Bio-AHV-Logo in Gold für Kinderwelt Hamburg

Bio-AHV-Logo in Gold für Kinderwelt Hamburg

Der Hamburger Kita-Träger wurde mit dem Bio-AHV-Logo in Gold ausgezeichnet. Das Beispiel zeigt: Auch nahezu 100 Prozent Bio sind in der Schul- und Kita-Verpflegung machbar. Der Küchendirektor Volker Jahr nennt die Erfolgsfaktoren.

Kinderwelt Hamburg ist ein gemeinnütziger Träger von Kindertagesstätten und gehört zum Paritätischen Wohlfahrtsverband. Er betreibt mehr als 25 eigene Kitas, ein Familien- und ein Eltern-Kind-Zentrum und hat die Flachsland Zukunftsschulen gegründet. Von Anfang an war klar: In den eigenen Küchen werden zu fast 100 Prozent Bio-Produkte eingesetzt. Lediglich Seefisch aus nachhaltiger Fischerei trägt aus nachvollziehbaren Gründen kein Bio-Logo. Inzwischen bewirtschaftet der Kita-Träger zehn bio-zertifizierte Produktionsküchen und beliefert mit sehr guter Resonanz auch externe Kundschaft, vor allem Schulen in Hamburg.

    Auf  einen Blick 

    • 10 Produktionsküchen: 5 eigene an Kitas und 5 an Schulen
    • rund 9.000 Mittagessen pro Tag
    • 100 Prozent der verfügbaren Lebensmittel aus zertifiziert biologischer Produktion
    • davon 1.500 für eigene Kitas
    • und 7.500 für 30 externe Kunden, vor allem Schulen in Hamburg
    • Bio-Status: Bio-AHV-Logo in Gold
    LieferantenProdukte
    Kornkraft/Naturkost Nord Obst & Gemüse, Molkereiprodukte, Trockenware, Gewürze, Tierkühlprodukte, Getränke
    Deutsche See und Hagenah, Hamburg Bio-Zuchtlachs, MSC-Fisch
    Bauckhof Zweinutzungshuhn-Fleisch und -Eier

    Bio-Fleischerei Fricke, Ellerbek,

    De Öko Melkburen, Elmshorn

    Rindfleisch, Geflügel, Knochen, Wurst, Aufschnitt

    Rindfleisch, Milch

    Hofbäckerei Wittmaack nabuko – Bio-Großverbraucher-Service, UelzenBrot, Brötchen Obst & Gemüse, Schnittgemüse, geschältes Gemüse, Trockenware, Gewürze, Tierkühlprodukte,
    Demeter-FelderzeugnisseTK-Produkte

    Da wir ausschließlich Bio-Produkte verwenden und die Speisen zum allergrößten Teil aus unverarbeiteten Lebensmitteln zubereiten, enthalten unsere Gerichte keine kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe,

    Volker Jahr.

    Regionale und saisonale Beschaffung von Bio-Produkten 

    Kinderwelt Hamburg kauft die Bio-Produkte zum einen beim regionalen Bio-Großhandel, zum anderen auch gerne direkt bei regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern bzw. Verarbeitungsbetrieben in der Umgebung. Damit das funktioniert, muss der Speiseplan natürlich immer das saisonale Angebot berücksichtigen.

    Bio-AHV-Logo in Gold: Einfachere Kontrollen und nachhaltiges Engagement

    Bei der letzten Kontrolle nach der neuen Bio-AHV-Verordnung wurden die Küchen von Kinderwelt Hamburg mit dem Bio-AHV-Logo in Gold ausgezeichnet. Und war der Aufwand jetzt höher? "Die Kontrolle war weniger aufwendig als vorher!", berichtet der Küchendirektor Volker Jahr. Eine Rolle spielt dabei sicher, dass bei Kinderwelt Hamburg 100 Prozent der verfügbaren Lebensmittel aus zertifiziert biologischer Produktion eingesetzt werden. Das macht die Dokumentation, den Einkauf, die Lagerung und Auslobung von Bio einfacher. Die einzige Ausnahme ist Seefisch, der naturgemäß nicht in Bio-Qualität verfügbar sein kann.

