Pökelstoffe in der ökologischen Fleischverarbeitung
Pökelstoffe haben in Wurstwaren verschiedene Funktionen. Ihr Einsatz in Bio-Wurstwaren ist rechtlich zwar erlaubt, jedoch in der Branche umstritten. Foto: BLE, Thomas Stephan
Welche gesetzlichen Regelungen gelten für gepökelte Bio-Würste? Welche erwünschten und unerwünschten Wirkungen haben Pökelstoffe? Wie sieht es mit der Verbraucherakzeptanz von Pökelstoffen aus?
Das Pökeln von Fleisch dient vor allem der Haltbarmachung und wird vielfach mit anderen traditionellen Konservierungsverfahren wie Trocknen und Räuchern kombiniert. Heute hat das Pökeln als Haltbarmachungsverfahren nur noch bei solchen Produktgruppen eine Bedeutung, die ohne Kühlung lagerfähig sind, wie Dauerwurst (schnittfeste Rohwurst) und Rohpökelware.
Für die anderen Produktgruppen, wie Brühwurst, Kochwurst und Kochpökelware, hat das Pökeln eher Genusswert und dient der 'Pökelfarbe' und dem 'Pökelaroma'. Bei diesen Produkten wird die angestrebte Haltbarkeit durch eine ausreichende Hitzebehandlung in Verbindung mit Kühllagerung erreicht.
Beim Pökeln wird das Fleisch in eine Kochsalzlösung oder Nitritpökelsalzlösung gelegt oder damit eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und den Mikroorganismen fehlt dadurch die Lebensgrundlage.
Ursprünglich wurde nur mit Nitrat (Salpeter, KNO3) gepökelt. Erst am Anfang des letzten Jahrhunderts wurde klar, dass aus Nitrat zuerst Nitrit gebildet werden muss, wenn ein Pökeleffekt entstehen soll. Nitrit ist der eigentliche Pökelstoff. Nitrat ist nur eine Vorstufe, die durch nitratreduzierende Bakterien (Mikrokokken und apathogene Staphylokokken) zu Nitrit reduziert werden muss.
Pökel-Methoden:
Bei der Nasspökelung wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Diese besteht aus einer Mischung aus Nitritpökelsalz (NPS), Wasser und Gewürzen.
Das Trockenpökeln ist die aufwendigste, aber auch schonendste Art zu pökeln. Das Fleisch wird dabei mit Pökelsalz eingerieben und bleibt anschließend für einige Zeit im Salz liegen.
Das Impfpökeln ist ein zeitsparendes Pökelverfahren. Dabei gelangen die Pökelstoffe über eine sogenannte Ader- oder Muskelinjektion direkt in das Fleisch. Der Pökelprozess wird so beschleunigt.
Wirkung von Pökelstoffen
Pökelstoffe haben unterschiedliche Wirkungsweisen und werden daher auch zu unterschiedlichen Zwecken in Wurstwaren eingesetzt (WIRTH 1985):
Bei der Bildung der roten Pökelfarbe reagiert der Muskelfarbstoff Myoglobin mit Stickoxid (NO), das im sauren Milieu aus Nitrit entsteht. Die gleiche Reaktion vollzieht sich am Hämoglobin, dem Blutfarbstoff, das in den Rohstoffen für Fleischerzeugnisse (Muskulatur und Blutplasma) in geringer Menge zu erwarten ist. Die Verbindung Stickoxid-Myoglobin beziehungsweise Hämoglobin – das 'Pökelrot' – ist relativ licht-, sauerstoff- und hitzestabil. Die Bildung einer ausreichenden Pökelfarbe ist erheblich technologieabhängig. Die minimal notwendige Menge an Nitrit zur Ausbildung einer ausreichenden Pökelfarbe bei allen Fleischerzeugnissen wird bei 30 bis 50 ppm (mg/kg) gesehen.
Bei der Einwirkung von Nitrit auf Fleisch und Fleischerzeugnisse entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der sich eindeutig von dem der nur mit Kochsalz behandelten Fleischerzeugnisse unterscheidet und den man als 'Pökelaroma' bezeichnet. Dabei ist das Aroma erhitzter gepökelter Fleischerzeugnisse etwas anders als das roher gepökelter Fleischerzeugnisse; offensichtlich entstehen bei höheren Temperaturen andere oder zusätzliche aromatisierende Verbindungen. Sicher ist, dass das Pökelaroma aus den Reaktionen mehrerer Fleischinhaltsstoffe mit Nitrit oder Stickoxiden entsteht. So sind bisher Alkohole, Aldehyde, Inosin, Hypoxanthin und besonders schwefelhaltige Verbindungen als Reaktionspartner bekanntgeworden. Zur Ausbildung des typischen Pökelaromas in Fleischerzeugnissen sind 20 bis 40 ppm Nitrit ausreichend.
