Bio im Alltag


Eberfleisch

Frau im Schweinestall, Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster
Mirjam Holinger ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im Departement Nutztierwissenschaften am FiBL Schweiz. Foto: Thomas Alföldi, FiBL Schweiz

Noch immer werden im deutschsprachigen Raum überwiegend kastrierte Ferkel gemästet, auch auf Biobetrieben. Die Kastration ist schmerzhaft für die Ferkel und nur unter Betäubung mit Schmerzmitteln erlaubt. Besser für die Tiere wäre es, wenn sie "echte Kerle" bleiben könnten. Landwirtinnen und Landwirten sowie der verarbeitenden Industrie sind das Risiko jedoch zu hoch, dass geschlechtsreife Tiere einen unangenehmen Geruch, den Ebergeruch, bilden, der auch auf das Fleisch übergeht. Oekolandbau.de fragte die Wissenschaftlerin Mirjam Holinger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (Frick, Schweiz) nach dem Stand der Forschung und den Konsequenzen für die Verbraucherinnen und Verbraucher.

Oekolandbau.de: Auch im deutschsprachigen Raum nehmen die Bestrebungen zu, im Interesse des Tierwohls Eber zu mästen. Wie ist der Stand der Forschung?

Mirjam Holinger: Zahlreiche Forschungsprojekte in vielen Ländern beschäftigen sich mit Fragen rund um die Ebermast. Es geht dabei um Fütterung, Zucht, Haltung und Verarbeitung. In den letzten Jahren wurden sehr große Fortschritte erzielt. So kann man heute schon Sperma von Ebern beziehen, die weniger Ebergeruch vererben sollen. Wo sicherlich noch Forschungsbedarf besteht, ist bei der Geruchserkennung im Schlachthof und bei der Verarbeitung von geruchsauffälligen Schlachtkörpern. Übrigens ist der Verzicht auf die Kastration nicht nur für das Tierwohl eine gute Lösung, sondern auch für den Landwirt. Er spart Zeit, weil er nicht mehr kastrieren muss und ist die ungeliebte Arbeit los. Zudem zeigen die Eber eine bessere Futterverwertung - sie brauchen weniger Futter, um die gleiche Menge Fleisch anzusetzen. Das ist sicherlich mit ein Grund dafür, dass in der Bundesrepublik heute schon rund fünf Prozent aller männlichen Schweine unkastriert gemästet werden.

Oekolandbau.de: Woher kommt eigentlich der Ebergeruch und wie viele Tiere sind betroffen?

Holinger: Der Ebergeruch setzt sich aus mehreren Komponenten zusammen. Wichtig ist vor allem das Geschlechtspheromon Androstenon, welches in den Hoden gebildet wird, und Skatol, ein Abbauprodukt aus dem Darm, das in niedriger Konzentration auch bei weiblichen Tieren oder Kastraten vorkommt. Wie viele Tiere betroffen sind, ist ganz schwierig zu sagen und hängt ab von der Rasse, Fütterung, Haltung, aber auch von den Menschen, die die Geruchsbestimmung vornehmen. Realistisch sind wahrscheinlich ein bis maximal fünf Prozent. Wir fanden allerdings in einem Versuch auf einem Schweizer Biobetrieb weniger als ein Prozent geruchsauffällige Schlachtkörper.

Oekolandbau.de: Kann man diese "Stinker" denn heraussieben?

Holinger: Viele Schlachtunternehmen in Deutschland verarbeiten bereits wöchentlich mehrere zehntausend Eber. Speziell geschulte Mitarbeiter stehen am Schlachtband und testen die Schlachtkörper auf Ebergeruch. Dazu wird meist das Fett der Eber kurz erhitzt, z.B. mittels Lötkolben oder Heißluftfön, und dann daran gerochen. Lange hat man gehofft, dass eine elektronische Nase diese Arbeit übernehmen kann, aber der Ebergeruch und das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten scheinen dafür zu komplex zu sein.

Schweine, Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster
Ebermast hat Vorteile für die Tiere und den Landwirt. Foto: Thomas Alföldi, FiBL Schweiz

Oekolandbau.de: Nicht alle Menschen nehmen diesen Geruch wahr.

Holinger: Stimmt. Man schätzt, dass nur etwa 50 Prozent der Bevölkerung Androstenon, also die Hauptkomponente des Ebergeruchs, überhaupt wahrnehmen. Es gibt Menschen, die sehr ablehnend auf Ebergeruch reagieren. Zahlreiche Blindverkostungsaktionen in der Schweiz und der Bundesrepublik zeigten jedoch, dass Eberprodukte zum Teil sogar eine höhere Akzeptanz erzielten als Produkte von kastrierten Schweinen. In der Schweiz gibt es einige kleine Verarbeiter, die schon sehr lange und sehr erfolgreich Eberprodukte verkaufen. Mehr als 95 Prozent der Schlachtkörper sind in der Regel sowieso nicht geruchsauffällig. Sie werden ganz normal als Frischfleisch oder Verarbeitungsprodukte verkauft. Selbst die restlichen maximal fünf Prozent können zu hochwertigen Rohprodukten wie Salami oder Rohschinken verarbeitet werden. Denn der Geruch entsteht nur, wenn das Fleisch erhitzt wird. Es gibt noch eine weitere Möglichkeit: Verarbeitete Produkte gut würzen oder geruchsauffällige Schlachtkörper großen "normalen" Fleischmengen beimischen, sodass die Masse "verdünnt" wird.

Oekolandbau.de: Gibt es eine Kennzeichnung für Eberfleisch, sodass Verbraucherinnen und Verbraucher sich dafür bewusster entscheiden können?

Holinger: Das Ziel sollte sein, dass die Geruchserkennung und Verarbeitung so gut funktionieren, dass kein Unterschied besteht, ob das Tier kastriert war oder nicht. Eine zusätzliche Kennzeichnung wäre verwirrend. Schließlich ist ja Eberfleisch in erster Linie einfach Schweinefleisch.


Letzte Aktualisierung: 20.06.2017