    Also wer am wenigsten Aufwand mit der Bio-Zertifizierung möchte, sollte 100 Prozent Bio machen,

    empfiehlt deshalb Volker Jahr.

    Wie sich das Bio-Konzept auf die Kosten beim Einkauf auswirkt, kann er nicht genau sagen, denn bereits bei Gründung der ersten Produktionsküche vor 22 Jahren wurden schon ausschließlich Bio-Produkte eingesetzt. "Aber weil wir damit die ökologische Landwirtschaft unterstützen und einen Beitrag dafür leisten, den nachfolgenden Generationen eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, nehmen wir den im Vergleich zu Preisen von konventionellen Lebensmitteln erhöhten Wareneinsatz gerne in Kauf." Durch Abfallvermeidung und Mischkalkulation kann er den Wareneinsatz begrenzen, so dass die Preise für ein Mittagessen in einem marktüblichen, aber noch wirtschaftlichen Rahmen bleiben.

    Preismodelle und Finanzierung von Mittagessen: Unterschiede zwischen Kitas und Schulen

    Dabei gibt es Unterschiede zwischen den bekochten Schulen und den eigenen Kitas. Letztere können aus einem modularen Angebot mit separaten Preisen für die Hauptkomponenten, Zutaten und das Dessert selbst bestimmen, was sie bestellen. Daraus ergeben sich jeweils unterschiedliche Preise. Im Durchschnitt zahlen die Eltern bei diesem System aktuell rund 3,80 Euro pro Essen.

    Bei den Schulen ist die Preis-Obergrenze, den die Caterer für ein Mittagessen erhalten, von der Stadt definiert und liegt aktuell bei 5,50 Euro pro Essen. Da die Stadt Hamburg jedes Essen zurzeit noch mit 80 Cent subventioniert, zahlen die Eltern bzw. die Schülerinnen und Schüler noch bis Ende Juli 2025 pro Essen 4,70 Euro. Für die Caterer war es ein wichtiger Meilenstein, dass in die Verträge eine indexierte Preissteigerung aufgenommen wurde. Als Index dafür dienen je zur Hälfte Personalkosten und Lebensmittelpreise.

    Kinder beteiligen bei Speiseauswahl

    Damit das Essen bei den Kindern ankommt, muss es ihnen natürlich in erster Linie gut schmecken. Aus jahrelanger Erfahrung wissen die Kinderwelt-Küchen, was Kinder mögen und was gesund ist. Sie bringen Abwechslung in die Speisepläne, sind flexibel und beteiligen die Kinder bei der Auswahl der Speisen.

    Free Flow-System reduziert Speiseabfälle

    Ein entscheidender Erfolgsfaktor ist das in Grund- und weiterführenden Schulen gleichermaßen eingesetzte sogenannte Free Flow-System. An freistehenden Buffet-Wagen können sich die Schülerinnen und Schüler aus einem breiten Angebot ihr Menü selbst zusammenstellen. Das kommt nicht nur bei der Schülerschaft sehr gut an, sondern vermeidet auch Speiseabfälle. Volker Jahr kann das aus seinen Erfahrungen mit Zahlen belegen: Bei einem System mit Tellerservice gab es bei einer Portion von durchschnittlich 500 Gramm Gewicht etwa 100 Gramm Speiseabfälle. Mit dem Free Flow-System reduzieren sich die Speiseabfälle dagegen auf rund 30 Gramm pro Portion.

    Auch das trägt maßgeblich dazu bei, dass sich der Wareneinsatz am Ende selbst mit nahezu 100 Prozent Bio-Lebensmitteln "in wirtschaftlich vernünftigen Grenzen bewegt". Für Volker Jahr ist das Free Flow-System deshalb das Mittel der Wahl. "An den Schulen, wo wir das eingeführt haben, hat sich die Gästezufriedenheit deutlich gesteigert. Teilweise konnte eine Vervierfachung der täglichen Essenszahlen erreicht werden." Seiner Ansicht nach sollte Free Flow deshalb an jeder Schule umgesetzt werden.

    Text: Andreas Greiner, Ökonsult


    Letzte Aktualisierung 29.01.2025

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