Bio im Alltag


Eberfleisch

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Mirjam Holinger ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im Departement Nutztierwissenschaften am FiBL Schweiz. Foto: Thomas Alföldi, FiBL Schweiz

Noch immer werden im deutschsprachigen Raum überwiegend kastrierte Ferkel gemästet, auch auf Biobetrieben. Die Kastration ist schmerzhaft für die Ferkel und nur unter Betäubung mit Schmerzmitteln erlaubt. Besser für die Tiere wäre es, wenn sie "echte Kerle" bleiben könnten. Landwirtinnen und Landwirten sowie der verarbeitenden Industrie sind das Risiko jedoch zu hoch, dass geschlechtsreife Tiere einen unangenehmen Geruch, den Ebergeruch, bilden, der auch auf das Fleisch übergeht. Oekolandbau.de fragte die Wissenschaftlerin Mirjam Holinger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (Frick, Schweiz), wie die Ebermast im Biobereich vorankommt.

Oekolandbau.de: Warum setzt sich die Ebermast im Biobereich so langsam durch?

Mirjam Holinger: Das weiß ich tatsächlich auch nicht! Unsere Versuche in der Schweiz und andere vergleichbare unter Ökobedingungen in Deutschland haben gezeigt, dass die Haltung von Ebern grundsätzlich möglich ist. Da sie untereinander etwas aggressiver sind als kastrierte Schweine, muss man ihnen genug Platz und Ausweichmöglichkeiten bieten.
Aber genau da sind ja die Bio-Haltungssysteme im Vorteil. Ich beschäftige mich schon seit sieben Jahren mit der Ebermast. Die Landwirte sind in meinen Augen nicht der limitierende Faktor, sondern die Schlachtereien und der Handel. Die Schwierigkeiten ergeben sich eben nicht in der Haltung sondern vielmehr in der Erkennung der geruchsauffälligen Schlachtkörper und in deren Verarbeitung.

Oekolandbau.de: Woher kommt eigentlich der Ebergeruch und wie viele Tiere sind betroffen?

Holinger: Wie viele Tiere betroffen sind, ist ganz schwierig zu sagen und hängt ab von der Genetik, Fütterung, Haltung aber auch von den Menschen, die die Geruchsbestimmung vornehmen. Realistisch sind wahrscheinlich ein bis fünf Prozent. Wir fanden allerdings in einem Versuch auf einem Schweizer Biobetrieb weniger als ein Prozent geruchsauffällige Schlachtkörper. Hinzu kommt, dass nur etwa 50 Prozent der Bevölkerung Androstenon überhaupt wahrnehmen können.

Oekolandbau.de: Ist das Heraussieben der "Stinker" denn immer noch ein Problem?

Holinger: Viele Schlachtunternehmen in Deutschland verarbeiten bereits Eber, allerdings fast nur aus konventionellen Betrieben. Speziell geschulte Mitarbeiter stehen am Schlachtband und testen die Schlachtkörper auf Ebergeruch. Lange hat man ehofft, dass eine elektronische Nase diese Arbeit übernehmen kann, aber der Ebergeruch und das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten scheinen dafür zu komplex zu sein.

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Ebermast hat Vorteile für die Tiere und den Landwirt. Foto: Thomas Alföldi, FiBL Schweiz

Oekolandbau.de: Und wie reagieren die Verbraucherinnen und Verbraucher auf Eberfleisch?

Holinger: Blindverkostungsaktionen in der Schweiz und in Deutschland zeigten, dass Eberprodukte zum Teil sogar eine höhere Akzeptanz erzielten als Produkte von kastrierten Schweinen. Selbst die
maximal fünf Prozent Stinker können zu hochwertigen Rohprodukten wie Salami oder Rohschinken verarbeitet werden. Denn der Geruch entsteht nur, wenn das Fleisch erhitzt wird. Weitere Möglichkeiten: Verarbeitete Produkte gut würzen oder geruchsauffällige Schlachtkörper großen „normalen“ Fleischmengen beimischen, sodass die Masse „verdünnt“ wird. Dies könnte jedoch für die Biobranche schwieriger werden, da die Mengen in der Regel deutlich geringer sind.

Oekolandbau.de: In welche Richtung soll sich die ökologische Schweinehaltung orientieren?

Holinger: Für mich ist die Ebermast für den Biolandbau weiterhin die beste Methode für die Tiere wie auch für die Landwirte. Der Biolandbau könnte hier eine Vorreiterrolle einnehmen und dies auch entsprechend kommunizieren. Es ist sicherlich nicht ganz einfach, aber es wäre möglich, wenn Schlachtunternehmen
und Handel mitziehen würden.


Letzte Aktualisierung: 23.10.2019