Keimlinge und Sprossen

Keimlinge und Sprossen sind im Quark, Salat oder Smoothie bereits in vieler Munde. Während mit Keimling die ersten sichtbaren Veränderungen des Samens gemeint sind, bezeichnet Sprossen die oberirdisch wachsenden Teile einer jungen Pflanze. Oft werden diese beiden Wachstumsstadien aber auch sprachlich in einen Topf geschmissen. Auf jeden Fall können die "Pflanzenbabys" unsere Alltagsküche geschmacklich bereichern und vor allem gesundheitlich aufwerten. Denn in den Jungpflanzen sind die in Gemüse- und Getreidesorten enthaltenen Nähr- und Vitalstoffe hochkonzentriert.

Keimlinge lassen sich aus Samen vieler Pflanzenarten gewinnen, deren Blätter, Stängel oder Früchte essbar sind. Aber nicht aus allen: Nachschattengewächse wie Kartoffeln und Tomaten oder Gartenbohnen enthalten Giftstoffe. Naturgemäß eignen sich Samen aus ökologischem Anbau am besten. Schließlich ist Bio-Saatgut garantiert nicht gebeizt, bestrahlt oder mit Chemikalien belastet. Bio-Saatgutbetriebe arbeiten nach den gleichen Richtlinien wie Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirte und werden ebenfalls von unabhängigen Kontrollstellen überprüft.

Große Vielfalt an Kulturen und Sorten

Darüber hinaus haben die Bio-Saatgutfirmen viele alte Sorten im Programm. Die sind samenfest. Das heißt sie lassen sich anders als die gekreuzten, hochgezüchteten Hybridsorten selbst weitervermehren. Außerdem enthalten diese ursprünglichen Sorten mehr Vitalstoffe. "Bei der Züchtung verarmt das genetische Potenzial, und es sinkt der Nährstoffgehalt. So enthalten unsere heutigen Gemüse ein Drittel weniger Mineralien als noch vor dreißig Jahren", erklärt Andrea Fischer vom Bio-Saatgutvertrieb Himmel und Erde. Gerade Bio-Züchterinnen und Bio-Züchter graben immer wieder alte Kulturen wie den Rübstiel neu aus. Dieses früher in Holland und im Rheinland bekannte Blattgemüse ist leicht zu ziehen.

Klassische Fensterbankgewächse sind Kresse und Alfalfa. Frische Kresse enthält wertvolle Senföle und wirkt blutreinigend. Ihr nussig scharfes Aroma passt gut zu Eier- und Quarkspeisen. Die heimische Kleesorte Alfalfa schmeckt etwas milder und kann teure Chiasamen ersetzen. Gekeimt liefert sie neben vielen Enzymen auch viel Vitamin C. Asiatisch angehaucht ist der herb-würzige Bockshornklee. Diese Originalzutat im Curry enthält viel Vitamin A und C und wirkt stimulierend auf die Leber. Ebenfalls asiatische Wurzeln haben die Mungbohnen. Ihre Sprossen passen gut zu Wokgerichten. Die Sprossen des Brokkolis sind besonders wertvoll: sie enthalten den von der Universität Heidelberg nachgewiesenen krebshemmenden Wirkstoff Sulforaphan.

Lecker im Salat sind die Keimlinge von Radieschen, Roter Rettich und Sonnenblumen. Letztere sorgen für einen nussigen Geschmack. Schnittlauchknoblauch schmeckt wie Bärlauch und lässt sich das ganze Jahr über auf der Fensterbank ziehen.

In zwei Tagen vom Bio-Samen zum Keimling

Wer Keimlinge testen will, braucht zunächst nur ein Glasgefäß, ein Sieb und ein Samentütchen. So geht´s: einen Esslöffel Samen abends in ein mit Wasser gefülltes Glas rühren, am nächsten Morgen die Samen heraussieben und in eine flache Glasschüssel schütten. Damit die Samen feucht bleiben, sollte man sie noch zwei bis dreimal am Tag über einem Sieb durchspülen. Nach 24 bis 48 Stunden platzt im Regelfall die Samenhülle auf und der Keim entfaltet sich. „In dem Moment haben die gekeimten Saaten ihre höchsten Nährstoffgehalte und bestes Aroma. Daher sollten wir die Keimsaaten genießen, sobald sie weich sind“, erklärt Sprossenexpertin Andrea Fischer. Bleiben die Saaten länger im Wasser, muss man nicht gekeimte Körner aussortieren. Die könnten ansonsten anfangen, zu schimmeln. Alternativ lassen sich Keimlinge auch in mit feuchtem Mull belegte flache Schalen heranziehen.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann in Keimschalen investieren. Dort liegen die Samen auf einem Gittereinsatz, saugen von unten Wasser und bekommen von oben Luft.