Nachhaltigkeit in der Klinik-Verpflegung

Nachhaltigkeit in der Klinik-Verpflegung

Tablett mit Essen im Krankenhaus
Die 7. Carestudie zeigt, wo Klinikküchen heute in Sachen Nachhaltigkeit stehen. Foto: Getty Images / yacobchuk

In der Klinikverpflegung halten rund zwei Drittel der Verantwortlichen das Thema "Nachhaltigkeit" für wichtig oder sehr wichtig. Aber was genau verstehen sie darunter? Welcher Anteil der Kliniken verwendet bereits Bio-Produkte? Aufschluss darüber gibt die neue Carestudie, in der erstmals das Thema Nachhaltigkeit einen breiten Raum einnimmt. 

An der siebten Carestudie, durchgeführt von der K&P Consulting GmbH und dem Deutschen Krankenhaus Institut (DKI), beteiligten sich bundesweit 283 Akutkrankenhäuser. Mit einer Beteiligungsquote von 24 Prozent sind die Daten repräsentativ für die deutsche Krankenhauslandschaft. 

"Bei jährlich über 120 Millionen Belegungstagen ist die Verpflegung von Patientinnen und Patienten ein Markt von über 2 Milliarden Euro", so Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer der K&P Consulting GmbH und Co-Autor der Studie.

Die Küchen der Kliniken versorgen nicht nur Patientinnen und Patienten im eigenen Haus, sondern zunehmend auch externe Einrichtungen – wie beispielweise andere Krankenhäuser, Pflegeheime oder Kindertagesstätten. Konkret stieg die Zahl der an Externe gelieferten Speiseproduktionen (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) von 53.584 im Jahr 2005 auf 129.206 im Jahr 2024 deutlich an. Die Krankenhausküchen haben damit häufig eine Versorgungsfunktion in ihrer Region. Ihren Verpflegungskonzepten kommt deshalb eine Bedeutung zu, die häufig über das eigene Haus hinausgeht.

Carestudie: Nachhaltigkeit in der Klinik-Küche

Erstmals wurden die Küchen danach gefragt, wie wichtig ihnen Nachhaltigkeit in der Verpflegung sei. 7 Prozent der Verantwortlichen halten das Thema für sehr wichtig, 58 Prozent für wichtig – zusammen sind das 65 Prozent. Nur 3 Prozent halten Nachhaltigkeit für unwichtig.

Quelle: Carestudie 2025
Teller mit Gericht im Krankenhaus mit Händen, die das Besteck halten
Rund zwei Drittel der Küchen-Verantwortlichen halten das Thema "Nachhaltigkeit" für wichtig oder sehr wichtig. Foto: Getty Images / sasirin pamai

Welche Aspekte der Nachhaltigkeit sind relevant?

Verschiedene Aspekte der Nachhaltigkeit spielen bei der Beschaffung von Lebensmitteln in den Klinik-Küchen eine Rolle. Am wichtigsten ist den Verantwortlichen der Einsatz von regionalen und saisonalen Produkten sowie die Verwendung von MSC-/ASC-zertifiziertem Fisch. Vier von fünf Befragten geben an, dass sie diese Nachhaltigkeitsaspekte vollständig oder teilweise umsetzen. Über die Hälfte (53 Prozent) verwendet Produkte mit einer Zertifizierung des Fairen Handels. Bio-Lebensmittel spielen im Vergleich dazu eine deutliche geringere Rolle. Nur drei Prozent setzten Bio-Lebensmittel "vollständig" ein, 23 Prozent geben an, dass sie Bio-Lebensmittel "teilweise" verwenden. Allerdings lassen sich nicht alle Klinik-Küchen, die Bio-Produkte verwenden, auch bio-zertifizieren. Eine Bio-Zertifizierung nach der Bio-AHV-Verordnung haben nur zwei Prozent der befragten Klinik-Küchen. Sieben Prozent geben an, dies zu planen.

"Nicht alle Kliniken, die Bio einsetzen, streben auch ein Bio-Zertifikat an. Es geht den Verantwortlichen in diesen Fällen offenbar weniger darum, die Gäste mit dem Bio-Thema zu erreichen, als vielmehr überhaupt Bio einzusetzen – weil sie überzeugt sind, dass es besser ist." Ekkehart Lehmann

Nachfolgende Grafik zeigt die Bedeutung einiger Nachhaltigkeitsaspekte, die in der Umfrage abgefragt wurden:

Quelle: Carestudie 2025

Klimaschutz in der Klinik-Küche

17 Prozent des CO2-Fußabdruckes eines Krankenhauses wird in der wissenschaftlichen Literatur der Verpflegung zugeschrieben.

In der Carestudie wurde deshalb danach gefragt, ob sich die Verantwortlichen mit diesem Thema befassen und welche Möglichkeiten sie nutzen, um die Treibhausgas-Emissionen zu reduzieren. So gibt über die Hälfte der Befragten an, dass sie den Fleischanteil im Verpflegungsangebot reduzieren. Etwa jedes vierte Gericht, das die Klinikküchen im Mittel servieren, ist vegetarisch (23 Prozent) oder vegan (2 Prozent). "Das ist ein großer Schritt in Richtung einer nachhaltigen Verpflegung und ein Beleg dafür, dass eine fleischfreie Kost in weiten Teilen der Bevölkerung angekommen ist", so Ekkehart Lehmann.

Quelle: Carestudie 2025

Noch zu wenig Wissen beim Thema Nachhaltigkeit

Um Nachhaltigkeit im Küchenbetrieb zu etablieren, braucht es auch Schulungen für die Mitarbeitenden zu diesem Thema. Doch nur 24 Prozent der Kliniken setzen das um. Mehr als Dreiviertel der Betriebe führt keine Schulungen zum Thema Nachhaltigkeit durch. Insgesamt zeigt die Studie, dass viele Krankenhäuser nachhaltige Aspekte aufgreifen. Aber im Detail liegt es offensichtlich nicht nur am Kostendruck, sondern auch am Wissen, an welchen Stellen Nachhaltigkeit mit geringem Aufwand und zugleich oft spürbare Einsparungen etabliert werden kann. Gleichzeitig sind Bio-Lebensmittel nach wie vor selten auf dem Tablett der Patientinnen und Patienten zu finden.

Kostendruck und Wareneinsatz in den Kliniken

Bei Entscheidungen zur Verpflegung in den Krankenhäusern steht angesichts der finanziellen Lage der Häuser die Kostenoptimierung mit Abstand an erster Stelle. So stiegen durch die Preisentwicklung bei Lebensmitteln in den vergangenen Jahren auch die Warenkosten je Beköstigungstag in den letzten Jahren deutlich an, wie diese Grafik zeigt: 

Quelle: Carestudie 2025

Autor: Andreas Greiner

Letzte Aktualisierung 05.01.2026

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