Unter die sogenannte "Gelben Linie" fallen demnach Bio-Butter und Bio-Käse:
Bio-Butter:
Bei der Butterherstellung wird der Rahm von der Milch getrennt. Anschließend wird der Rahm pasteurisiert und gereift. Danach wird er so lange geschlagen bis die Hülle der Fettkügelchen aufplatzt und das Fett zu sogenannten Butterkörnern verklumpt. Als Nebenprodukt entsteht Buttermilch, die sich abtrennt.
Butter wird heute meist als Süß- und Sauerrahmbutter – auch in biologischer Qualität angeboten. Mildgesäuerte Butter hingegen seltener. Einige Warenzeichenverbände wie Demeter und Bioland haben diesen Produkttyp beziehungsweise die Produktionsart (NIZO-Verfahren) hierfür in ihren Richtlinien ausgeschlossen. Mittels NIZO-Verfahren wird der Buttermasse erst nach dem Butterungsprozess Milchsäure (meist mikrobielle) zugefügt. Hinzu kommen Aromakonzentrate, zum Beispiel Diacetyl, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. Daneben ist eine Zwischenform für mildgesäuerte Butter möglich, indem natürliche Milchsäurekulturen direkt zum Butterungsprozess gegeben werden, ohne technische Säure zuzusetzen. Großproduzenten hingegen bevorzugen aufgrund der Effizienz das NIZO-Verfahren, während Bioland auf den traditionell handwerklichen Ansatz setzt und daher das Verfahren in seinen Richtlinien bisher ausgeschlossen hat.
Bio-Käse:
Ob Frisch-, Weich- oder Schnittkäse – das Angebot ist heutzutage breit gefasst. Auch Spezialprodukte aus Ziegen- oder Schafmilch gibt es in Bio-Qualität. Die Herstellung von Käse hat eine lange Tradition, musste jedoch im handwerklichen Rahmen in vielen Regionen in Deutschland neu entdeckt werden. Im Zuge der Umstellung vieler landwirtschaftlichen Betriebe auf ökologischen Landbau und der Ausdehnung des Marktes für Bio-Lebensmittel, entstanden viele Käsereien auf Höfen oder in Dörfern neu.
Auch mobile Käsereien wurden entwickelt, um Kleinstmengen vor Ort verarbeiten zu können.
Zum Herstellungsprozess: Bio-Käse wird aus unbehandelter Milch gewonnen. Damit der Käse seine feste Struktur bekommt muss das Milcheiweiß Kasein ausgefällt werden. Dazu werden entweder Lab oder Milchsäurebakterien eingesetzt.
Erfahren Sie noch mehr zur Bio-Käse-Herstellung
Da es viele Faktoren gibt, die die Käseherstellung beeinflussen wie zum Beispiel die Dauer, Temperatur, Pressdruck, Pressdauer oder der Reifeprozess, ist es wichtig Fehler auszuschließen. Um die Fehler zu erkennen und zu lernen, wie diese vermieden werden können, kann die Käsefehlerdatenbank dabei aktiv unterstützen.
