Produkte aus kuhgebundener Kälberaufzucht

In der Milchviehhaltung gibt es zwei Formen der kuhgebundenen Kälberaufzucht. Bei der muttergebundenen Kälberaufzucht bleibt das Kalb nach der Geburt bei der Mutter, bei der Ammenhaltung versorgen Kühe neben dem eigenen Kalb noch weitere Kälber.

Derzeit wird die Milch aus mutter- oder ammengebundener Haltung zum Teil über eigene Hofläden verkauft, meistens wird sie an Molkereien geliefert. In den Molkereien wird die Milch oftmals nicht separat erfasst und abgefüllt, sodass für Kundinnen und Kunden nicht erkennbar ist, ob sie diese alternative Haltungsform unterstützen. Vor zehn Jahren machte der Rengoldshausener Hof und der Völkleswaldhof mit Vorzugsmilch aus muttergebundener Kälberaufzucht den Start im Einzel- und Großhandel. Mechthild Knösel vom Rengoldshausener Hof erzählt aus ihren Erfahrungen: "Etwa die Hälfte der Milch vermarktet das Hofgut über den eigenen Hofladen oder ein Bio-Kistensystem. Die andere Hälfte wird an einen nur fünf Minuten vom Hof entfernt gelegenen Bio-Großhändler vertrieben, den wir zweimal täglich beliefern."

Seit einigen Jahren gibt es in Schleswig-Holstein die "Vier-Jahreszeitenmilch" aus muttergebundener Kälberaufzucht von "De Öko Melkburen". Hier wird die Milch von drei nahe Hamburg gelegenen Höfen, die allesamt die muttergebundene Kälberaufzucht betreiben, in der Molkerei Meierei Horst eG getrennt abgefüllt und zu Milch und Joghurt der oben genannten Marke verarbeitet. Zu kaufen gibt es die Vier-Jahreszeiten-Milch der Öko Melkburen in Geschäften in Schleswig-Holstein und Hamburg, zum Teil auch in Supermarkt-Ketten unter anderem bei Rewe und Edeka. Begleitet wird ihr Projekt seit zwei Jahren von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten.

Die Nachfrage nach Produkten aus kuhgebundener Kälberhaltung wächst stetig. Auf der Homepage von PROVIEH e.V. finden Sie eine Übersicht über Höfe, die Kälber mutter- oder ammengebunden aufziehen.

Fragen an Naturland Fachberater Stephan Scholz

Oekolandbau.de:Welche Vorteile hat die kuhgebundenen Kälberhaltung?

Scholz: Die kuhgebundene Kälberaufzucht hat grundsätzlich den Vorteil, dass sie der natürlichen Aufzucht von Kälbern entspricht. Das Kalb wird hierbei nicht durch den Menschen geprägt und getränkt, sondern eben durch die Mutter. Die größten Vorteile sehe ich im sozialen Bereich der Prägung und, wenn es gut organisiert ist, auch im gesundheitlichen Bereich der Kälberaufzucht.

Oekolandbau.de: Gibt es auch Nachteile durch diese Haltungsform?

Scholz: Die Haltungsform selbst hat im Vergleich zur herkömmlichen Kälberaufzucht auch einige Nachteile. Die Ställe, die wir bis heute für die Milchviehhaltung bauen, sind nicht darauf ausgerichtet. Insofern entstehen zusätzliche Kosten für die Betriebe, die neu in diese Haltungsform einsteigen. Sie müssen separate Stallungen oder Begegnungsflächen schaffen. Dann gibt es das Problem der Trennung von Mutter beziehungsweise Amme und Kalb in einer Phase, in der die Bindung schon stark gewachsen ist. Das ist bei der muttergebundenen Aufzucht nochmal deutlich stärker als bei der Amme. Es gibt mittlerweile Tricks, wie man das gut managen kann, ohne dass Kälber und Kühe tagelang trauern und dies lautstark kundtun. Aber auch das kostet zusätzliches Geld und Zeit, und zumindest anfangs auch Nerven.

