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Handwerkliche Bio-Milchverarbeitung
Die handwerkliche Herstellung von Milchprodukten ist vor allem in Hofkäsereien und Bio-Molkereien zu finden. Diese legen Wert auf kurze Lieferwege und schonende Verfahren. Welche Methoden werden dabei angewendet? Welche rechtliche Vorgaben müssen beachtet werden? Und wie groß ist das Marktpotenzial?
Was unterscheidet die handwerkliche von der industriellen Milchverarbeitung?
Die Verarbeitung von Milch zählt zu den ältesten Formen der Lebensmittelverarbeitung. Über Jahrhunderte erfolgte sie handwerklich auf Höfen, wo Butter, Käse oder Sauermilchprodukte meist für den Eigenbedarf hergestellt wurden. Mit der Industrialisierung ab Mitte des 19. Jahrhunderts wandelte sich dieses traditionelle Handwerk: Neue Verfahren wie die Pasteurisierung, die Zentrifugierung und später die Homogenisierung ermöglichten eine hygienischere, standardisierte und großtechnische Verarbeitung. Um 1900 entstanden die ersten Molkereien, die Milch regional sammelten und zentral verarbeiteten.
Die Unterschiede zwischen der industriellen und handwerklicher Milchverarbeitung machen sich an verschiedenen Punkten im Verarbeitungsprozess bemerkbar. So werden in handwerklichen Betrieben oft kleinere Mengen Milch verarbeitet. Die Milch selbst wird meist von landwirtschaftichen Betrieben aus der direkten Umgebung bezogen. Oft sind es aber auch die landwirtschaftlichen Betriebe selbst, die eine eigene Hofkäserei besitzen und die Milch ihrer Tiere verarbeiten. Eine alternative Lösung bieten hier Mobile Käsereien. Sie fahren direkt auf den Hof und verarbeiten die Milch vor Ort zu verschiedenen Käsesorten.
Der Begriff Hofkäse ist nicht geschützt und kann auch von Großmolkereien genutzt werden. Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. entwickelte deshalb ein Gütesiegel für Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte, das eine handwerkliche und traditionelle Herstellung auf dem Hof garantiert.
Der größte Unterschied liegt vor allem in den Verarbeitungsmethoden. Während in Molkereien große technische Anlagen im Einsatz sind und nach standardisierten Rezepturen gearbeitet wird, findet man in der handwerklichen Milchverarbeitung überwiegend individuelle sowie traditionelle Rezepturen für Milcheerzeugnisse, die mit schonenden Verfahren hergestellt werden. Dazu gehören die langsame Fermentation, eine schonende Wärmebehandlung oder auch die Zugabe von natürlichen Zutaten.
In der folgenden Tabelle sind die Unterscheidungsmerkmale noch einmal übersichtlich dargestellt:
| Kleine/handwerkliche Milchverarbeitungs-Unternehmen/ | Mittelgroße/ |
|---|---|---|
Verarbeitete Menge | Wenige Tausend Liter bis 2 Millionen Liter pro Jahr | Mehrere Millionen Liter pro Jahr |
Bezug |
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Produktionslinie | Rezeptur und Verarbeitung sind flexibler und auf kleine Chargen anpassbar | Auf Massenstandardisierung ausgelegt |
Zutaten und |
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Produktbreite | Klein, oft saisonal | Groß, dauerhaft gleichbleibendes Sortiment |
Prozesse/ |
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Verpackung |
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In der Bio-Branche gibt es Zwischenstufen, die sogenannten "mittelständische Bio-Molkereien". Sie arbeiten industriell, behalten aber bewusst handwerkliche Aspekte wie beispielsweise eine schonende Erwärmung oder den Verzicht auf Homogenisierung bei.
Aktuelle Marktsituation der Bio-Milchverarbeitung
2024 wurden in Deutschland nach der Erfassung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) 415.518 Tonnen Bio-Konsummilch hergestellt – rund 9 Prozent mehr im Vergleich zum Vorjahr. Die Menge an produzierter Bio-Butter stieg um um 2,5 Prozent und Bio-Käse um 7,6 Prozent.
Marktentwicklung von Bio-Milcherzeugnissen
Laut des Branchenreports 2025 vom Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) war Bio-Milch 2024 mit 14 Prozent Marktanteil am Gesamtmarkt beteiligt und zeigte einen leicht erhöhtes Umsatzwachstum von 0,8 Prozent. Der Anteil von Bio-Käse wuchs dagegen um 3,5 Prozent, die Anteile von Bio-Joghurt und Bio-Quark stiegen sogar jeweils um 8,1 Prozent.
