Mehr Nachhaltigkeit und weniger externe Kosten in Schulkantinen

Eine Salatbar in einer Kantine. — Wie bringen Schulkantinen gesunde Mahlzeiten mit weniger externen Kosten auf den Tisch? Foto: Eberhard Schorr

Schulmensen können externe Kosten reduzieren und gleichzeitig eine gesunde und nachhaltige Mahlzeit anbieten, die den Kindern schmeckt. Das zeigen Praxisexperimente in Deutschland, Österreich und Frankreich.

Das Wichtigste in Kürze:

Versteckte Kosten von vier Standardgerichten wurden berechnet und zwei nachhaltigere Alternativen entwickelt.
Schulkantinen können externe Kosten senken und gleichzeitig gesund und nachhaltig verpflegen.
Die Alternativgerichte kamen bei Küchenteams und Tischgästen sehr gut an.
Vorbehalte wie “schmeckt nicht” oder “zu teuer” konnten widerlegt werden.
Die Ergebnisse sind auf unterschiedliche Formen der Schulverpflegung übertragbar.

Wie können Schulkantinen mit einer nachhaltigeren Ernährung die versteckten Kosten entlang der Wertschöpfungskette senken? Und kommt das bei den Tischgästen an? Diese Fragen standen im Mittelpunkt einer Fallstudie im Rahmen des von der EU finanzierten Forschungsprojekts FOODCoST (Food Costing and Internalisation of Externalities for System Transition).

In sechs Schulkantinen in Deutschland, Frankreich und Österreich wurden dazu Fallstudien durchgeführt. Zunächst wurden die versteckten Kosten für vier Standard-Gerichte an diesen Schulen berechnet (siehe Info-Box). Auf diese Weise konnten Mahlzeitenmit besonders hohen Umweltfolgekosten identifiziert werden. Dann haben Mitarbeitende des Projekts zusammen mit den beteiligten Küchen Alternativ-Gerichte mit geringeren externen Kosten entwickelt. Bei den Schulen in München und Nürnberg wurden dafür Rezeptvorschläge aus dem kostenlosen Online-Tool zur Biospeiseplanung von Tollwood genutzt.

Was sind externe bzw. versteckte Kosten bei Mahlzeiten?

Externe bzw. versteckte Umweltkosten sind Kosten, die durch die Herstellung, Verarbeitung, den Transport und den Konsum von Lebensmitteln entstehen, aber bislang nicht im Verkaufspreis enthalten sind. Stattdessen werden sie von der Gesellschaft getragen, etwa durch Klimawandelfolgen oder Schäden an Gesundheit, Böden und Gewässern. True Cost Accounting (TCA) macht diese bislang unsichtbaren Kosten sichtbar, indem Umweltwirkungen in Geldwerte umgerechnet werden.

Ein Forschungsteam der Technischen Hochschule Nürnberg hat diese Kosten nach einer bewährten Methodik berechnet, die bereits in der bundesweiten PENNY-True-Cost-Kampagne angewandt wurde. Zunächst ermittelte das Team die Umweltwirkungen aller Zutaten entlang ihrer gesamten Wertschöpfungskette. Anschließend wurden diese mithilfe wissenschaftlich etablierter Schadenskostensätze in Euro monetarisiert. Am Ende ergeben sich die versteckten Umweltfolgekosten aus der Summe aller monetarisierten Umweltwirkungen. Dabei gibt es je nach verwendeter Methode auch Unterschiede in den Zahlenwerten. Doch ein Muster zeigt sich über alle Vorgehensweisen hinweg: Tierische Produkte haben substanziell höhere externe Kosten als pflanzliche Alternativen.

Zur Studie: Towards a harmonized true cost accounting methodology: Evidence from a nationwide retailer campaign in Germany

Nachfolgende Tabelle zeigt, welche Standard- und Alternativ-Gerichte in den verschiedenen Ländern untersucht wurden und welche externen Kosten damit verbunden sind.

Standard- und Alternativgerichte mit ihren jeweiligen externen Effekten

Fallstudie an jeweils zwei Schulkantinen pro Land

Land / Kantine	Standardgericht	Externe Effekte	Alternativ-Gericht	Externe Effekte
D1a	Hähnchenschnitzel mit Kartoffelwedges und Rohkostsalat	0,92 €	Vegetarische Gyrospfanne und Fladenbrot	0,13 €
D1b	Putengyros mit Tzatsiki, Fladenbrot und Krautsalat	0,85 €	Türkischer Linsen-Bratling	0,08 €
D2a	Hühnchenfrikassee mit Naturreis	1,26 €	Vegetarisches Würstchenragout	0,11 €
D2b	Rindergulasch mit Vollkornnudeln	0,60 €	Vollkornnudeln mit Erbsen-Sahne-Soße	0,25 €
F1	Nudeln Bolognese	1,83 €	Vegetarische Bolognese	0,12 €
F2	Gewürztes Truthahn-geschnetzeltes	0,33 €	Seitan Geschnetzeltes	0,04 €
Ö1a	Spaghetti Bolognese	1,12 €	Spaghetti mit Linsen-Bolognese	0,16 €
Ö1b	Hascheehörnchen (Pasta mit geröstetem Fleisch)	1,01 €	Hascheehörnchen mit Erbsenpüree	0,25 €
Ö2a	Milchreis mit Himbeeren	0,34 €	Gersten-Milchreis mit Himbeerröster	0,25 €
Ö2b	Fleischlaibchen (Fleischküchlein) mit Sesam-Kartoffeln	1,94 €	Faschierte Laibchen mit Leinsamenkartoffeln	1,31 €