Oekolandbau.de: Sehen Sie Potenzial in dieser Haltungsform und von welchen Faktoren könnte der Ausbau dieser Haltungsform abhängen?

Scholz: Ja, Potenzial auf jeden Fall. Aktuell dürften wir in Deutschland nicht mehr als 200 Betriebe - überwiegend Öko-Betriebe - haben, die diese Haltungsform praktizieren. Das langfristige Potenzial liegt sicher bei bis zu 20 Prozent der Ökobetriebe, aber mit unterschiedlichen Ansätzen und vielleicht auch nur partieller Umsetzung. Bei der Umsetzung könnten vor allem eine spezielle Förderung für Stallbauinvestitionen helfen. Und natürlich helfen die Kundinnen und Kunden, die das wertschätzen und bereit sind, mehr für die Produkte zu bezahlen.

Oekolandbau.de: Wie könnten sinnvolle Kooperationen mit dem Handel entstehen?

Scholz: Darin liegt sicher ein Schlüssel zum Erfolg, aber auch die größten Hürden. Wir müssen aber noch einen Schritt zurückgehen und die Verarbeitung anschauen. Solange sich nicht eine größere Zahl an Betrieben für das System entscheiden, wird es schwierig das über den normalen Weg der Molkereien zu lösen. Die Erfassungskosten für Öko-Milch sind ohnehin durch längere Transportwege schon deutlich höher als für konventionelle. Wenn dann die Milch von wenigen Betrieben, verteilt in einem großen Erfassungsgebiet, separat abgeholt und verarbeitet werden soll, ist die Diskussion dazu häufig schon beendet. Deshalb setzen ja die bisherigen Initiativen auf eigene Verarbeitung und Vermarktung. Das bedeutet aber wieder zusätzliche Investitionen und das Endprodukt wird nochmal teurer.

Beim Fleisch wäre es einfacher zu lösen, weil hier die Bündelung von verstreuten Betrieben nicht das Hauptproblem darstellt. Hier haben wir ein anderes Problem – das der fehlenden Nachfrage für hochwertiges Öko-Rindfleisch. Der deutsche Öko-Rindfleischmarkt wird dominiert von Hackfleisch. Hochwertige Produkte gibt es überwiegend über den Weg der Direktvermarktung. Hier könnte der Handel, wie er das gerade in einigen kleinen Projekten versuchsweise tut, noch stärker in die Offensive gehen. Dazu bedarf es aber viel Kommunikation seitens des Handels und Kundinnen und Kunden die bereit sind mit zu gehen. Die Chancen dafür sehe ich am ehesten auf regionaler Ebene. Ich arbeite gerade an einem solchen Projekt im Rahmen einer Öko-Modellregion, wo neben hoher Qualität auch die Solidarität zwischen Bauern, Händlern und Verbrauchern für den Erfolg erforderlich ist.

Seit vielen Jahren gibt es die KUH + KALB Initiative Völkleswaldhof von Anja Frey. Alle auf dem Völkleswaldhof geborenen Kälber können seit über 20 Jahren zwölf Wochen bei der eigenen Mutter aufwachsen. Alle männlichen Kälber werden regional als Bio-Fleisch vermarktet. Ein Teil der Milch liefert der Völkleswaldhof nach Schrozberg, den anderen Teil füllt er selbst ab und vermarktet diesen als Vorzugsmilch mit dem Hinweis "aus muttergebundener Kälberaufzucht" im regionalen Einzelhandel sowie dem Naturkostgroßhandel.

Um auch für viele andere Demeter- und Biolandbetriebe die Bullenkälbervermarktung weiter zu entwickeln, gründete Anja Frey vom Völkleswaldhof 2019 die "Bruderkalb" Initiative – Bio-Kalbfleisch aus kuhgebundener Aufzucht mit eigenem Siegel. Inzwischen gibt es bereits eine Vielzahl von Demeter- und Biolandbetrieben, die bei diesem Projekt mitmachen. Weitere Betriebe sind herzlich dazu eingeladen. Diese Betriebe liefern ihre Milch zur Molkerei Schrozberg und zur Dorfkäserei Geifertshofen.