Aktuell verarbeiten in Deutschland rund 50 milchwirtschaftliche Unternehmen Bio-Milch zu Bio-Milchprodukten. Zudem gibt es etwa 356 Bio-Hofmolkereien beziehungsweise Hofkäsereien.
Bio-Molkereien in Deutschland
Sie sind auf der Suche nach einer lokalen Bio-Molkerei? Auf unserer interaktiven Karte finden Sie einen Überblick der bio-zertifizierten Molkereien in Deutschland.
Für landwirtschaftliche Betriebe stellt die handwerkliche Milchverarbeitung eine Chance dar, sich in einem wachsenden Marktsegment zu etablieren. Regionalität und Transparenz sind für viele Kundinnen und Kunden inzwischen ein wichtiges Kaufargument. Eine eigene Produktion von Milcherzeugnissen kann nicht nur die Bindung zur eigenen Kundschaft stärken, sondern zusätzlich eine neue Einkommensquelle darstellen.
Demonstrationsbetriebe mit handwerklicher Bio-Milchverarbeitung:
Regionale Wertschöpfung durch handwerkliche Milchverarbeitung
In der handwerkliche Milchverarbeitung steckt zudem ein großes Potenzial, (bio-)regionale Wertschöpfungsketten langfristig aufzubauen. Synergien können sowohl zwischen landwirtschaftlichen Betrieben und Verarbeitungsunternehmen etabliert werden als auch mit dem regionalen (Bio-)Fach- oder Einzelhandel. Das ermöglicht es, Betriebe vor Ort gezielt zu fördern und gleichzeitig wichtige Aspekte wie Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Tierwohl in den Fokus zu rücken.
Ein vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) gefördertes Projekt hat zum Ziel, eine Wertschöpfungskette für Frischmilch, Käse aus Bio-Heumilch sowie Ziegenfrischkäse aufzubauen. Durch die Nutzung von Synergieeffekten zwischen den beteiligten Akteurinnen und Akteuren soll eine deutliche Ausweitung der Produktion von Ziegen- und Kuhkäse und eine entsprechende Vermarktung dieser Produkte ermöglicht werden. Auf der Webseite des Bundesprogramms finden Sie mehr Infos zum Projekt.
Rechtlicher Rahmen für die Verarbeitung von Bio-Milch
Neben den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Anforderungen unterliegen alle Milchprodukte – sowohl biologisch als auch konventionell – der Milcherzeugnisverordnung. Käse unterliegt zusätzlich der Käseverordnung und Butter der Butterverordnung.
Darüber hinaus gilt für Bio-Produkte die EU-Öko-Verordnung 2018/848 und Durchführungsverordnung (DuFüVO) (EU) 2021/1165, sowie die DuFüVO (EU) 2025/973 zur Änderung und Berichtigung der DuFüVO (EU) 2021/1165, welche die Anforderungen für den Bio-Rohstoff, die biologische Produktion und den Einsatz von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen regeln.
Um die Einhaltung dieser Vorschriften sicherzustellen, müssen Bio-Milchbetriebe und -Molkereien zertifiziert sein. Die Zertifizierung erfolgt durch staatlich anerkannte Kontrollstellen. Erst nach erfolgreicher Bio-Kontrolle darf ein Betrieb seine Produkte mit dem EU-Bio-Logo oder dem nationalen Bio-Siegel kennzeichnen. Damit wird sichergestellt, dass die gesamte Produktionskette – vom Futter über die Haltung der Tiere bis zur Verarbeitung – den ökologischen Standards entspricht. Darüber hinaus sind bei Verbandsware die individuellen Verbandsrichtlinien zu berücksichtigen.
Welche Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sind in der Bio-Milchverarbeitung erlaubt?
Für die Verarbeitung von Bio-Milch und -Milcherzeugnissen sind alle Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft zulässig. Rohstoffe aus konventionellem Anbau können unter bestimmten Bedingungen bis zu einem Anteil von fünf Prozent im Endprodukt eingesetzt werden. Zugelassene Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe sind in der DuFüVO (EU) 2021/1165 im Anhang V aufgeführt.
Daneben kommen bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten auch Aromen, Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme zum Einsatz.