Quelle: Berechnungen der TH Nürnberg, 2024. Externe Effekte berechnet in € pro Portion

Legende:

D = Schulkantine in Deutschland
F = Schulkantine in Frankreich
Ö = Schulkantine in Österreich

Lesebeispiel:

In der Schulmensa 1 in Deutschland wurden dem ersten Standardgericht “Hähnchenschnitzel mit Kartoffelwedges und Rohkostsalat” externe Kosten in Höhe von 0,92 Euro pro Gericht zugeordnet. Das Alternativgericht “Vegetarische Gyrospfanne mit Fladenbrot” hatte dagegen nur externe Kosten in Höhe von 0,13 €.

Die Ergebnisse zeigen klar: Es ist in Schulkantinen möglich, in einem relevanten Maße die externen Kosten zu senken und gleichzeitig eine gesunde Mahlzeit anzubieten. Aber ist das nur eine theoretische Lösung, oder funktionieren die Alternativgerichte auch in der Küchenpraxis und werden sie von den Tischgästen akzeptiert?

Wie kommen Alternativ-Gerichte bei den Kindern an?

Bewertungsbox in einer Schulmensa mit Smilies zum Einwerfen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — In allen Schulen bewertete die überwiegende Mehrheit der Kinder die alternativen Gerichte positiv. Foto: Ecozept

Um zu prüfen, ob die nachhaltigeren Gerichte bei den Kindern ankommen, wurden die Alternativ-Gerichte über mehrere Wochen in den Schulkantinen getestet und von den Tischgästen bewertet. Die Kinder konnten dazu anonym Smilies mit einem Lächeln oder hängenden Mundwinkeln in eine Box werfen. Die Rückmeldungen zeigen: In allen Schulen bewertete die überwiegende Mehrheit der Kinder die alternativen Gerichte positiv. Auch die Mitarbeitenden in den Küchen waren größtenteils aufgeschlossen dafür, solche Alternativprodukte auszuprobieren.

Mitarbeitenden in einer französischen Schulkantine in Levignac bei der Essensausgabe. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Bei den Küchenteams kamen die Alternativ-Gerichte sehr gut an. Foto: Ecozept

Eine Schulküche im oberösterreichischen Buchkirchen ersetzte beispielsweise den Reis durch Rollgerste von einem regionalen Bio-Betrieb. Das führe am Ende sogar zu geringeren Wareneinsatzkosten. Die Küchenleiterin war so begeistert, dass sie beim Alternativgericht weniger externe Kosten und gleichzeitig mehr Regio und Bio erreichen konnte, erinnert sich Rosemarie Zehetgruber vom österreichischen Projektpartner “gutessen consulting”. In einem anderen Gericht wurden bei den faschierten Laibchen (Fleischküchlein) die Fleischmenge halbiert und durch Linsen und pürierte Karotten ersetzt. Der Caterer Buchinger wählte ein Linsensugo statt der üblichen Fleischvariante für seine Pasta Bolognese. Buchinger, ein ehemaliger Fleischer, war gleich überzeugt von der Idee Fleisch am Speiseplan zu reduzieren, weil er nun höherwertiges Bio-Fleisch für die Fleischgerichte einsetzen konnte.

Am Ende bedeutet dies: Weniger externe Kosten und gleichzeitig mehr Qualität. “In der Summe haben die Alternativgerichte in unseren Schulen nicht zu höheren Einkaufpreisen geführt”, berichtet Rosemarie Zehetgruber.

In den meisten Fällen wurde es sogar billiger.

Welchen Nutzen haben diese Forschungsergebnisse?

Sie bringen mehr Wissen: Die Berechnungen zeigen anhand konkreter, in der Schulpraxis relevanten Beispielen, welche Gerichte mit welchen externen Kosten verbunden sind und wie sich diese durch Alternativgerichte reduzieren lassen. Dies kann auch in der Tischgast-Kommunikation eingesetzt werden.
Sie finden Eingang in der Küchenpraxis: Ganz wichtig im Projekt war, nicht nur Daten zu berechnen und Empfehlungen zu formulieren, sondern Alternativgerichte ganz konkret im Alltag zu testen. Hier besteht eine Chance zur Verstetigung von Verände-rungen.
Sie zeigen Ansatzpunkte zur Transformation unseres Ernährungssystems: Wie sollten Belastungen (Steuern) oder Förderinstrumente (Subventionen) ausgestaltet sein, da-mit sie eine zielgerichtete Steuerungsfunktion in Richtung Nachhaltigkeit haben.

Wer war am Forschungsprojekt beteiligt?

Am Forschungsprojekt beteiligt waren Ecozept (Frankreich), Gut Essen (Österreich) und Toll-wood (Deutschland) und die Georg-Simon-Ohm Hochschule für angewandte Wissenschaften in Nürnberg (THN).