Ziel der Bruderkalb-Initiative ist die artgerechte Kälberaufzucht aller auf den angeschlossenen Bio-Milchviehbetrieben geborenen Kälber. Die Tiere, die nicht für die Nachzucht behalten werden, werden entweder an Mastbetriebe in der Region verkauft oder geschlachtet und als "Bruderkalb" vermarktet. Für die Kalbfleischprodukte soll eine regionale Wertschöpfungskette aufgebaut werden. Die Bruderkälber werden vom Hof zum nahegelegenen Schlachthof gefahren. Das Bio-Kalbfleisch wird verarbeitet und an den Handel und die Gastronomie verkauft. Im Sinne der Ganztiervermarktung können die Handelspartner Pakete von halben Tieren kaufen. Unterstützt wird die Initiative von der Demeter Beratung e.V., Mohrenköpfle Gastronomie, Slow Food, der Bio-Musterregion, und der Schweißfurth Stiftung.

Eine erste Version der Verpackung und die derzeitige Produktpalette des Bruderkalbfleischs wurde auf der Biofach 2020 vorgestellt. Erhältlich sind jeweils acht verschiedene Kalbfleischprodukte. Seit 2019 kooperiert der Lebensmittelvollsortimenter Kaufland mit Demeter-Herstellern und -Erzeugern und hat seine Bio-Range deutlich erweitert.

Oekolandbau.de: Wo gibt es das Fleisch der Bruderkalb-Initiative zu kaufen und welche Herausforderungen stellen sich bei der Vermarktung?

Frey: Die Vermarktung von Demeter Kalbfleisch ist eine sehr große Herausforderung. Mir war es sehr wichtig, dass wir mit unseren Partnern in der Wertschöpfungskette, also Verarbeitern, Gastronomie und Handel, von Anfang an offen in die Verhandlung gehen. Es gibt seit Mai 2020 in sechs Kauflandfilialen in Baden-Württemberg die ersten Produkte aus dieser Haltungsform. Eigentlich war der Start für den März anvisiert, aber die Corona-Krise hat alles durcheinandergewirbelt. Die Einführung der Produkte war erfolgreich. Das Kalbfleisch aus der kuhgebundenen Haltung wird separat angeboten. Um die Kundinnen und Kunden zu informieren, gibt es einen Aufsteller und es liegen Flyer aus. Die Gespräche mit Kaufland sind sehr konstruktiv und zielführend verlaufen. Unser Bruderkalbfleisch gibt es mittlerweile in regionalen Metzgereien, der Gastronomie, Kantinen, Einzelhandel und dem Großhandel.

Oekolandbau.de: Wie ist die Preisgestaltung beim Bio-Kalbfleisch?

Frey: Demeter Kalbfleisch ist ein äußerst hochwertiges Produkt und gegenüber anderen Fleischprodukten im höheren Preissegment zu finden. Demeter-Bruderkalbfleisch muss aufgrund der noch höheren Erzeugungskosten deutlich teurer angeboten werden. Daher bedarf es hier auf den Betrieben, dem Handel sowie den Bio-Verbänden einer überzeugenden Marketing- und Kommunikationsstrategie. Um einen vertretbaren Preis für Erzeuger, Verarbeiter und Handel zu finden, müssen lange Gespräche geführt werden. Wichtig war mir hierbei, dass ich als Erzeugerin auch mit dem Handel zusammenkomme, weil ich mich als Landwirtin mit dem Haltungssystem identifiziere und den Mehrwert und die Kosten hierbei am besten kommunizieren kann.

Die Aufzucht eines Bruderkalbes ist deutlich teurer als das übliche Aufzuchtverfahren. Bruderkälber trinken deutlich mehr Milch, da die Mengen nicht durch die Fütterung im Eimer limitiert werden kann. Für diesen Mehraufwand muss der Landwirt auch einen fairen Erzeugerpreis erwarten können.

Oekolandbau.de: Wie bewerten Sie die weiteren Entwicklungsmöglichkeiten der Kalbfleischvermarktung aus diesem Haltungssystem?