Folgendes gilt hier:
Aromen: Bei natürlichen Bio-Aromastoffen müssen die aromatisierenden und die nicht aromatisierenden Bestandteile aus ökologischer Produktion stammen. Als Bio-Aromen gelten nur Bio-Aromaextrakte und Bio-Aromastoffe, die in ihrem Aromabestandteil zu mindestens 95 Gewichtsprozent aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff gewonnen werden.
Mikroorganismen: Die für die Herstellung von Milcherzeugnissen gängigen Säuerungs- und Reifungskulturen, einschließlich Direktstarter, kommen auch bei Bio-Milcherzeugnissen zum Einsatz. Anzucht und Weiterführung der Starterkulturen muss in Bio-Milch erfolgen. Bei Joghurt sind die verwendeten Milchsäurebakterien entscheidend für den Geschmack. Für den sauren Joghurtgeschmack werden Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus eingesetzt, für milden Joghurt Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium bifidum.
Enzyme: Lab und Labaustauschstoffe werden zur Milchgerinnung eingesetzt und sind auch bei der Herstellung von Bio-Milchprodukten, beispielsweise bei Bio-Quark, erlaubt. Nicht erlaubt ist laut EU-Öko-Verordnung der Einsatz von mikrobiellem Lab aus genetisch veränderten Organismen (GVO). Daneben erlauben unter anderem Bioland und Naturland den Einsatz von Laktase zur Herstellung von laktosefreien Milchprodukten.
Bio-Milchverarbeitung – Welche Verfahren gibt es?
Viele Betriebe, die biologisch wirtschaften oder auch eine eigene Hofkäserei besitzen, bevorzugen schonende Verfahren, um Milcherzeugnisse herzustellen. Dabei wird auf weniger Automatisierung und dafür mehr Handarbeit gesetzt.
Zu den schonenden Verfahren gehören:
Bei der Fermentation handelt es sich um einen biologischen Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Milchzucker Laktose in Milchsäure umwandeln. Er sorgt dafür, dass sich der pH-Wert senkt, das Produkt konserviert sowie den Geschmack, die Textur und die Verdaulichkeit verändert. In handwerklichen Betrieben werden oft natürlich oder auch selbst gezüchtete Milchsäurebakterienkulturen eingesetzt mit denen sich die Eigenschaften und der Charakter des Endproduktes individuell steuern lassen.
Handwerklich hergestellter Käse wird oft über mehrere Wochen oder Monate hinweg gereift. Das führt dazu, dass sich typische Geschmacks- und Texturprofile ausbilden. Eine Reifung über einen längeren Zeitraum bedeutet aber auch, dass sich der Pflege- und Kontrollaufwand erhöhen.
Hierbei wird die Milch nur bei niedrigen Temperaturen (oft um oder sogar unter 72°C) erhitzt. Dies führt dazu, dass wichtige Aromen, aber auch Enzyme erhalten bleiben
Nicht erhitzte Milch, die sogenannte Rohmilch, darf direkt ab Hof an die Verbrauchenden abgegeben werden, wenn ein Hinweis erfolgt, dass diese Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss. Eine besondere Form der Rohmilch ist die sogenannte Vorzugsmilch. Sie wird lediglich gefiltert und gekühlt und darf als Vorzugsmilch gekennzeichnet auch im Lebensmitteleinzelhandel an Verbraucherinnen und Verbraucher verkauft werden. Sie unterliegt daher äußerst strengen Hygienevorschriften und muss spätestens vier Tage nach Gewinnung verbraucht werden. Sie darf ausschließlich durch staatlich zugelassene Milchbetriebe hergestellt werden, die strenge Auflagen zu erfüllen haben.
In handwerklichen Käsereien wird vor allem noch viel von Hand bearbeitet. Neben handgeführten Kesseln, werden sowohl das Pressen als auch die Salzung oder Reifung manuell durchgeführt. Das führt zu einer Verfeinerung des Aromas bzw. Geschmacks und der Konsistenz.
Nicht jeder Bio-Betrieb oder jede Bio-Molkerei hat allerdings die Kapazitäten, die Milchverarbeitung in Handarbeit laufen zu lassen. Oft werden daher nur bestimmte Aspekte der handwerklichen oder schonenden Verfahren eingesetzt und in die industrielle Produktionskette integriert.
Zu den auch im Bio-Bereich gängigen Prozessen gehören verschiedene mechanische Verabeitungsstufen bei Trinkmilch. Beispielsweise wird, um das Aufrahmen der Milch über die Lagerzeit zu vermeiden, das Milchfett für die haltbaren Milchtypen mechanisch behandelt. Fast immer findet eine Homogenisierung statt.
