BioBitte: Herr Herbstritt, wie ist die Speisenversorgung des Evangelischen Diakoniekrankenhauses heute aufgestellt: Wie viele Menschen versorgen Sie täglich, wie groß ist Ihr Team und wie hoch ist der aktuelle Bio-Anteil?

Joachim Herbstritt: Wir bereiten täglich circa 1.400 Mahlzeiten zu: Frühstück, Mittag- und Abendessen. In der Küche arbeiten circa 30 Mitarbeiter, ohne Service. Der Bio-Anteil liegt bei circa 25 Prozent.

BioBitte: Das Diakoniekrankenhaus ist bereits seit 2019 bio-zertifiziert. Was war damals der entscheidende Impuls für die Umstellung, und welche Rolle spielten Küchenleitung und Klinikvorstand?

Joachim Herbstritt: Wir wollten unsere Küche voranbringen und waren auf der Suche nach geeigneten Methoden, um unsere Qualität auch nach außen sichtbar zu machen. Das Modellprojekt des Landeszentrums für Ernährung “Gutes Essen in der Klinik” gab den entscheidenden Impuls und bot eine gute Möglichkeit. Als ehemaliger Koch für Vollwerternährung (UGB) hatte ich mich schon in früherer Zeit mit dem Thema Bio beschäftigt und sah darin eine Chance, die Küche der Klinik entsprechend weiterzuentwickeln.

Gemeinsam haben wir, das Leitungsteam der Küche und der Vorstand der Klinik, uns zur Teilnahme entschieden und werden bis heute durch die Klinikleitung in unserem Weg unterstützt.

BioBitte: Sie verbinden Bio gezielt mit Regionalität. Wie definieren Sie “regional”, und wie entscheiden Sie, ob bei einem Produkt Bio-Qualität oder regionale Herkunft Vorrang hat?

Joachim Herbstritt: Als Region definiere ich mal ganz grob Baden-Württemberg und grenznahes Ausland (Frankreich). Natürlich hängt die Auswahl auch von der Verfügbarkeit ab. Wenn möglich, versuche ich Bio und Regional zu verbinden. Bei Produkten aus der Region, welche wir nicht in Bio-Qualität beziehen, spielen in der Regel langjährige Lieferantenbeziehungen eine Rolle, zum Beispiel bei unserem Teigwaren-Lieferanten.

BioBitte: Sie arbeiten auch direkt mit landwirtschaftlichen Betrieben und regionalen Verarbeitern zusammen. Bei welchen Produkten funktioniert diese Direktbelieferung besonders gut, und wie sind diese Beziehungen entstanden?

Joachim Herbstritt: Bei Kürbis, Karotten und Roter Bete konnte ich mit einem Erzeuger aus meinem Wohnort eine Lieferantenbeziehung aufbauen. Da wir uns aufgrund gemeinsamer kommunalpolitischer Arbeit bereits bekannt waren, lief die Zusammenarbeit problemlos. Auch die Belieferung durch einen regionalen Kartoffelschälbetrieb, welcher zum großen Teil Bio-Kartoffeln aus der Region verarbeitet, klappt sehr gut. 

BioBitte: Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, damit die direkte Zusammenarbeit zwischen einer Großküche und landwirtschaftlichen Betrieben dauerhaft funktioniert – etwa bei Abnahmemengen, Lieferzeiten, Verarbeitung, Gebinden und Planungssicherheit?

Joachim Herbstritt: Wichtig ist eine zuverlässige Warenverfügbarkeit. In unserem Fall kommt es auch auf die spezifische Produktsortierung an: Kürbis als B-Ware, Karotten und Rote Bete in großen Ausformungen, damit uns die Verarbeitung leichter fällt.

BioBitte: Wo liegen die größten Schwierigkeiten beim regionalen Bio-Einkauf? Wie gehen Sie mit schwankender Verfügbarkeit, fehlenden Großgebinden und dem zusätzlichen Aufwand durch mehrere kleinere Lieferbetriebe um?

Joachim Herbstritt: Um mir das Handling in den Speiseplänen zu vereinfachen, versuche ich möglichst nur die Produkte in Bio auszuloben, welche ganzjährig verfügbar sind.

In der Regel werden wir rechtzeitig informiert, wenn die regionale Saison zu Ende ist, und wir können dann auf unseren Bio-Großhändler zurückgreifen; im Notfall müssen wir gegegebenfalls auch konventionelle Ware bestellen. Wir suchen uns gezielt nur die Produkte aus, welche in für uns akzeptablen Gebindegrößen zur Verfügung stehen.

Unsere Mischung aus kleinen Lieferbetrieben und Großhändlern ist so, wie sie ist, noch gut händelbar. Natürlich ist ein etwas höherer Aufwand beim Einkauf zu verzeichnen.

BioBitte: Bio-Produkte können nach Ihren Erfahrungen 30 bis 50 Prozent mehr kosten. Mit welchen Maßnahmen fangen Sie diese Mehrkosten auf – beispielsweise durch Speiseplanung, weniger Fleisch, Restevermeidung oder die Nutzung geeigneter B-Ware?

