Ganztag und Mittagessen: 5 Fragen, die Kommunen jetzt klären müssen

Für dieses Q&A haben wir mit Rainer Roehl, Ernährungsexperte bei a’verdis, und mit Wiebke Kottenkamp, Referatsleitung des Bundeszentrums Kita- und Schulverpflegung, gesprochen. 

1. Warum ist das Thema Mittagessen im Ganztag für Kommunen jetzt so wichtig?

Rainer Roehl: „Letztlich geht es um die Frage, welchen Stellenwert eine Kommune dem Thema Ernährung im Allgemeinen und der Essensversorgung in Schulen im Besonderen einräumen will. Ich sage bewusst ‚will‘ und nicht ‚kann‘.“ 

Wiebke Kottenkamp: „Mit Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) ist die Bereitstellung eines Mittagessens, das sich am DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen orientiert, zentrales Merkmal des Ganztags. Wir sehen daher großes Potenzial, mit dem Ganztag auch von Anfang an Qualitätsstandards zu etablieren und Verpflegung als elementaren Teil des Ganztagskonzeptes zu verstehen und festzuschreiben.“ 

2. Was wird bei der Vorbereitung der Mittagsverpflegung am häufigsten unterschätzt?

Wiebke Kottenkamp: Man muss sich klar machen: Eine gute Schulverpflegung ist eine dauerhafte Managementaufgabe. Denn neben der Beschaffung gilt es, die geforderten Leistungen zu sichern und regelmäßig zu prüfen und mit allen Beteiligten im regelmäßigen Austausch zu stehen. 

Rainer Roehl: Letztlich entscheidet eine Schule selbst, wieviel personelle und zeitliche Ressourcen dem Thema gewidmet werden soll. Eine Kommune kann aber inhaltlich, finanziell und personell unterstützen, etwa bei der Gründung von Mensavereinen, bei Ausschreibungen für die Fremdvergabe und bei der personellen Ausstattung. Es muss aber politisch (nicht parteipolitisch) gewollt werden.

3. Was gehört zu einer guten und nachhaltigeren Schulverpflegung?

Rainer Roehl: Die Angebote sollten in der Summe überwiegend pflanzlich sein, vielleicht etwa so: ein Drittel vegetarisch, ein Drittel vegan und ein Drittel Fleisch/Fisch/Geflügel. Es geht aber auch ausschließlich vegetarisch/ vegan – wenn es gut gemacht ist. Zur Orientierung bieten sich die DGE-Qualitätsstandards an. Aber nicht als eine Linie, sondern als Orientierung für das Angebot insgesamt. Was die Lebensmittelqualität betrifft, würde ich sagen: Mindestens 20 % Bio, kein Fleisch und Geflügel aus nicht artgerechter Haltung (z.B. mindestens Tierwohlstufe 4 oder 5), Fisch ausschließlich aus nachhaltigen Beständen. Und eine insgesamt saisonal-regionale Ausrichtung. 

Wiebke Kottenkamp: Nachhaltigkeit lässt sich auf vielfältige Weise rechtssicher ausschreiben: Egal ob Bio-Anteile nach Lebensmittelmenge oder Warenwert, saisonale Lebensmittel, Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung, Einsatz von Mehrwegverpackungen oder soziale Kriterien für die Mitarbeitenden wie Mindestlohn oder Fachqualifikation.

4. Welche Rolle spielt Akzeptanz?

Rainer Roehl: Eine gute Akzeptanz ist zentral.  Das Essen muss schmecken, die Atmosphäre muss stimmen und der Service freundlich und aufmerksam sein. 

Wiebke Kottenkamp: Wenn die Kinder gern in der Schule essen, dann wurde schon ganz viel richtig gemacht! Und das heißt nicht, dass es jeden Tag Pizza gibt.

5. Was sollten Kommunen jetzt konkret als Erstes tun?

Wiebke Kottenkamp: Eine Ist-Analyse aller Einrichtungen in der Kommune sollte immer Ausgangspunkt jeglicher Bemühungen sein: wo stehen wir und wo wollen wir hin. Welchen Qualitätsanspruch stellen wir an die Verpflegung?

Rainer Roehl: Erstens eine kommunalpolitische Diskussion und ernährungspolitische Entscheidung über die zukünftige schulische Verpflegung im Ganztag. Zweitens: Bildung eines kommunalen Verwaltungsnetzwerks ‚Schulverpflegung‘ mit allen relevanten und mitentscheidenden Stellen und Personen. Und drittens eine Markterkundung über gute kommunale Beispiele und die potenziellen Möglichkeiten in der eigenen Region.“