So geht Bio-Verpflegung im Schullandheim – zwei Beispiele

Das Schullandheim Pottenstein liegt in einem Naturschutzgebiet in der Fränkischen Schweiz und gehört zum Schullandheimwerk Oberfranken (SWO). 

Seit Oktober 2025 ist die Verpflegung dort zertifiziert nach dem Bronze-Status bei Bioland. "In den Kontakt mit Bioland sind wir gekommen", so Küchenleiter Wolfgang Kress, "weil uns der Bioland-Hof von Josef Schmidt mit seinem Konzept und der Qualität seiner Produkte überzeugt hat."

Inzwischen macht das Beispiel der Küche in Pottenstein Schule: Auch die beiden anderen Schullandheime im SWO-Verbund, in Bad Weißenstadt am See und in Steinbach am Wald, sind jetzt ebenfalls dabei, Schritt für Schritt Bioprodukte einzuführen.

Dazu gehört nicht nur, den Einkauf der Lebensmittel zu verändern, sondern auch Abläufe zu optimieren. Mit der Bio-Umstellung hat das Küchenteam gleichzeitig damit begonnen, mehr selbst zu machen, beispielswiese das bei den Gästen sehr beliebte Roggen-Vollkorn-Brot aus Sauerteig. Auch Marmelade kaufen sie nicht mehr im Handel, sondern machen sie selbst aus tiefgefrorenem Obst. Und am Frühstückbuffet können die Kinder mit eigener Muskelkraft den Bio-Hafer quetschen. 

Erfolgsfaktor Kommunikation

Wichtig für den Erfolg ist eine gute Kommunikation: Zum einen muss natürlich das ganze Küchenteam hinter der Bio-Idee stehen. Für Wolfgang Kress ist deshalb klar:

Wir sprechen das Bio-Thema im ganz normalen Küchenalltag immer wieder an. Das ist kein Sahnehäubchen, sondern Teil unseres Konzepts.

Zum anderen kommuniziert das Küchenteam den Einsatz von Bio-Produkten und die Bioland-Zertifizierung natürlich gegenüber ihren Tischgästen. Vor allem Lehrerinnen und Lehrer interessieren sich für das Bio-Konzept und wollen häufig mehr dazu wissen. Und die Schülerinnen und Schüler? "Denen ist es vor allem wichtig, dass es schmeckt und dass es einmal die Woche ein Schnitzel gibt", sagt Wolfgang Kress mit einem Augenzwinkern. Aber am Schnitzeltag gibt es dann am Abend auf jeden Fall ein vegetarisches Gericht.

Weil das Küchenteam schon vor der Bio-Zertifizierung angefangen hatte, Bio-Lebensmittel einzusetzen, mussten sie nicht ganz bei Null beginnen. Eine ausgewogene und vollwertige Ernährung spielte in der Frischeküche schon immer eine große Rolle, so dass sie bei der Umstellung auf Bio in den Arbeitsabläufen gar nicht viel ändern mussten. Und der Aufwand für die Bio-Zertifizierung? "Der hielt sich in Grenzen", versichert die stellvertretende Hauswirtschaftsleiterin Katharina Uhlmann. "Es ist gar nicht so schwer, wenn man sich etwas mit der Sache befasst hat". Unterstützung erhielten sie dabei von Bioland: Beispielsweise bei der Erstellung der Bio-Zutatenliste, der Gestaltung des Speiseplans und der Dokumentation des Bio-Anteils, der für die Statusauslobung notwendig ist. Auch die Bio-Kontrollstelle, für die sie sich entschieden hatten, gab ihnen wertvolle Tipps.

Welche Empfehlung lässt sich daraus für andere ableiten? "Keine Scheu haben", empfiehlt Katharina Uhlmann, "einfach mal anfangen und bei einem Öko-Verband oder einer Kontrollstelle nachfragen, wenn etwas nicht klar ist."

"Das spielt eine sehr große Rolle", sagt die Köchin Katrin Sinn. In verschiedenen pädagogischen Angeboten befassen sich die Kinder und Jugendliche mit der Herkunft und Zubereitung von Lebensmitteln. Auf dem großen Gelände gibt es dafür einen Gemüse- und Obstgarten, ein Kräuterbeet und ein Gewächshaus. Zudem tummeln sich auf dem Gelände Schafe, Ziegen und Hühner.

Es liegt uns besonders am Herzen, Kindern die Herkunft unserer Lebensmittel näherzubringen. Dank unserer offenen Küche entstehen dabei viele schöne Begegnungen und Gespräche mit unseren Gästen,

berichtet die Köchin aus ihrer Erfahrung.

Welche Bedeutung hat Kommunikation?

Am Anfang hatten einige im Küchenteam durchaus Befürchtungen, dass es jetzt mehr Arbeit gibt und alles schwieriger wird. Aber das hat sich alles eingespielt. Wichtig sei es, so Katharina Uhlmann, dass alle von Anfang an Bescheid wissen und hinter der Idee stehen. Denn alle Mitarbeitenden sollten antworten können, wenn die Gäste Fragen stellen. Also beispielsweise, wenn sich jemand dafür interessiert, ob dieses oder jedes Produkt "auch wirklich bio" sei. Hilfreich ist dabei, dass über eine Zutatenliste in Speiseraum immer transparent kommuniziert wird, welche Produkte in welcher Qualität eingesetzt werden.