In der Gastronomie und im Lebensmittelhandwerk erfreuen sich hybride Fleischproduktewachsender Beliebtheit – nicht zuletzt, weil sie eine ideale Schnittstelle zwischen Vertrautem und Innovation bieten. Ob als Burger-Patty, Wurstalternative oder Hackfleischersatz: Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig und lassen sich nahtlos in bestehende Rezepturen integrieren. Besonders in Bereichen, in denen Geschmack, Textur und Anwendbarkeit entscheidend sind, punkten diese hybriden Produkte durch ihre Nähe zu klassischen Fleischwaren, ohne die gesundheitlichen und ökologischen Vorteile moderner Rezepturen aus den Augen zu verlieren.
Workshop zur Herstellung von hybriden Fleischprodukten
Im Rahmen der Veranstaltungsreihe "Bio verarbeiten - Praxisworkshops" des Bundesprogramms ökologischer Landbau hat die FiBL Projekte GmbH Ende Juni in Kulmbach einen innovativen Workshop zur Herstellung hybrider Fleischprodukte durchgeführt. Ziel war es, ökologisch wirtschaftenden Fleischerinnen und Fleischern und direktvermarktende Landwirtinnen und Landwirten neue Wege der nachhaltigen Produktentwicklung aufzuzeigen.
Unter Anleitung von Fleischermeister Hermann Jakob entwickelten die Teilnehmenden in Kleingruppen kreative Wurstvarianten, in denen Gemüse wie Karotten, Pilze oder Kartoffeln mit verschiedenen Fleischsorten kombiniert wurden.
Neben handwerklichem Arbeiten standen dabei vor allem Technik und Theorie im Fokus:
- Welche Bindeeigenschaften bringt Fleisch ein?
- Wie wirkt sich das Gemüse auf Textur, Geschmack und Stabilität aus?
- Und was ist bei der Gewürzabstimmung unter regionalen Gesichtspunkten zu beachten?
Die hergestellten Hybrid-Produkte – darunter Rindsbratwurst mit Karotten, Gemüse-Salsiccia oder Gemüseleberkäs – überzeugten am Ende sowohl geschmacklich als auch technologisch.