Folgende Prozesse gehören dazu:
Das Milchfett wird durch Zentrifugieren (im Separator) abgetrennt und anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Fettstufe, wieder zugegeben. So lässt sich der Fettgehalt der verschiedenen Milchsorten einstellen.
Das in der Milch enthaltene Fett wird zerstäubt, indem es unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst wird. Dadurch haben alle Fettkügelchen eine gleiche, sehr kleine Größe und können sich so gleichmäßig in der Milch verteilen und klumpen nicht mehr zusammen. Eine Aufrahmung (Pfropfbildung) wird dadurch verhindert.
Neben Erhitzung kann auch die Filtration zur Haltbarmachung zum Einsatz kommen, indem die Milch durch besonders feine Membranen beziehungsweise Filter gepresst wird. Zu unterscheiden ist hier zwischen Mikrofiltration und Tiefenfiltration. Bei der Mikrofiltration ist die Membran etwas grobporiger, das nach der Filtration abgeschiedene Produkt wird meist im Anschluss hocherhitzt und der Milch wieder zugeführt. Die Tiefenfiltration arbeitet mit einer sehr feinen Filteranlage, die Keime abscheiden kann. Durch die im Vergleich zur Mikrofiltration geringere thermische Belastung der Milch ist hier nur mit einer geringen Veränderung des Geschmacks zu rechnen.
Auch die Wärmebehandlung von Milch ist ein wesentlicher Teil der Konsummilch-Herstellung. Sie dient der Haltbarmachung. Lesen Sie mehr über die unterschiedliche Formen der Wärmebehandlung.
Breites Produktsortiment in der Bio-Milchverarbeitung
In der Milcherzeugnisverordnung werden Milcherzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, per Gesetz definiert. Man unterscheidet dabei zwei verschiedene Linien.
Bio-Trinkmilch:
Frisch gemolkene Milch ist schnell einem Wandlungsprozess unterworfen. Deshalb wird heute Konsummilch praktisch immer mittels Wärmebehandlung haltbar gemacht – auch im Bio-Bereich. Folgende Konsummilcharten sind im Regal in Bio-Qualität zu finden:
pasteurisierte Milch (traditionell hergestellte Frischmilch)
länger haltbare Milch und
H-Milch
Rohmilch und Vorzugsmilch sind ebenfalls Arten der Konsummilch. Wie bereits im oberen Abschnitt unterliegen sie aber strengen Auflagen und dürfen unter bestimmten Voraussetzungen an Endverbraucherinnen und -verbraucher abgegeben werden.
Weitere Produkte der Weißen Linie:
Milchgetränke:
Buttermilch, Kefir, Milchmischerzeugnisse, Trinkjoghurt, Trinkmolke, Sauermilch
Sahneerzeugnisse:
Süße Sahne, Sahne/Schlagsahne, Saure Sahne/Schmand, Crème Fraîche/-Double
Quark:
Frucht-, Natur-, Kräuterquark
Bio-Joghurt/Fruchtjoghurt:
In Bio-Lebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen aus der namensgebenden Frucht oder Aromaextrakte eingesetzt werden. Das führt dazu, dass Bio-Fruchtjoghurts oft anders schmecken als ähnliche konventionelle Erzeugnisse. Daneben spielt in der Bio-Branche auch der Zuckergehalt häufig eine Rolle, weshalb teilweise Alternativen zum raffinierten Industriezucker zum Einsatz kommen.
Unter die sogenannte "Gelben Linie" fallen demnach Bio-Butter und Bio-Käse:
Bio-Butter:
Bei der Butterherstellung wird der Rahm von der Milch getrennt. Anschließend wird der Rahm pasteurisiert und gereift. Danach wird er so lange geschlagen bis die Hülle der Fettkügelchen aufplatzt und das Fett zu sogenannten Butterkörnern verklumpt. Als Nebenprodukt entsteht Buttermilch, die sich abtrennt.
Butter wird heute meist als Süß- und Sauerrahmbutter – auch in biologischer Qualität angeboten. Mildgesäuerte Butter hingegen seltener. Einige Warenzeichenverbände wie Demeter und Bioland haben diesen Produkttyp beziehungsweise die Produktionsart (NIZO-Verfahren) hierfür in ihren Richtlinien ausgeschlossen. Mittels NIZO-Verfahren wird der Buttermasse erst nach dem Butterungsprozess Milchsäure (meist mikrobielle) zugefügt. Hinzu kommen Aromakonzentrate, zum Beispiel Diacetyl, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. Daneben ist eine Zwischenform für mildgesäuerte Butter möglich, indem natürliche Milchsäurekulturen direkt zum Butterungsprozess gegeben werden, ohne technische Säure zuzusetzen. Großproduzenten hingegen bevorzugen aufgrund der Effizienz das NIZO-Verfahren, während Bioland auf den traditionell handwerklichen Ansatz setzt und daher das Verfahren in seinen Richtlinien bisher ausgeschlossen hat.
