Handel


Mittagsgericht, Foto: Dominic Menzler, BLE
Wer in seinem Bistro zubereitete Speisen anbieten will, benötigt eine Konzession vom Gewerbeamt. Foto: Dominic Menzler, BLE

Entscheidungshilfe: Bistro im Bioladen – Was gilt es zu beachten?

Die Einführung eines Bistrobereichs im eigenen Bioladen bedarf einer sorgfältigen Planung. Als Bioladnerin oder Bioladner sollten Sie vorab genau abwägen, ob sich ein Bistro finanziell lohnt und ob Sie neben der Ladentätigkeit auch gastronomisch tätig werden wollen.

Die wichtigsten Fragen und Antworten haben wir für Sie zusammengestellt.

1. Idee und Entscheidung für gastronomisches Konzept

Warum will ich ein Bistro eröffnen? Liegt mir das Führen eines Bistros und habe ich die zusätzlichen Kapazitäten neben meiner Ladnertätigkeit?

Das Führen einer Gastronomie neben den Ladengeschäften bindet viel Zeit. Schon beim Einkauf der Waren für den Laden muss der zusätzliche Bedarf für die angebotenen Speisen eingeplant werden. Zudem sollte das Personal angeleitet werden. Wichtig sind für einen zukünftigen Bistrobetreiber der Spaß und die Fähigkeit im Umgang mit den Kundinnen und Kunden. Eine Möglichkeit, um sich mit den Anforderungen eines Bistros vertraut zu machen, wäre sich Tipps von Bistroinhaberinnen und Bistroinhabern zu holen. Diese sollten nach Möglichkeit nicht im direkten Umfeld des Ladens angesiedelt sein. Die Kommunikationsberatung Klaus Braun bietet beispielsweise Landerinnen und Landern an, diese bei ihrem Businessplan zu unterstützen.

2. Finanzierung/Businessplan

Welche Finanzen stehen mir zur Verfügung? Muss ich einen Kredit aufnehmen? Welche Investitionen für Umbau und Renovierung sind für die Einführung eines Bistros erforderlich?

Die Kosten für die Einführung eines Bistros können schnell in die Höhe schnellen. Soll den Gästen täglich frisches, warmes Mittagessen offeriert werden, dann benötigt der Bioladen eine voll ausgebaute Küche mit Dunstabzug, Fettabschneider und vielem mehr. Einfacher und zunächst preiswerter ist zum Beispiel das Aufwärmen von Pizza im Ofen oder das Kaffeekochen und Bereitstellen von Kuchen.

3. Räumlichkeiten

Ist genug Platz für Küche und Gäste vorhanden? Wie viele Sitzplätze könnte ich unterbringen?

Wenn den Bistrogästen lediglich heiße Getränke und belegte Brötchen angeboten werden sollen, dann reicht auch eine kleine Ecke im Laden mit Stehtischen aus. Sobald die Kundinnen und Kunden sich länger aufhalten und vielleicht auch noch eine Suppe löffeln oder Salate essen sollen, wird mehr Platz benötigt. Die Stehvariante hält die Kundinnen und Kunden nicht so lange im Laden, für Tische und Stühle wird aber erheblich mehr Platz benötigt. Auch ein Regal oder eine Abstellmöglichkeit für schmutziges Geschirr, eine Garderobe und vielleicht ein Zeitungsständer können sinnvolle Einrichtungsgegenstände für ein Bistro sein.

4. Lage und Kundenverkehr

Welche und wie viele Kunden kommen ins Geschäft (Laufkundschaft)? Zu welchen Zeiten kommen die Kunden in den Laden? Passt mein Bistrogeschäft in die Gegend?

Laut Unternehmensberater Klaus Braun ist der Standort der wichtigste Entscheidungsfaktor. Befinden sich Büros, Schulen oder größere Betriebe in der Nähe, die schon sehnsüchtig auf ein Biomittagsangebot gewartet haben, dann können bis zu 200 Mahlzeiten pro Tag verkauft werden. Das sind Zahlen, die von gut laufenden Biobistros bekannt sind.

5. Konkurrenzanalyse

Haben andere Geschäfte in der Nähe ein gastronomisches Angebot? Gibt es bereits in der Nachbarschaft ein Speiseangebot in Bioqualität?

Gibt es bereits ein gastronomisches Angebot in der Nähe Ihres geplanten Bistros heißt das noch lange nicht, dass Sie Ihre Geschäftsidee nicht umsetzen können. Sie müssten sich dann aber durch Ihr Angebot von den Konkurrenten absetzen. Auch eine optische Gestaltung des Bistros kann Ihnen ein Alleinstellungsmerkmal sichern. Zudem können Angebotspreise und Sonderaktionen den Weg zu neuen Kundinnen und Kunden ebnen. Es ist auch nicht gesagt, dass das bisherige Speisenangebot in der Nachbarschaft ausreichend ist für das zur Verfügung stehende Kundenpotential. Sie als zukünftige Bistrobetreiberin bzw. zukünftiger Bistrobetreiber müssen dann nur neue Wege einschlagen.

6. Lizenzen, Vorschriften und Genehmigungen

Wurde der Laden schon einmal gastronomisch genutzt oder benötige ich eine Zustimmung des Bauamts?

Behördengänge sind lästig, gehören aber zwingend dazu, damit Sie mit Ihrem neu gegründeten Geschäftsmodell nicht Schiffbruch erleiden. Wenn Sie zubereitete Speisen anbieten wollen, dann benötigen Sie eine Konzession vom zuständigen Gewerbeamt. Für die Beantragung einer Konzession sind verschiedene Dokumente erforderlich, wie ein Gesundheitszeugnis für Betreiber und Angestellte, ein aktuelles polizeiliches Führungszeugnis etc. Auch der Abschluss einer Gewerbeversicherung ist unter Umständen sinnvoll.