Bereits Anfang des letzten Jahrhunderts wurde erkannt, dass Nitrit schon in relativ geringer Konzentration die Vermehrung zahlreicher Arten von Bakterien hemmt. So werden auch die lebensmittelvergiftenden Keimarten Clostridium botulinum, Salmonellen und Staphylokokken bei Konzentrationen von circa 80 bis 150 ppm in ihrer Entwicklung eingeschränkt. Diese Erkenntnis hat für den Einsatz von Nitrit als Pökelstoff bis in unsere Zeit eine wichtige Rolle gespielt. Eindeutig ist jedoch, dass der konservierende Effekt von Nitrit immer im Zusammenwirken mit anderen Faktoren gesehen werden muss. Untersuchungen aus jüngerer Zeit haben gezeigt, dass die Wirkung des Nitrits im Hinblick auf die mikrobiologische Stabilisierung der Erzeugnisse in der Vergangenheit offensichtlich überschätzt wurde. Einen deutlich größeren Einfluss auf die Haltbarkeit haben vor allem die Erhitzung und die Kühlung, sowie der pH-Wert und der aw-Wert, das Maß an ungebundenem und locker gebundenem Wasser.
Erst relativ spät wurde erkannt, dass das Nitrit auch eine verzögernde Wirkung auf den oxidativen Fettverderb hat. Das bedeutet, der negative Einfluss des Luftsauerstoffes auf die Fettsäuren (Ranzigkeit) wird durch den Einsatz von Nitrit reduziert. Die hierfür notwendige minimale Nitritkonzentration ist nicht festlegbar, da man die Wirkung überwiegend in der Komplexbildung mit prooxidativen Substanzen im Erzeugnis, zum Beispiel Eisenionen im Fleisch sieht, die stark vom Rohmaterial abhängt. Ausschließlich mit Kochsalz hergestellte Erzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau, vor allem bei feinzerkleinerten Erzeugnissen, denen bei der Herstellung viel Luft und somit Sauerstoff untergemischt wird. Dagegen erreichen mit Nitrit hergestellte Erzeugnisse eine längere Aufbewahrungszeit, bevor ein deutlicher Geschmacksabbau auftritt.
Nitrosamine
Gepökelte Fleischwaren dürfen nicht gegrillt werden. Das im Pökelsalz enthaltenen Nitrit reagiert bei heißen Temperaturen, ab 150 Grad Celsius, mit den Eiweißen im Fleisch zu schädlichen, krebserregenden Nitrosaminen, warnt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Beurteilung von Pökelstoffen in Bio-Wurstwaren
Der Einsatz von Pökelstoffen als Konservierungsstoffe zur Herstellung von ökologischen Fleisch- und Wurstwaren ist in der Bio-Branche umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich und eine chemisch-synthetische hergestellte Verbindung ist. Das widerspreche dem Grundsatz der ökologischen Verarbeitung, möglichst wenig Zusatzstoffe einzusetzen.
Ein Verzicht auf die Verwendung von Pökelstoffen verursacht bei Bio-Wurstwaren Veränderungen hinsichtlich der sensorischen Qualität (Farbe und Aroma). Einerseits enthalten ohne Pökelstoffe hergestellte Fleischerzeugnisse mit Sicherheit keine potenziell krebserregenden Nitrosamine. Anderseits sind die Fleischerzeugnisse, die ohne antibakteriell und antioxidativ wirkende Pökelstoffe hergestellt werden, hygienisch und gesundheitlich bedenklicher als die konventionellen Produkte.
Eine Verminderung der Menge an Pökelstoffen gegenüber der konventionellen Herstellung ist in vielen Fällen möglich, ohne dass die Fleischerzeugnisse ihre charakteristischen Produkteigenschaften verlieren. In diesen Fällen nehmen Verbraucherinnen und Verbraucher eine Verminderung der Pökelstoffkonzentration positiv wahr.
Für einige Personen ist der Verzicht auf Zusatzstoffe wiederum sehr wichtig, sodass diese Verbraucherinnen und Verbraucher ein Sortiment mit pökelstofffreien Wurstwaren bevorzugen werden.
Gesetzliche Regelungen
EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
Zusatz- und Hilfsstoffe werden in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau in Form einer Positivliste geregelt.