Joachim Herbstritt: Es ist eine Mischung aus allem. Der Speiseplan bietet immer noch Einsparpotenzial. Ein schönes Beispiel ist der Vergleich Grünkern und Fleisch: Ein Kilogramm Grünkern gibt circa 20 Portionen, ein Kilogramm Fleisch nur circa sechs Portionen. Eine gute Planung und die Nutzung geeigneter Vergleichsportale / Einkaufsplattformen können bis zu zehn Prozent Kosten sparen.

BioBitte: Welche Bedeutung haben Eigenproduktion und handwerkliche Verarbeitung für Qualität, Wirtschaftlichkeit und den Einsatz regionaler Bio-Lebensmittel?

Joachim Herbstritt: Bei uns hat die Erhöhung der Eigenproduktion vor allem im Bereich Salat und Gemüseverarbeitung überhaupt erst den Einkauf von Bio-Produkten möglich gemacht.

BioBitte: Wie reagieren Patientinnen und Patienten, Mitarbeitende und externe Gäste auf die Veränderungen? Was hat sich bei Akzeptanz, Rückmeldungen und Wahrnehmung der Krankenhausküche verändert?

Joachim Herbstritt: Bei unseren Patientinnen und Patienten beobachten wir seit geraumer Zeit ein gesteigertes Qualitätsbewusstsein. Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und Frische werden besonders beachtet. Daher sind unsere Essensteilnehmenden auch positiv überrascht, welche Qualitäten wir anbieten. Im Ranking der Kundenzufriedenheit mit dem Essen stehen wir in unserem Klinikverbund daher immer auf einem Spitzenplatz.

BioBitte: Was würden Sie einer Klinik empfehlen, die heute mit Bio und regionaler Beschaffung beginnen möchte, und welchen nächsten Entwicklungsschritt planen Sie selbst?

Joachim Herbstritt: Die Kliniklandschaft unterliegt starker Regulierung, was den Kostendruck auf die Häuser weiter erhöht. Der Einstieg in Bio und regionale Beschaffung wird den Küchenverantwortlichen eine ganze Menge Überzeugungsarbeit abverlangen. Eine höhere Kundenzufriedenheit und die Verwurzelung mit der Region sind die Mühe wert. Mit den geeigneten Produkten und einem überzeugenden Konzept sollte der Einstieg leicht gelingen.

Mit Blick auf die Kostensteigerungen im Klinikbereich liegt unser Fokus zunächst darauf, das Erreichte zu erhalten und zu festigen. Im Wahlleistungsbereich können wir den Einsatz von Bio-Produkten noch ausbauen, ebenso in unserem neu eröffneten Bistro.

BioBitte: Herr Hofmann, wie ist das Verpflegungsangebot des Klinik-Cafés aufgebaut, wie viele Speisen beziehungsweise Snacks geben Sie täglich aus und wie hoch ist der aktuelle Bio-Anteil? Welches AHV-Logo nutzt das Café derzeit?

Christian Hofmann: Der Bio-Anteil liegt aktuell bei circa 70 Prozent. Wir nutzen das Silber-Logo. Wir bieten Snacks und belegte Brötchen mit zum Beispiel Lachstatar, Fisch, Wurst und Käse, Tomaten-Mozzarella und Putenschinken an.

BioBitte: Was war der konkrete Auslöser für den Bio-Einstieg, und welche Bedeutung hatten die Neugestaltung des Cafés und die vereinfachten Vorgaben der Bio-AHVV?

Christian Hofmann: Ich hatte das Café im Jahr 2024 übernommen und es stand ein Neubau des Cafés im Raum. Nachdem die Wahl auf Eigenregie gefallen ist, habe ich mir überlegt, was es für Möglichkeiten gibt, so ein Café zu betreiben. Im Rahmen der RIBE-AHV hat uns das Beratungsunternehmen Transgourmet bei der Umsetzung unterstützt. Ein weiterer Auslöser war die Einstellung des neuen Kochs Marcus Schulz. Er war sofort begeistert und hat mich bei der Umsetzung tatkräftig unterstützt. Die neue Bio-AHVV erleichtert uns den schrittweisen Einstieg. Wir können einzelne Produktgruppen auf Bio umstellen und den Bio-Anteil nach und nach erhöhen.

BioBitte: Warum haben Sie zunächst im Café beziehungsweise Kiosk und bei der Mitarbeitenden-verpflegung begonnen und nicht direkt in der regulären Patientenverpflegung?

Christian Hofmann: Die Patientenverpflegung ist ein anderes Thema. Hier ist es, meiner Meinung nach, schwieriger, die Menge, die Qualität und die zuverlässige Versorgung mit Bio-Artikeln zu gewährleisten. Wir bereiten circa 800 - 1.000 Mittagessen zu und übernehmen zusätzlich die Versorgung für ambulante Zentren und die Außer-Haus-Verpflegung. Vielleicht werde ich in den nächsten Jahren noch die Küche bio-zertifizieren lassen, aber das muss gut überlegt sein.

BioBitte: Wie haben Sie die Umstellung mit Ihrem Küchenteam vorbereitet und umgesetzt? Welche Entscheidungen und Veränderungen mussten Sie innerhalb des Klinikums selbst anstoßen?