7. Personal – Anzahl und Schulung

Werden neben den Ladenmitarbeitern noch Köche oder Reinigungskräfte für den Bistrobereich benötigt? Haben meine Verkaufsangestellten Lust auf die Arbeit im Bistro und liegt ihnen der daraus entstehende weitere Kundenkontakt? Ist vielleicht noch eine Schulung des Personals sinnvoll?

Je nachdem, wie umfangreich Ihr Bistroangebot geplant ist, kann es sinnvoll sein, zusätzliches Personal einzustellen. Dies hätte den Vorteil, dass Sie auch erfahrenes Service-Personal gezielt einstellen können und die Kundinnen und Kunden dann professionell in Ihrem Bistro bedient werden. Bei warmen Speisen und einem wechselnden anspruchsvollen Mittagstisch, kann auch ein Koch in Erwägung gezogen werden.

8. Speisekarte

Sind spezielle Angebote wie Mittagstisch oder Snacks geplant? Sollen mehrere warme Gerichte pro Tag angeboten werden?

Was auf die Speisekarte kommt, hängt von den Räumlichkeiten im Bioladen ab, den Kundinnen und Kunden und nicht zuletzt den Neigungen und finanziellen Möglichkeiten der Bioladnerin bzw. des Bioladners. Gerade mit der Entscheidung zu einer warmen Küche steigen die zeitlichen und finanziellen Anforderungen.

Kann Ware aus dem Laden in Speisen für das Bistro verwendet werden?

Das ist durchaus möglich. Dies ist häufig auch eine Motivation für Bioladnerinnen und Bioladner, um überhaupt in ein Bistrogeschäft einzusteigen. Wenn die Rohware wegen optischer Mängel nicht mehr verkauft werden kann, bietet sich hier eine zweite, sinnvolle Verwendungsmöglichkeit. Bei manchen Läden ist das Bistroangebot dann auch sehr saisonal, weil immer das gerade vorhandene Gemüse verwendet wird. Für die Kalkulation des Bistros ist es aber wichtig, mit frischer Ware zu kalkulieren und alles andere als Bonus zu betrachten.

Wann steht den Gästen das Speisenangebot zur Verfügung?

Es gibt Biobistros, die nur zur Mittagszeit zwischen 12 und 14 Uhr ein Speisenangebot bereithalten – andere offerieren angefangen beim Frühstück über Mittagessen sowie Kaffee und Kuchen während der gesamten Ladenöffnungszeit Speisen.

Mit dem Speiseangebot haben Sie es in der Hand, sich von der Konkurrenz abzuheben und die Bedürfnisse Ihrer Kundinnen und Kunden unmittelbar umzusetzen. Vielleicht kann neben den Mittagssnacks in Bioqualität auch ein vegetarisches oder sogar veganes Gericht in Ihrem Bistro offeriert werden. Sollten Sie eine Internetpräsenz haben oder einrichten wollen, dann besteht auch hier die Möglichkeit das Speisenangebot in einem Wochenplan online zu stellen.

9. Werbemaßnahmen

Wie mache ich die Kundinnen und Kunden auf mein Bistro aufmerksam? Sollte ich Sie vielleicht mit Eröffnungsangeboten locken?

Die einfachste Möglichkeit wären Flyer, Werbeplakate und vielleicht auch eine Anzeige in der örtlichen Zeitung, um die Kundinnen und Kunden auf das neue Speiseangebot aufmerksam zu machen.

Ein spezielles Angebot anlässlich der Ladeneröffnung, wie Mitmachspiele, Verkostungen, Gutscheine für eine gratis Speise und eine Gewinnaktion könnten zum Beispiel gute Werbemaßnahmen sein. Sollte Ihr Laden eine Webpräsenz haben, können Sie für das Bistro eine eigene Seite auf dem Portal einrichten und über Ihr Angebot informieren.

10. Umsatz

Welchen durchschnittlichen Umsatz möchte ich mit meinem Bistroangebot erzielen? Wie hoch sollte der Umsatz durch das Bistrogeschäft sein, damit sich der zusätzliche Aufwand auszahlt?

Laut Unternehmensberater Klaus Braun muss der Umsatz des Bistros einen relevanten Anteil am Ladenumsatz ausmachen. Klaus Braun nennt vier bis fünf Prozent, die mindestens erreicht werden sollten, damit sich der zusätzliche Aufwand lohnt. Besser sind Anteile von zehn bis zwölf Prozent. Läden in Innenstadtlage und mit vielen Mittagskunden kommen sogar auf bis zu 20 Prozent Bistroanteil am Umsatz.

Eine Befragung der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbh (AMI) unter Biodirektvermarktern in einem von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) hat ergeben, dass der Bistroanteil am Gesamtumsatz in diesen Einkaufsstätten bei ein bis zwei Prozent liegt. Befragt wurden Bäckereien, Metzgereien, Hofläden, Marktbeschicker und Versandhändler mit einem Bioangebot. Die kleinsten Umsatzanteile durch Bistrogeschäfte fanden sich bei den befragten Biohofläden. Die Marktbeschicker lagen mit einem Bistro-Umsatzanteil von fünf Prozent im Mittelfeld. Bei Biobäckereien machte das Bistro laut AMI durchschnittlich einen Anteil von zehn Prozent am gesamten Bioumsatz aus.

Was muss die Bioladnerin bzw. der Bioladner sonst noch beim Bistrogeschäft beachten?

Das Bistro muss unternehmerisch als eigenständiges Profitcenter geführt werden. Alle Abrechnungen müssen also getrennt vom Ladenumsatz geführt werden.


Letzte Aktualisierung: 08.07.2019