Mit Bio starten und richtig zertifizieren

Interview: Welche ersten Schritte haben Bio-Städte unternommen, um mehr Bio in der AHV einzusetzen?

Dr. Darya Hirsch (Bio-Stadt Bonn), Mücella Demir (Bio-Stadt Bremen und Elke Oelkers (Bio-Stadt und Öko-Modellregion Regensburg) sprechen im BioBitte-Interview darüber, welche ersten Schritte Bonn, Bremen und Regensburg unternahmen, um mehr Bio einzusetzen.

Meist werden Sie nicht allein Bio vorantreiben. Deshalb ist eine klare Kommunikation notwendig – mit Partnerinnen und Partnern, politischen Entscheiderinnen und Entscheidern, der Verwaltung und den Verantwortlichen in den Küchen. In diesen Gesprächen werden sich die möglichen Ziele und Maßnahmen weiter schärfen. Wichtig: Die erfolgreiche Bio-Strategie entsteht nicht über Nacht. Holen Sie sich gern auch Informationen und Hilfe von anderen Kommunen, die bereits erfolgreich bei der Umstellung auf Bio in der AHV waren. Eine erfolgreiche Bio-Strategie ist nicht in Stein gemeißelt, sondern wird sich mit der Zeit immer weiterentwickeln. Neue Erfahrungen und Erkenntnisse werden dafür sorgen, dass Sie neue Lösungen finden.

Schritt für Schritt

Für den nachhaltigen Erfolg ihrer Bio-Strategie ist es gar nicht schlecht, wenn Sie bei der Umsetzung Schritt für Schritt statt im "Hauruck-Verfahren" vorgehen. Das zeigt nicht nur das Beispiel der LWL-Kliniken in Münster und Lengerich, welche zunächst einmal einen Bio-Anteil von 10 Prozent erreichen wollten und diesen ohne Mehrkosten erreichen konnten. Das spornte die Verantwortlichen an – inzwischen haben die LWL-Kliniken bereits einen Bio-Anteil von 25 Prozent.

Interview: Wie starteten die LWL-Kliniken mit Bio?

Wie gelingt der Umstieg auf Bio-Lebensmittel? Der kaufmännische Direkter Thomas Voß und der Küchenleiter Ralf Gremme der LWL-Kliniken in Münster und Lengerich erzählen in der Küchen- und Städtestory, wie sie bei der Umstellung zu mehr Bio vorgegangen sind.

Für den Start bietet sich beispielsweise an, zunächst nur einzelne Warengruppen in Bio-Qualität einzukaufen. Um Mehrkosten möglichst zu vermeiden, ist vor allem der Kauf von Bio-Produkten sinnvoll, die einen nur geringen Preisunterschied zu den konventionell hergestellten Produkten aufweisen. Konkret bietet es sich deshalb an, Obst und Gemüse in Bio-Qualität einzukaufen – wenn möglich saisonal. Auch die Umstellung bei Nudeln oder Gewürzen, wie bei den LWL-Kliniken, kann erfolgsversprechend sein. Erst zuletzt sollten Sie Fleischprodukte auf Bio umstellen – bei diesen ist der Preisunterschied am größten. Je nach Einkaufsstrategie können Sie auch den Speiseplan der Küche optimieren – beispielsweise mit mehr Gemüse und weniger Fleisch.

Im Laufe der Zeit werden Sie ein immer besseres Verständnis für die Verpflegung mit Bio bekommen. Mit dem neuen Wissen können Sie beispielsweise den Einkauf oder die Verarbeitung der Lebensmittel weiter optimieren. Auch die vertrauensvolleren Beziehungen zu Lieferunternehmen werden helfen, um die Qualität zu steigern.

Bio ausloben – aber nur mit Zertifizierung

Wenn Sie die Gerichte Ihrer Küche als "Bio" ausloben wollen, benötigen Sie eine Bio-Zertifizierung. Geregelt ist das im Öko-Landbaugesetz. Wer das Bio-Siegel nutzt oder die Begriffe "Bio" oder "Öko" für die Speisen verwendet, ist nach dem Gesetz kontrollpflichtig und muss sich von einer staatlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle zertifizieren lassen. Dazu müssen Sie zunächst eine Öko-Kontrollstelle finden, die Ihre Küche nach der Umstellung auf Bio prüft. Zwischen der Küche und der Öko-Kontrollstelle wird ein Kontrollvertrag geschlossen. Die Öko-Kontrolle hat Dienstleistungscharakter. Deshalb macht es auch hier Sinn, mehrere Vergleichsangebote einzuholen. Das ermöglicht einen Einblick in die Leistungen der Öko-Kontrollstellen und in ihre Arbeitsweisen. In der Regel dauert die Geschäftsbeziehung zwischen Küchen und Kontrollstellen mehrere Jahre. Vor Vertragsabschluss sollten daher offene Fragen geklärt werden. Dadurch entsteht gegenseitiges Vertrauen – ein wichtiges Gut bei der Bio-Kontrolle und-Zertifizierung.

Bevor es zur ersten Inspektion kommt, erhalten Öko-Kontrollstellen eine Betriebsbeschreibung. Teil dieser Betriebsbeschreibung ist in der Regel ein Lageplan des Betriebs. Hier ist auch angegeben, wo die Lebensmittel gelagert, zubereitet und die Speisen an die Gäste ausgegeben werden. Auch eine Skizze, auf der die relevanten Einrichtungen zu erkennen sind, wird in der Regel akzeptiert. Dazu kommt häufig eine Liste der Mitarbeitenden mit ihrer Funktion in der Küche. Bei mehreren Standorten brauchen die Öko-Kontrollstellen auch eine Liste mit allen Standorten samt Anschrift und Ansprechpartnerinnen und Ansprechpartnern. Die Öko-Kotrollstellen wollen auch die aktuellen Bio-Zertifikate aller Lieferunternehmen sehen, die die öffentliche Küche mit Bio-Lebensmitteln beliefern. Außerdem gehören zur Betriebsbeschreibung auch Muster für Werbematerialien und Kommunikationsmittel, mit denen der Bio-Einsatz ausgelobt wird. Das können beispielsweise die Speisekarte, der Speiseplan, Flyer und Broschüren oder die Webseite sein.

Interview: Wie funktioniert die Bio-Zertifizierung bei den LWL-Kliniken?

Interview: Regional? Saisonal? Was ist den LWL-Kliniken noch wichtig außer Bio?

Einfach anfangen lohnt sich

Erfolgsgeschichten schreiben sich meist nicht von heute auf morgen – auch nicht bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung. Wer aber mutig und zielorientiert die Umstellung auf Bio anpackt, wird Erfolge feiern. Wichtig ist immer zu bedenken, dass nicht nur Sie sich die Umstellung auf Bio wünschen. Auch die Gäste werden sich über die höhere Qualität auf den Teller freuen. Und indem Sie Ihre Küche bio-zertifizieren lassen, können sie die Bio-Speisen sogar aktiv kommunizieren. Lassen Sie sich deshalb nicht entmutigen und setzen Sie sich Teilziele, die auch wirklich realistisch sind. Bleiben Sie konsequent in der Umsetzung Ihrer Bio-Strategie und lassen Sie sich nicht von Ihrem Weg abbringen. Dann wird die AHV auch in Ihrer Kommune zukünftig für Speisen in Bio-Qualität stehen.