Frey: In den vergangenen zwei Jahren wurde von Seiten der Verbraucher und in den Medien eine zunehmende Sensibilität über die Herkunft des Fleischs und die Haltung der Kälber erkennbar. Dies ist ein großer Vorteil bei der Weiterentwicklung dieser Produkte. Beim Bio-Fachhandel wächst ebenfalls das Bewusstsein für dieses Thema, aber dies hängt sehr von den individuellen Einstellungen der Ladnerin und des Ladners ab. Die Klientel ernährt sich zudem überproportional zur Bevölkerung vegetarisch, so dass das Thema Fleisch nicht immer so leicht zu vermitteln ist. Um das Bruderkalbfleisch flächendeckend anzubieten, benötigt der Naturkostladen hierfür am besten eine Frischetheke. Denn nicht in jeder Region gibt es so gut aufgestellte Verarbeiter, wie bei uns mit der BESH, die die Möglichkeit haben, das Bruderkalbfleisch auch abgepackt für die Selbstbedienungstheke anzubieten. Das heißt also, wir brauchen unbedingt auch die kleineren Metzgereien, die diese Kälber auch im Sinne einer Ganztierverwertung in Hälften zubereitet und aufgeteilt den Läden anbieten kann.

Langfristig ist durch die kuhgebundene Kälberaufzucht sowohl die Milch als auch die Fleischmenge reduziert. Wenn die Kälber bei ihrer Mutter aufwachsen, erhöht sich die Zwischenkalbezeit immens. Konsequenz sind weniger Kälber im Leben einer Milchkuh.

Oekolandbau.de:Wie ist das Interesse von Milchviehbetrieben an ihrem Projekt?

Frey: Sehr groß. In den letzten Jahren habe ich dazu hier auf meinem Betrieb regelmäßig Praxisseminare angeboten, bei denen bundesweit Landwirtinnen und Landwirte kommen, um sich hier über diese Haltungsform zu informieren und weiterzubilden. Unterstützt wurde ich hierbei auch von der Uni Hohenheim, dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL und der Demeter Beratung e.V.

BÖLN-Projekt hat Vermarktungspotenzial im Visier

Langfristig dürfte die Nachfrage seitens der Konsumentinnen und Konsumenten nach Milch oder Fleisch aus mutter- oder ammengebundener Kälberaufzucht steigen und sich ein entsprechender Markt herausbilden. Noch ist es vielen Kundinnen und Kunden nicht klar, dass auch in der ökologischen Milchwirtschaft Kuh und Kalb meist wenige Stunden nach der Geburt getrennt werden. Im Handel sollten Produkte aus dieser Haltungsform klar erkennbar sein und separat beworben werden.

Weitere Betätigungsfelder dürften in der Zukunft der Ausbau der Verarbeitungs- und Vermarktungsstrukturen sein, damit die hochwertigen Produkte zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern gelangen. Spannend dürfte in diesem Zusammenhang das BÖLN-Projekt Milk & Calf – Vermarktung von Produkten aus kuhgebundener Haltung sein, dessen Projektlaufzeit im Juni 2020 endet. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Thünen Instituts gehen der Frage nach, wie Betriebe, die ihre Kälber kuhgebunden aufziehen, ihre Milch und auch die Bullenkälber vermarkten und ob diese Produkte ein größeres Vermarktungspotenzial haben.

Erste Ergebnisse aus dem Projekt wurden bereits 2019 vorgestellt. Demnach wurden bundesweit 45 Betriebe, die kuhgebundene Aufzucht praktizieren, in Form von qualitativen Interviews befragt. Lediglich fünf der Betriebe kennzeichneten ihre Produkte direkt mit dem Hinweis, dass es sich um Milch aus kuhgebundener Kälberaufzucht handelt. Die höchsten Erlöse wurden durch Direktvermarktung, die niedrigsten durch die Abgabe an Molkereien erzielt. Dennoch bewerteten vor allem Betriebe, die ihre Milch lediglich an Molkereien zu ökologischen Preisen vermarkteten, ihr Vorgehen als gewinnbringend.