscheidende Faktor für Gallertenfestigkeit und Ausbeute.
- An Milchleistungsprüfungen teilnehmen, um züchterisch aktiv werden zu können.
2. Käsetechnologie saisonal anpassen
Bei niedrigem Protein-/Caseingehalt im Sommer:
- Gallertenfestigkeit steigern: CaCl₂-Zugabe (5-20g/100 L Milch) (erste Empfehlung!)
- Labmenge oder Einlabtemperatur in sehr kleinen Schritten erhöhen – Vorsicht vor Überdosierung!
- Bruchbearbeitung anpassen: nicht zu lange vorsäuern, nicht zu viel rühren, Säuerung gegebenenfalls etwas bremsen
- Wff im Käse regelmäßig messen – bei zu festen Käsen Bruchbearbeitung und Abfüllung anpassen
3. Mittel- bis langfristige Maßnahmen
- Fütterung optimieren: leistungsgerechte Energieversorgung beziehungsweise optimales Weidemanagement kann den Caseingehalt der Milch steigern.
- Zucht auf Erhöhung des α-S1-Caseinanteils anstreben, um die Verkäsbarkeit grundlegend zu verbessern.
“Niemand verarbeitet Ziegenmilch mit Mittelwerten. Zu groß sind die betrieblichen Unterschiede und saisonalen Schwankungen. Eigene Messwerte sind deshalb unverzichtbar.” (Marc Albrecht-Seidel, VHM)
Informationen zum Projekt
Rund 65 Prozent der Milchziegenbetriebe in Deutschland sind öko-zertifiziert – anteilsmäßig so viele wie in keinem anderen landwirtschaftlichen Produktionszweig. Die meisten ökologischen Ziegenmilchbetriebe verareiten die Milch in Hofkäsereien selbst. In der Beratung meldeten sich wiederholt Betriebe mit erheblichen Schwierigkeiten beim Einlaben: extrem weiche Gallerte, viel Käsestaub, schlechte Ausbeute – besonders im Sommer (KW 25-35). Saisonale Einflüsse auf die Ziegenmilchqualität und schwankende Verkäsungseigenschaften sind für handwerkliche Öko- Käsereien in Deutschland kaum untersucht. Ziegenmilch unterscheidet sich von Kuhmilch in ihrer Zusammensetzung grundlegend. Besonders der Anteil des α-S1-Caseins variiert genetisch stark und beeinflusst direkt die Gallertenfestigkeit beim Einlaben.
1. Milchinhaltsstoffe
- Proteingehalte lagen regelmäßig unter Literaturwerten – diese sind kaum auf den eigenen Betrieb übertragbar. In allen Betrieben fiel der Proteingehalt zwischen KW 25-35 unter 3,0 Prozent – unterhalb dieses Schwellenwerts ist die Käseherstellung erheblich erschwert.
- Große betriebsindividuelle Unterschiede: Caseinanteil am Gesamtprotein variierte mit 67 bis 81 Prozent stark zwischen den Betrieben, er ist entscheidend für die Gallertenfestigkeit – Dauermelken nivelliert die Schwankungen etwas – das “Sommertief” bleibt aber erkennbar.
2. Gallertenfestigkeit und Synärese (Entmolkung)
- Ziegenmilch hat eine geringere Gallertenfestigkeit als Kuh- oder Schafmilch – weiche Gallerte ist normal. Sie schwankt stark im Jahresverlauf und hängt direkt vom Caseingehalt ab – dieser ist die entscheidende Steuerungs-möglichkeit, relevanter als der Gesamtproteingehalt.
- Bei der Synärese gibt es keine starke saisonale Abhängigkeit. Die Bruchbearbeitung beeinflusst die Synärese stärker als die Milchzusammensetzung.
3. Sensorik
- Betriebsindividuelle Profile (salzig, Flavourintensität, kreidiger Kern, randweich) wurden primär durch die spezifische Käsereitechnologie geprägt.
- Im Sommer fielen vereinzelt Käse mit sehr niedrigem Wff auf – zu starke Entmolkung führte zu festen Konsistenzen bis Schnittkäse (Wff < 63 Prozent).
4. Käsungsversuche
Drei Maßnahmen für schwache Sommergallerte wurden geprüft:
- Zugabe von CaCl₂ (bis zu 20g/100 L Milch): festere Gallerte, gut dosierbar – bei Überdosierung Bitterkeit und Übersalzungsgefahr.
- Labmenge erhöhen (bis zu 24 ml/100 L Milch; Labstärke 1:17 500): festere Gallerte – bei Überdosierung Molkeeinschluss, Bitterkeit, Salzigkeit.
- Einlabtemperatur erhöhen (bis auf 38 °C, nur beim Einsatz mesophil-thermophiler Mischkultur möglich): stärkste Wirkung auf Flavour und Konsistenz – bei Überdosierung kreidige und randweiche Käse.
- Dr. Edith Kalka (Projektkoordination), Fachgebiet Agrartechnik, Universität Kassel, Witzenhausen
- Dr. Stefan Nöbel, Heidrun Schwalowski, Max Rubner-Institut (MRI), Kiel
- Marc Albrecht-Seidel, Luc Mertz, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM), Freising
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM)
Alte Poststraße 87
85356 Freising
Marc Albrecht-Seidel
E-Mail: albrechtmilchhandwerkinfo
Telefon: 08 161 / 787 36 03
Projektlaufzeit: 01/2023 – 08/2026
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Letzte Aktualisierung 02.10.2026