Die Pökelstoffe Natriumnitrit und Kaliumnitrat dürfen in der Wurstherstellung nur dann eingesetzt werden, wenn nachweislich keine technologische Alternative zur Verfügung steht, die dieselbe Sicherheit bietet und/ oder die Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestattet. Der Nachweis muss gegenüber der zuständigen Behörde glaubhaft nachgewiesen werden.
Für Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) liegt der Richtwert für die Zugabemenge bei 80 mg/kg, die Rückstandshöchstmenge liegt bei jeweils 50 mg/kg.
Öko-Verbandsrichtlinien
Die verschiedenen Öko-Verbände haben den Einsatz von Nitritpökelsalzen in Ihren Richtlinien unterschiedlich geregelt.
Bei Produkten, die Nitritpökelsalz enthalten, muss die Verwendung von Nitritpökelsalz gekennzeichnet werden. Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse unter den nachstehend aufgeführten Einschränkungen zugelassen:
Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist bei Rohwurst und -schinken auf 80 mg Natriumnitrit/kg Fleischbrät und bei erhitzter Wurst und erhitzten Fleischerzeugnissen auf 40 mg Natriumnitrit/kg Fleischbrät begrenzt (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts).
Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als 4 Wochen bei Temperaturen von unter 18° C reifen, ist alternativ auch die Verwendung von Kaliumnitrat (E 252) (Salpeter) in einer Menge von max. 80 mg Kaliumnitrat/kg zulässig.
Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure (E 300) oder Natriumascorbat (E 301) (300-500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit sowie geringere Rest-Nitritgehalte im Endprodukt
Die Verwendung von Isoascorbinsäure (E 315) oder Natriumisoascorbat (E 316) ist nicht zulässig.
Die Restriktionen der derzeit gültigen Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV) sind zu beachten.
Darüber hinaus ist die Verwendung von Nitritpökelsalz bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie oft gebraten verzehrt werden (z.B. Speck, durchwachsener Speck, Leberkäse) nicht zulässig.
Nitritpökelsalz (mit 0,4-0,5 % Natriumnitrit) wird in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse zugelassen.
Die Zulassung erfolgt unter den nachstehend aufgeführten Einschränkungen:
Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 % bei Rohwurst und 1 % bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts) zu begrenzen.
Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als 4 Wochen bei Temperaturen von unter 18 ºC reifen, ist die Verwendung von Kaliumnitrat (Salpeter) in einer Menge von maximal 80 mg Kaliumnitrat/kg zulässig.
Die Verarbeitungstechnik ist auf den verminderten oder fehlenden Nitritzusatz abzustimmen. Betriebe, die Rohwurst herstellen wollen, müssen nachweisen, dass sie über die technologischen und technischen Voraussetzungen (z.B. Vorreifebedingungen, Reiferäume) zur Herstellung mikrobiell sicherer Produkte verfügen (Sachkundenachweis).
Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure oder Na-Ascorbat (300-500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit sowie geringere Rest-Nitritgehalte im Endprodukt. Die Verwendung von Isoascorbinsäure oder Na-Isoascorbat (Erythorbinsäure, Na-Erythorbat) ist nicht zulässig.
Die Restriktionen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung in der aktuell gültigen Fassung sind zu beachten. Darüber hinaus ist die Verwendung von Nitritpökelsalz bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie oft gebraten verzehrt werden (z.B. Speck, durchwachsener Speck, Leberkäse) nicht zulässig.
Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist deutlich zu kennzeichnen.
Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist nur in Einzelfällen mit Genehmigung erlaubt.
Nitritpökelsalz (mit 0,4-0,5 % Natriumnitrit [E 250]) wird in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse zugelassen.
Die Zulassung erfolgt unter den nachstehend aufgeführten Einschränkungen:
Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 % bei Rohwurst und 1 % bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts) zu begrenzen.
Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als 4 Wochen bei Temperaturen von unter 18 °C reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat (E 252) (Salpeter) in einer Menge von max. 80 mg Kaliumnitrat / kg zulässig.
Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure (E 300) oder Na-Ascorbat (300-500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit sowie geringere Restnitritgehalte im Endprodukt. Die Verwendung von Isoascorbinsäure oder Natriumisoascorbat (Erythor-binsäure bzw. Natriumerythorbat) ist nicht zulässig.
Die Restriktionen der Fleisch-Verordnung in der gültigen Fassung sind zu beachten (Aus- schluß von Nitritpökelsalz bei den in der Anlage 1 der Fleisch-Verordnung ausgenommenen Produkten). Darüber hinaus ist die Verwendung von Nitritpökelsalz bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, daß sie oft gebraten verzehrt werden (z.B. Speck, durchwachsener Speck, Leberkäse) nicht zulässig.
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