Alles vom Tier auf den Tisch

Comeback der Ganztierverwertung

Fr├╝her gab es noch Kutteln, Zunge und Niere. Heute kommen meist nur die angeblich edleren Fleischsorten wie Kotelett, Schnitzel und Rindersteaks auf den heimischen Esstisch. Gerade beim Biotier k├Ânnen wir die vermeintlichen unedlere Fleischteile mit Appetit essen ÔÇô und uns auch ├Âfter leisten als nur die Filetst├╝cke.

Art- und umweltgerecht

Schweine bestehen nicht nur aus Lendchen, Rinder haben mehr zu bieten als Steaks und vom Huhn schmeckt mehr als nur der Schenkel. Es gibt viele gute Gr├╝nde f├╝r Verbraucherinnen und Verbraucher, sich auf Gerichte mit unpopul├Ąren Fleischkomponenten zur├╝ck zu besinnen: Allein um damit Lebensmittelabf├Ąlle zu reduzieren, lohnt es sich mehr vom Tier zu essen. Au├čerdem schont es die Ressourcen der Umwelt, die Tiere komplett zu verarbeiten. Denn je mehr Bestandteile eines Tiers in den Kocht├Âpfen landen, desto weniger Tiere verbrauchen wir. Ein Rechenbeispiel: Nach Sch├Ątzungen des BUND und der Heinrich-B├Âll-Stiftung verzehrt jede und jeder Deutsche im Leben insgesamt vier Rinder. Von einem durchschnittlich 500 Kilo schweren, lebendem Rind sind nach dem Schlachten rund 300 Kilogramm Fleisch als Fleisch verzehrbar. Das macht bei vier Rindern etwa 1.200 Kilogramm Rindfleisch im Leben einer Person. W├╝rde ausschlie├člich das wertvollste Teilst├╝ck aus der inneren Lendenmuskulatur gegessen ÔÇô das Rinderfilet, das pro Rind etwa f├╝nf Kilo wiegt ÔÇô m├╝ssten f├╝r den lebenslangen Rindfleischkonsum eines Menschen 240 Rinder geschlachtet werden.

Renaissance der "Fleischabf├Ąlle"

Eine nachhaltige Fleischk├╝che, die alle Teilst├╝cke eines Tieres optimal nutzt ÔÇô diesen Trend begr├╝ndete vor rund zwei Jahrzehnten der britische Koch Fergus Henderson. Mittlerweile haben sich ihm viele Restaurants und Metzgereien aus dem Biobereich angeschlossen. Die jahrzehntelang aus den Verkaufstheken und Speisekarten nahezu verschwundenen Tierteile mit Organfett oder hohem Bindegewebsanteil sowie Innereien sind wieder im Kommen. Einerseits als Renaissance der bis zur Nachkriegszeit popul├Ąren deftigen Kochkultur. Andererseits als Weiterentwicklung dieser traditionellen Kochkunst.

Feuer und Flamme f├╝r die sogenannte Ganztierverwertung ist Deutschlands j├╝ngster BIOSpitzenkoch Simon Tress. Bewusst verzichtet der K├╝chenchef im Hayinger Rose Biohotel-Restaurant auf der Schw├Ąbischen Alb darauf, die Fleischspeisen mit exotischen Zutaten zu veredeln, "denn ich will aus allen Teilen des Tieres das Maximale herausholen." Es gelte dabei nicht, aus Bronze Gold zu machen, so der 35-J├Ąhrige. "Auch die angeblich unedleren Bestandteile sind goldene Sch├Ątze, die eine Veredlung gar nicht n├Âtig haben." Als Beispiele aus seiner K├╝che nennt Tress Lammzungen-Eintopf, Rinderkuttel-Terrine und saure Kutteln. Er r├Ąt Hobbyk├Âchinnen und -k├Âchen, die nachhaltig und zugleich unkompliziert Fleisch zubereiten m├Âchten, zu Nierenzapfen vom Rind. "Das ist butterweiches Muskelfleisch. Es ist fast so zart wie Filet und ist ein schnelles Pfannengericht."

Frischfleisch am Schlachttag

Die beste Adresse f├╝r den Einkauf von Tierteilen sind Bioh├Âfe und Biometzgereien. Die geben preiswert und frisch gr├Â├čere Mengen oder Teilst├╝cke ab. Uwe Korschelt von der gleichnamigen Bio-Landmetzgerei aus dem rheinland-pf├Ąlzischen Zellertal-Harxheim, erkl├Ąrt, worauf es dabei f├╝r Kundinnen und Kunden ankommt: "Kaufen Sie m├Âglichst am Schlachttag und lagern Sie das Fleisch im K├╝hlschrank. Innereien sind leichter verderblich und sollten sp├Ątestens nach drei Tagen verarbeitet werden." Wer auf Vorrat kauft, dem empfiehlt der Biokreis-Metzgermeister, die Ware portionieren und vakuumieren zu lassen. Dann h├Ąlt das Fleisch bis zu acht Tage. Eingefrorenes Fleisch sollte nach drei Monaten aufgebraucht werden. Korschelts Tipp zum Auftauen: "Vor dem Zubereiten 12 bis 24 Stunden in den K├╝hlschrank legen. So bleibt das Fleisch saftig."

Was in Wurst steckt

In den Theken der Metzgereien sind die weniger popul├Ąren Fleischsorten nur scheinbar verschwunden: Tats├Ąchlich war und ist die Wurst ein Klassiker f├╝r das Verwerten von Fleisch. Zerlegt, durch den Fleischwolf gedreht und anschlie├čend im Natur- oder Kunstdarm verpackt, geben die verschiedenen Wurstsorten nicht preis, was alles in ihnen steckt. Beispielsweise enth├Ąlt Presswurst Schweineschwarte, Kopffleisch und manchmal auch Leber, Herz oder Zunge. In Blutwurst finden sich Schweineblut, Speck und Schwarte, Schweinef├╝├če und Schw├Ąnze k├Ânnen in die S├╝lzwurst kommen. Und in der Leberwurst verbirgt sich neben bis zu 40 Prozent Leber auch sehnenreiches Muskelfleisch, Fettgewebe und Schweinekopf.

Ratgeber aus Papier

Wer Appetit hat auf Fleischgerichte vom Kopf bis zum Fu├č und von Herz bis Niere, kann zum einen auf Gro├čmutters Kochb├╝cher zur├╝ckgreifen. Zum anderen gibt es aktuelle Ratgeber, die den Trend zur Ganztierverwertung aufgreifen. Auch die Kochkultur anderer L├Ąnder wie Frankreich und Italien kann uns kulinarisch inspirieren. Zudem liefert die deutsche Kulturgeschichte aufschlussreiche Einblicke. So wurde zu Urgro├čmutters Zeiten die Gans im wahrsten Sinne des Wortes ganz verarbeitet: Die Luftr├Âhre diente zum Aufwickeln der Wolle, Daunen kamen in Bettdecken, G├Ąnsekiele waren das Schreibger├Ąt und die ├Ąu├čeren Fl├╝gel kamen als Staubwedel zum Einsatz. Und an Weihnachten gab es nat├╝rlich G├Ąnsebraten, Blaukraut mit G├Ąnsefett und G├Ąnseleberpastete.


Letzte Aktualisierung 12.08.2019

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