Bio-Käse:
Ob Frisch-, Weich- oder Schnittkäse – das Angebot ist heutzutage breit gefasst. Auch Spezialprodukte aus Ziegen- oder Schafmilch gibt es in Bio-Qualität. Die Herstellung von Käse hat eine lange Tradition, musste jedoch im handwerklichen Rahmen in vielen Regionen in Deutschland neu entdeckt werden. Im Zuge der Umstellung vieler landwirtschaftlichen Betriebe auf ökologischen Landbau und der Ausdehnung des Marktes für Bio-Lebensmittel, entstanden viele Käsereien auf Höfen oder in Dörfern neu.
Auch mobile Käsereien wurden entwickelt, um Kleinstmengen vor Ort verarbeiten zu können.
Zum Herstellungsprozess: Bio-Käse wird aus unbehandelter Milch gewonnen. Damit der Käse seine feste Struktur bekommt muss das Milcheiweiß Kasein ausgefällt werden. Dazu werden entweder Lab oder Milchsäurebakterien eingesetzt.
Erfahren Sie noch mehr zur Bio-Käse-Herstellung
Da es viele Faktoren gibt, die die Käseherstellung beeinflussen wie zum Beispiel die Dauer, Temperatur, Pressdruck, Pressdauer oder der Reifeprozess, ist es wichtig Fehler auszuschließen. Um die Fehler zu erkennen und zu lernen, wie diese vermieden werden können, kann die Käsefehlerdatenbank dabei aktiv unterstützen.
Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung in der Bio-Milchverarbeitung
Um ein sicheres Lebensmittel zu vermarkten, gibt es unterschiedliche Faktoren in der Bio-Milchverarbeitung, die auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Einfluss haben können. Die zentrale Vorschrift für Lebensmittel tierischen Ursprungs ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland präzisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) (PDF-Dokument).
Häufige Quellen, die Sicherheit und Qualität beeinflussen, können ein mangelndes Hygienekonzept, ubiquitäre Umwelteinflüsse sowie die Zufütterung von mit Rückständen verunreinigtem Futtermittel sein.
Darüber hinaus verpflichtet die EU-Öko-Verordnung Unternehmen, Vorsorgemaßnahmen zu treffen, um unzulässige Erzeugnisse oder unzulässige Stoffe im Rahmen der Bio-Produktion bzw. Bio-Vermarktung zu vermeiden.
Neben allgemeinen Herausforderungen, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu erhalten, gibt es auch spezifische Besonderheiten wie zum Beispiel der limitierte Einsatz an Zusatzstoffen. Der Einsatz von Nitrat oder Lysozym ist beispielsweise bei der Käseherstellung aus Bio-Milch ist nicht zulässig, wodurch das Risiko der Spätblähung von Käse durch Clostridien steigt. Dementsprechend muss der Eintrag von Sporen in die Milch minimiert werden. Hierzu sollte möglichst auf Silagefütterung verzichtet oder zumindest Fütterung und Milchentzug räumlich und zeitlich getrennt werden. Eine Reinigung der Milch über eine Bactofuge bei 50 bis 60 Grad Celsius kann den Sporengehalt weiter senken. Natamycin, das zur Unterdrückung des Schimmelwachstums auf der Oberfläche konventionell hergestellter Käsesorten eingesetzt wird, ist in der Bio-Verarbeitung nicht zugelassen, kann aber in seiner Wirkung durch geeignete Wachse oder luftdichte Verpackungen ersetzt werden.
Darüber hinaus benötigen viele Milch- und Milchprodukte entsprechende Verpackungen, die vor Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Fremdgerüchen, aber auch vor Austrocknung, Bruch und Quetschungen schützen. Welches Material, ob Glas, Karton, Kunststoffflaschen oder -tüten, kommt ganz individuell auf das Produkt an.
Veranstaltungen rund um die Bio-Milchverbeitung finden Sie unter "Bio verarbeiten – Praxis-Workshops"
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Letzte Aktualisierung 30.10.2025
