Eberfleisch

Seit 2021 dürfen Schweinemastbetriebe in Deutschland ihre Ferkel nur noch mit Betäubung kastrieren. Das gilt auch für Bio-Schweinemastbetriebe. Ausstieg aus der betäubungslosen Ferkelkastration

Noch besser wäre es, die Ferkel gar nicht zu kastrieren, sondern als Eber zu mästen. Nach Angaben der Tierschutzorganisation Provieh werden bisher nur etwa fünf bis zehn Prozent der männlichen Schweine als Jungeber geschlachtet. Dabei sprechen nicht nur Tierschutzgründe für die Ebermast: Zum einen benötigen nicht kastrierte Schweine weniger Futter. Zum anderen hat ihr Fleisch einen höheren Muskelfleischanteil, ist also insgesamt magerer. Das Problem dabei: Das Fleisch von etwa fünf bis zehn Prozent der geschlechtsreifen männlichen Schweine riecht etwas unangenehm. Doch je nach Fütterung, Haltung und Genetik der Schweine, variiert der Anteil geruchsauffälliger Tiere stark.

Auch die Haltung ist kein Problem: Geschlechtsreife Eber sind zwar meist aggressiver und sexuell aktiver als kastrierte Tiere, aber das großzügige Platzangebot im Ökolandbau minimiert die Verletzungsgefahr der Bio-Eber.

Wie kommt der Ebergeruch zustande?

Verantwortlich für diesen unangenehmen Geruch, den sogenannten Ebermakel, ist vor allem das männliche Geschlechtshormon Androstenon, mit dem Eber Sauen anlocken. Eine weitere Geruchskomponente ist Skatol, ein Stoffwechselprodukt, das im Darm beim Abbau von Eiweiß entsteht. Ob und wie unangenehm Menschen Ebergeruch in Fleisch oder Wurstprodukten wahrnehmen, ist individuell sehr verschieden: Bei Frauen ist der Anteil sehr empfindlicher Personen höher als bei Männern – auch zwischen verschiedenen Ländern gibt es Unterschiede.

Das Gute jedoch ist, dass sich der Ebermakel bei der Verarbeitung in der Fleischerei überdecken lässt. Lebensmitteltechnologinnen und Lebensmitteltechnologen der Hochschule Anhalt haben kürzlich geeignete Rezepturen entwickelt.

Gewürze und Rauch gegen Geruch

Würzen, erhitzen, räuchern – mit diesen Schritten lässt sich geruchsauffälliges Eberfleisch in leckere Wurstwaren verwandeln. "Das A und O ist es, die richtigen Gewürze und Verarbeitungsschritte miteinander zu kombinieren", erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt. Auch auf die richtige Temperatur im Prozessverlauf kommt es an. Am wirkungsvollsten ist es, Eberfleisch unter anderem mit Oregano, Rosmarin, Muskat oder Salbei zu würzen und zu erhitzen. Denn Androstenon und Skatol zerfallen bei Hitze.

Bei einem Geschmackstest bewerteten speziell geschulte Prüferinnen und Prüfer verschiedene Fleisch- und Wurstwaren vom Eber, die nach den neuen Rezepturen der anhaltinischen Lebensmitteltechnologinnen und -technologen hergestellt waren: Besonders gut kam die mit Muskat gewürzte Fleischwurst an. Durchweg positiv fiel auch die sensorische Bewertung der verschiedenen Leberwurstvarianten und der beiden Schinkenvarianten aus. Nahezu ebenso gut schnitten die Blutwurstproben ab. Nur bei der Verkostung der Eberfleischsülze war ein leicht süßlicher Geschmack herauszuschmecken.

Wer gerne und viel grillt, weiß, wie lecker mariniertes Fleisch vom Grill schmecken kann. Grillmarianden kann jede Hobbyköchin und jeder Hobbykoch selber herstellen. Bei den hohen Temperaturen auf dem Grill bleibt mariniertes Fleisch schön zart und saftig und bekommt ein köstliches Aroma. Genau dieser Effekt lässt sich auch bei Eberfleisch nutzen, wie die Lebensmitteltechnologen und Lebensmitteltechnologinnen der Hochschule Anhalt in ihren Experimenten herausgefunden haben: Das marinierte Eberfleisch schmeckte kaum noch nach Eber. Bis auf eine von insgesamt fünf getesteten Marinaden erzielten alle den gewünschten Effekt. "Obwohl manche Steaks im rohen Zustand besonders stark nach Eber rochen, war dieser Geruch bei den gegrillten Ebersteaks – selbst für besonders geschulte Menschen – nach zweiwöchiger Lagerung der Steaks in den Marinaden deutlich geringer wahrnehmbar", betont Sandra Warmuth.

Sauerkraut und Hagebutten

Für Hobbyköchinnen und Hobbyköche eignet sich am besten ein Marinadenrezept mit Sauerkraut und Hagebuttenmus. Denn das Rezept kommt ohne künstliche Raucharomen aus. Dabei bauen die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien Kohlenhydrate zu Milchsäure ab. Die Milchsäure säuert das Fleisch und macht den charakteristischen Ebergeruch kaum bis gar nicht mehr wahrnehmbar. Unterstützend wirke dabei Mangan, wie Warmuth erläutert: "Dieser Mineralstoff ist neben Vitamin C in Hagebutten enthalten. Das Vitamin wirkt antioxidativ und verhindert so, das Eberfleisch und Fett ranzig schmecken. Zudem behält das Eberfleisch durch das Vitamin C seine rote Farbe." Zum Würzen kommen Senf, Muskatnuss, Macis, Koriander, Rosmarin, Salbei, Oregano in die Marinade. All diese Gewürze maskieren ebenfalls den vermeintlichen Eberduft.

"Eber statt Kastraten"

In der Schweiz hat vor mehr als fünfzehn Jahren die Initiative KAGfreiland das Projekt "Eber statt Kastraten" ins Leben gerufen. Die Schweizer Nutztierschutz-Organisation macht sich für ein Wiederbeleben der Ebermast stark. An dem Projekt sind nicht nur Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirte, sondern auch eine KAGfreiland-Metzgerei beteiligt. Die Metzgerei veredelt das Bio-Eberfleisch zu schmackhaften Spezialitäten, darunter Salami, Rohschinken oder Eberburger. Die weisen nach eigenem Bekunden keinerlei Ebermakel auf. Die Eberprodukte werden nicht nur in der Metzgerei selbst verkauft, sondern auch an Restaurants und Bio-Fachgeschäfte in der Schweiz vermarktet.