Christian Hofmann: Wir haben circa drei Monate vor der Zertifizierung mit der Umstellung begonnen. Dadurch, dass ich schon HACCP-, QM- und umweltzertifiziert bin, wusste ich, was auf mich zukommt.

BioBitte: Mit welchen Produktgruppen haben Sie begonnen, und nach welchen Kriterien haben Sie entschieden, ganze Produktgruppen schrittweise vollständig auf Bio umzustellen?

Christian Hofmann: Die ersten Produkte, die wir komplett auf Bio umgestellt haben, waren Kaffee und Kaffeezubereitungen. Trockenwaren folgten im nächsten Schritt. Das größte Problem bei der Umstellung war die Warenverfügbarkeit. Unser bisheriger Großhändler hatte zwar viele Produkte in Bio-Qualität im Sortiment, bei Backwaren, Snacks und Getränken fehlte jedoch die passende Auswahl. Über Kontakte von einer Bio-Fachmesse fand ich einen weiteren Bio-Großhändler. Der Warenfluss war geregelt und die Produkte konnten nach und nach auf Bio umgestellt werden. Jetzt konnte ich Backwaren, Snacks und Getränke in ausreichender Menge und in Bio-Qualität beziehen und einsetzen.

BioBitte: Bei welchen Produkten bemerkt Ihr Küchenteam einen deutlichen Qualitätsunterschied?

Christian Hofmann: Deutliche Qualitätsunterschiede gibt es beim Fleisch und bei Backwaren (Brötchen etc.). Durch die Ökomodellregion Oberfranken wurde der Kontakt zu einem regionalen Bio-Züchter von Geflügel im Landkreis Kulmbach hergestellt. Seitdem beziehe ich meine halben Hähnchen direkt vor Ort. Zucht und Schlachtung erfolgen circa fünf Kilometer von unserem Klinikum entfernt.

BioBitte: Wie wirkt sich der Bio-Einsatz auf Wareneinsatz, Verkaufspreise und Küchenabläufe aus? Mit welchen Maßnahmen halten Sie das Angebot wirtschaftlich?

Christian Hofmann: Das Café ist Teil des Zweckverbands Klinikum Kulmbach und muss deshalb nicht riesige Gewinne abwerfen. Wichtiger ist es, dass die Patienten, die Besucher und die Mitarbeiter zufrieden sind. Grundsätzlich sind alle Verkaufsprodukte so kalkuliert, dass sie einen Gewinn abwerfen. Durch die neue Bio-AHVV benötigen wir keine Bio-Quote von 100 Prozent. So können wir auch weiterhin konventionelle Ware mit einsetzen und trotzdem an der Bio-Quote festhalten. Es macht unheimlich viel aus, das Snack-, Getränke-, Backwaren- und Eissortiment weitgehend auf 100 Prozent Bio umzustellen. Die Produkte machen einen Großteil der Verkaufsmenge aus. Dann kann man in der Mittagsver-pflegung eine Mischproduktion laufen lassen.

BioBitte: Welche Anforderungen stellt das Klinikum selbst an Einkauf und Lieferfähigkeit – beispielsweise bei Qualität, Mengen, Gebindegrößen und regionaler Verfügbarkeit? Wo bestehen weiterhin praktische Schwierigkeiten?

Christian Hofmann: Die Gebindegrößen ergeben sich durch den Handel. Darauf hat man in der Regel kaum Einfluss. Qualität ist sehr wichtig. Regionalität ist von Vorteil, kann aber meistens nicht die benötigte Menge abdecken.

BioBitte: Wie aufwendig waren Bio-Zertifizierung, Dokumentation und Kontrolle für Ihr Team? Was ist im laufenden Betrieb tatsächlich zu leisten?

Christian Hofmann: Für mein Team ist Bio kein Problem. Sie können über die Bestellplattform nur Produkte wählen, die ich auch freigegeben habe. Neulistungen oder Wünsche müssen durch mich oder meine Stellvertretung freigegeben werden. Unterstützt werde ich durch meinen Koch und Leiter des Cafés Marcus Schulz und seinen Stellvertreter. Wir haben den Einkauf, die Doku und die Kontrollen auf mehrere Schultern verteilt und somit ist es nicht so dramatisch.

BioBitte: Welche Erfahrungen aus dem Klinik-Café lassen sich auf die Patientenverpflegung übertragen? Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, damit dort künftig ebenfalls mehr Bio eingesetzt werden kann?

Christian Hofmann: Die Kosten für eine Umstellung auf Bio in der Gemeinschaftsverpflegung sind das größte Problem. Die Rahmenbedingungen in der Krankenhauswelt werden immer schwieriger. Wir können selbst dazu beitragen, indem wir geeignete Produktgruppen auswählen, verlässliche Lieferbeziehungen aufbauen und die Aufgaben im Team verteilen. Um den Bio-Anteil auch in der Patientenverpfle-gung dauerhaft auszubauen, brauchen wir aus meiner Sicht zusätzlich finanzielle Unterstützung und Entlastung. Aber aus kleinen Schritten wird auch ein Weg.